Legfontosabb Magazin A Brettanomyces félreértett világa...

A Brettanomyces félreértett világa...

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Mi az a pong? MURPHY LINDA megvizsgálja a Brettanomyces sokat sértett, félreértett, de bizonyos területeken megbecsült világát.

Borkarrierem első évében a világ minden tájáról származó palackok bemutatóján öntöttem bort. Az állvány szünetében körbejártam a szobát, hogy megkóstoljam a többi kínálatot.

Amikor visszatértem az asztalomhoz, a mellettem lévő borász megkérdezte: „Valami lenyűgözött-e valamit?” „Az 1989-es Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel-ből” - válaszoltam. Felkuncogott: - Szeretned kell Brettet. Bár nem tudtam, mi volt akkoriban Brett - Brettanomyces (breh-tan-uh-MYE-sees), imádtam a Beaucastel földes, bőrszerű, füstölt szalonnás és fűszeres karakterét , húsos gyümölcs és szilárd felépítésű.

Később megtudhatom, hogy Brett, egy természetesen előforduló élesztő, amelynek fogyasztása még nem káros, jó és rossz dolgokat is képes tenni a bor illatainak és ízeinek, a borászok körében forró téma lenne, a vitában nem lenne egyértelmű nyertes.

A borászok „B szónak” nevezik, és a legjobb esetben a Brettanomyces olyan bort adhat a bornak, amely sokak szerint összetettséget és mélységet kölcsönző pozitív tulajdonságokat jelent: kesztyűbőr, füstölt hús, szalonnás zsír, dohány, szarvasgomba, szegfűszeg és más sós ízek fűszerek.

Mégis, ha B rosszul fordul, a bornak sértő bűzét adhatja: istálló, trágya, vakolatok, nedves kutya, izzadt lótakaró, egér ürülék és fertőtlenítő szer. Ez utóbbitól tartva sok borász világszerte mindent elkövet, hogy megakadályozza Brett szennyeződését.

Mások ösztönöznek belőle egy keveset, azért az extra érdeklődésért, mégis keményen meg kell dolgozniuk, hogy a vad élesztő ne borítsa el a fajták jellegét és gyümölcsösségét. Mások, mondjuk csak annyit, hogy ha a tisztaság az istenfélelem mellett van, egyes borászok nem járnak templomba. Azok, akik ízléstelen palackozásuk miatt a goût de terroir-t állítják, csupán ürügyeket keresnek az egészségtelen gyakorlatokra.

Barát vagy ellenség?

A Brettanomyces-nek többféle elmélete létezik, és a teljes megbeszéléshez mikrobiológiai tézis szükséges. A legegyszerűbb, hogy két, Brettel azonosított borváltoztató vegyületet azonosítunk: a 4-etil-guaiacol (4-eg), amely negatív tapaszaival hozzájárul a sokak szerint szalonnához és fűszerhez, valamint a 4-etil-fenol-4-ephez, nedves kutya és gyógyászati ​​jellemzők.

Érdekes Cikkek