A tölgy öregedése művészet. Azok a hordók, amelyeket egy borász választ, markánsan befolyásolják a bor ízét, kölcsönözve az ízeket az édestől a szigorúig - mondja Margaret Rand.
Minden bornak van egy története. Megszoktuk, hogy egy bor történelmét a töretlen szőlőhöz vezessük vissza, majd a szőlőn lévő szőlőt kemény pöttyéig zsugorítjuk és zöldítjük, majd figyeljük a virágzást. Korán van? Késő? Homogén? Így magyarázzuk el, miért íze van a bornak.
De attól a pillanattól kezdve, hogy elérjük a hordót, amelyben a bort érlelik, van egy másik háttértörténet. Elágazik a szövetkezetig - a fát pirító tűzhöz, a gabonát vizsgáló kádárhoz, az esőben és a szélben lévő dongák öregedéséhez, egy francia erdőben egyenesen növő tölgyig. Az első történetben megkérdezzük, melyik szőlőültetvény? Melyik borász? Ha a tölgyről van szó, megkérdezzük, melyik erdő? Melyik kádár?
Ha borász vagy, a második kérdés létfontosságúbb, mint az első. Ha borász vagy, akkor az összes erdő egyforma. És a mondjuk a Taransaud-tól vásárolt hordók azonban különböznek azoktól, amelyeket mondjuk a Boutes-tól vagy a Sylvain-tól vásárolnak, és ettől eltérő a bor íze. Tényleg rendkívüli módon.
Ház stílusban
Gyors, leegyszerűsítő összefoglalás: A borászok úgy vélik, hogy a Taransaud hordóival a bor íze fiatalkorában kevésbé csábító, mint másoké, de hosszú távon kiváló - hatalmasak, kissé szigorúak. Lehet, hogy a grand vinjéhez használja, talán kevésbé a korábban ivott második borához. Boutes ennél jobb lehet. A nadaliéi hordók bizonyos édességet adnak. Sylvain valahol a kettő között van. A Mercurey szép egyensúlyt biztosít a gyümölcs és a fa között. Seguin-Moreau meglehetősen hasonló Taransaudhoz. És ez csak a kádárok töredékének megnevezése, valamint annak a finomságnak a figyelmen kívül hagyása, amellyel a kádárok a borodhoz igazíthatják hordóikat.
pokolkonyha 16. évad 4. rész
Amire vágysz, akár hordót, akár öltönyt veszel, az megfelel. A terroir, a szőlő keveréke, és amit elérni vagy kifejezni próbál, egyedülálló. Komoly kastélyok nem vesznek hordót a csapból. Meghívják munkatársaikat, hogy megkóstolják borukat - azon a napon, amikor Vautonique Sanders-szel beszélgettem Haut-Bailly-ből, amikor a reggelet éppen ezzel töltötte, és mind a hétükkel megbeszéltem terroirját és szőlőjét, valamint borának bonyodalmait. „Apró különbségek voltak a különböző kádárok borai között, a különbségek néhány évvel ezelőtt sokkal nagyobbak voltak. Olyan érzés volt, hogy valamennyien megértik, amit akarunk. ’
Amikor a szövetkezet megérti a bort, javasolhatja a megfelelő fát. A változók száma elképesztő. Van az erdő, amely általában a gabonafajtahoz kapcsolódik, de ugyanazon erdő különböző részeinek - sőt az említett erdő ugyanazon részén még különböző fáknak is - nagyon különböző szemcsék lehetnek. Alapvetően a lassan növő fa feszes gabonája nagyobb eleganciát, kevesebb cserzőanyag pedig egy gyorsabban növekvő fa nyíltabb szemcséje több tannint és kevesebb gyümölcsaromát eredményez. Néhány borásznak van kedvenc erdője, valamint kedvenc kádárja, de még itt is számít a kádár.
