Xarel.lo Hitel: Jordi Sans Galitó / Alamy Stock Photo
kék vérűek 7. évad 5. rész
Cava DO társulattal.
Lenka Sedlackova MW áttekinti a Cava-termelésben használt főbb szőlőfajtákat ....Cava DO társulattal.
Cava szőlőfajták
Fehér (az ültetések% -a)
Makkabeusok (35,3%)
Xarel.lo (25,5%)
Parellada (20,3%)
Chardonnay (8,7%)
Subirat szülő (0,2%)
Vörös (az ültetések% -a)
Garnacha (4,1%)
Trepat (3,3%)
Pinot Noir (2,5%)
Monastrell (0,1%)
Xarel.lo
Sok vezető minőségű Cava-gyártó számára a Xarel.lo a legfontosabb szőlőfajta. A Recaredo-nál az ültetvények 60% -át képviseli, és Ton Mata, a harmadik generációs enológus megalapozott Xarel-listaként határozza meg magát, vagy ahogy magyarázza: 'valaki, aki a Xarel.lo szőlőfajta tulajdonságainak és erényeinek értelmezését és feltárását keresi. '.
A barcelonai egyetem és az UC Davis által végzett kutatás rámutatott, hogy a fehér szőlő közül a Xarel.lo az a fajta, amely a legmagasabb rezveratrol-koncentrációval rendelkezik, amely egy erős antioxidáns, amely megtalálható a szőlő bőrében. Ez, valamint a Xarel.lo alacsony pH-ja és friss savtartalma jót tesz a hosszú öregedésnek.
Xavier Gramona, a családi tulajdonban lévő Gramona birtokról írja le, hogy a Xarel.lo savassága „mediterrán”, ezért magas antioxidáns kapacitása szükséges a hosszú öregedés lehetővé tételéhez. Hozzáteszi, hogy „a resveratrol magas koncentrációja lehetővé teszi a Cava öregedését anélkül, hogy adagolásra lenne szükség” - valójában a prémium Cava vezető gyártói nagyrészt a Brut Nature stílusok gyártására koncentrálnak.
És bár ezek a kávák csontszárazak, rengeteg gyümölcs és borsó van bennük ahhoz, hogy hordozzák.
A leghosszabb korú Cavas legtöbb esetben a Xarel.lo képviseli a keverék fő összetevőjét, ha nem az egész keveréket. Ez egy olyan fajta, amelyet nehéz termeszteni, és akkor teljesít a legjobban, ha alacsonyabb magasságban (400 m alatt) van. A korai bimbózás és a késői érés a hosszú tenyészidőszaknak és a vastag bőr kialakulásának felel meg. Mata és Gramona egyaránt kiemelten fontosnak tartja a Xarel.lo képességét, hogy ellenálljon az aszálynak, és ez az előny bizonyult a nagyon száraz 2016-os szezonban, amikor más fajták nem teljesítettek ilyen jól.
A Xarel.lo ízprofilja leginkább intenzívnek és a szárított kamillára és édesköményre emlékeztet, kellemes keserű hangot adva a befejezésnek. Hosszú érleléssel a borseprőn ezek az ízek mézes akácszínakká és meleg cukrászda jegyekké fejlődhetnek.
Makkabeusok
A Macabeo a leggyakoribb fajta, amely a Cava keverékben található, és a DO Cava ültetvényeinek 35% -át képviseli.
A Rioja-ban Viura néven ismert, viszonylag semleges fajta, amely finom gyümölcsös ízeket mutat. Ezen semlegessége miatt nagyon hasznos a hagyományos módszerrel készített pezsgőgyártásban, mivel könnyen képes másodlagos ízeket felvenni a borseprő érleléséből.
Mata úgy véli, hogy a Macabeo finom virágaromákat ad a hosszú életkorú káváknak. A Macabeo emeli a resveratrol szintjét is, bár nem ugyanolyan koncentrációban, mint a Xarel.lo, ezért hasznos a hosszú öregedéshez.
Parellada
A Parellada gyakran támogató szerepet játszik a Cava keverékben, de vannak olyan termelők, köztük a Llopart és a Mascaró, akik hangsúlyt fektetnek erre a gyakran rosszindulatú szőlőre. Az elegancia, a finomság és a finomság Parellada íjjának húrjai.
A magasabb magasságú ültetvények döntő fontosságúak a Parellada legjobb kihasználása érdekében, állítja Jesi Llopart, a Cava Llopart, Penedès egyik legrégebbi hagyományőrző habzóbor-termelője: „A 300 méteres és magasabb magasságok lehetővé teszik számunkra annak lehetőségeinek kiaknázását, a savasság és a megfelelő gyümölcsérés egyensúlya.
„Ahogy a Parellada a borseprőn öregszik, narancssárga héja aromát fejleszt ki” - teszi hozzá. Az idősebb szőlő és az alacsonyabb hozam tovább növelheti az ízkoncentrációt.
Nem minden gyártó készen áll a Parellada használatára. A helyszín fontosságát tovább hangsúlyozza Gramona, aki céltudatosan kerüli annak használatát: „Nem szívesen alkalmazzuk a területünkön, ahol alacsony savtartalmú, nagy és vastag szőlője sok vizet visszatart.” Gramona folytatja a magyarázatot. hogy ezek a nagy bogyók és a Parellada alacsony, 9–10% -os alkoholtartalma oxidatív karaktereket eredményez, ami a hosszú öregedés szempontjából nemkívánatos.