„Valamennyi kádár ugyanahhoz az erdőhöz fér hozzá, ezért a hordóknak nagyjából egyformáknak kell lenniük, de nem azoknak” - mondja Benjamin Sichel, a Château Angludet munkatársa. Benjamin azt mondta a Tonnellerie St-Martin-nak, hogy a fának jobban be kell illeszkednie a borába. „Azt mondta:„ Meg kell próbálnunk a Jupilles-i erdőt ”[Le Mans közelében]. Korábban nem tudtam, de kipróbáltam, és mindig most kérem tőle. Azt mondja nekem, hogy én vagyok az egyetlen ügyfele, aki 100% -os Jupilles-t kér. Borunkban a bonyolultságot integrálja anélkül, hogy elnyomná a bort. De önmagában túl sok, és hiányzik valami. A Tonnellerie Taransaud hordói kiegészítik. ”
égési értesítés 7. évad 12. rész
A kádárok keveréke mindig a legjobb, kiegészítve nemcsak ugyanazon bor különböző aspektusait, hanem a különböző terroirok különböző szőlőfajtáit is. Eric Murisasco, a JP Moueix technikai igazgatója kedveli a Remond és a Taransaud hordókat a Château Bélair-Monange mészkőhöz, a Demptos és a Seguin-Moreau pedig a Château Trotanoy agyagját. Három vagy négy különböző kádár valószínűleg a minimum, plusz egy-két új kipróbálásra kerül. Úgy tűnik, nincs nagy különbség a jobb és a bal bank megközelítésében. Amikor megkérdeztem John Kolasát, vajon a Château Canon Merlot-t másképp viszonyítja-e a Rauzan-Ségla Cabernet Sauvignonhoz, azt mondta: „Ez a Merlot a St-Emilion fennsíkon, erővel és szerkezettel. Ha Vivaldit akarod, az más, mint Beethoven-t. ”
Fát rágva
Fabien Teitgen, a Château Smith Haut Lafitte technikai igazgatója egy lépéssel tovább halad. A kastélynak saját szövetkezete van a helyszínen, ezért ő választja a fát. ’Ha a fa fel van hasítva, láthatja a gabonát. És az illata nagyon fontos. A szagból képet kap a fa stílusáról. Én is rágom, érzem a tanninokat, megnézem, hogy szárazak-e, és megítélem az aromásokat. Ettől eldöntöm, mit vegyek. ”
Az öregedés egy másik változó - a dongákat egy évig, két évig, három évig vagy még hosszabb ideig öregítik a szabadban? Az öregedés során nemcsak az eső mossa ki a tanninokat a fából, hanem az is, hogy enzimek fejlődnek ki a fában, és ezek az enzimek befolyásolják az aromákat. Camille Poupon, a Tonnellerie Sylvain munkatársa szerint: „Aquitaine tengeri klímával rendelkezik, ezért az öregedés gyorsabb, mint mondjuk Kaliforniában. Két-három év tengeri éghajlaton elegendő a tanninok mosásához. ’Kétéves öregedés más eredményt ad, mint három év. Megint csak arról van szó, hogy mi illik a borához.
Először esőre van szükséged, majd tűzre. A hordó pirítósa (a félkész hordó belsejében tűz meggyújtásával történik) különböző minőségű: könnyű, közepes, közepes +, nehéz…. Minél nehezebb a pirítós, annál hangsúlyosabb ízeket kap a csokoládé, a kávé, és amit a franciák „torrefaction” -nak - pörkölt ízeknek - hívnak. De kevesebb fa ízt is kap. A nehezebb pirítós kevesebb aromát és kevesebb finomságot jelent. Alacsonyabb pirítóssal több boríz érhető el, de több faíz is. Bonyolult? Igen, nagyon.
A legtöbb borász megelégszik többé-kevésbé közepes pirítóssal, de ennek minden kádárnak megvan a maga verziója. A rövid, forró pirítós más eredményt ad a hosszabb, lassabb pirítósnak, még akkor is, ha mindkettőt „közepesnek” nevezik. Egy hosszabb, lassabb pirítós tovább jut a fába, és több finomságot, több édességet ad. „Különböző ízeket kap, különböző hőmérsékletekkel” - mondja Véronique Dausse, a Château Phélan Ségur főigazgatója. „Az égetett fa nem csak elégetett fa.” Sichelt az alacsony pirítós érdekelte, „hogy még összetettebb legyen. De a kádárok nem szeretik az alacsony pirítóst, mert csak tökéletesen érlelt fán működik. Az alacsony pirítós pedig kevésbé illeszkedik a borhoz. ”
Visszatértünk az állapotba. A fa és a bor integrációja a lényeg. Sanders összehasonlítja a tökéletes hordót egy Diane von Furstenberg csomagolóruhával: „Ez megmutatja a nőiességedet, rendkívül kényelmes és nem rejteget semmit, illik és hízeleg.” És valójában, akár egy ruha, ki is próbálhatod. változtassa meg a véleményét - néha.
Kóstolgatva ugyanabból a borból a különböző kádárokat 18 hónapos érlelés után, megmutatja, mennyire különböznek az eredmények. Kóstolja meg a borokat mindössze 10 napos hordóban töltött nap után, és máris láthatja, milyen irányban haladnak - elágaznak egymástól, mások a gazdagságig, mások a szerkezetéig. A Phélan Ségurnál Dausse és munkatársai megkóstolják az összes hordót, amikor a bor már csak két órája van bennük. Ez elég ahhoz, hogy megmondják nekik, hogy a fa és a bor kombinációja működik-e. Ha nem, megváltoztathatják a kombinációt. Ez meglehetősen régi feladat, mert több száz hordóval jár, de ha szükséges („Párszor megtettük már”), akkor meg fogják tenni. A csúcsminőségű, új francia barrique költsége 600–700 € (500–575 £), túl drága történet ahhoz, hogy tévedjen.
Írta: Margaret Rand
