Egy étel a Mugaritz étteremben. Hitel: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Az ARAEX Grands-szel együttműködve
A harmadik legnagyobb bortermelő országként a spanyol borban sem hiányzik a sokszínűség. De ennyi lehetőség mellett a tökéletes párosítás megtalálása ijesztő feladatnak érezheti magát.
Az ARAEX Grands-szel együttműködve
Spanyol borok párosítása: A sommelierekből
A legjobb spanyol somms, Guillermo Cruz, Spanyolország legjobb sommeljeje 2014 és Head Sommelier a Mugaritz étteremben, valamint Manuel Jiménez, Spanyolország legjobb sommelierje 2017 és Sommelier a La Cava de Pyrene-ben megosztja tippjeit és kedvenc ízkombinációit a spanyol bor ételekhez való illesztéséhez.
Cava visszahelyezése az ebédlőasztalra
A Paraje Calificado bejelentését követően a Vintage Cava reneszánszon megy keresztül, és ezek az összetett pezsgők fantasztikus ételborokat készítenek.
'Ezeket a kávékat gyakran tölgyfában borítják, és sokan több mint öt évet töltenek az üvegben, ezért összetettek, testesek és általában szárazak, alacsony dózisban' - magyarázza Jiménez, és javasolja, hogy a Cava Paraje Calificado-t kipróbálhassa nagyobb mennyiségű konyha.
stefano napokig meghal
'Csodálatosan párosulnak a hagyományos sült bárány aromás gyógynövényekkel és sült almával vagy szilval, vagy a nagy rombusz és fekete vajjal.'
Bárány karamellás kabáttal a Mugaritz étteremben. Hitel: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz szintén szószólója annak, hogy Cava-t párosítson különféle ételekkel, és az ebédlőasztalon szereti a Cava Gran Reserva Brut Nature-t párosítani osztriga tartárral.
„A Cava hosszú érlelési periódusa hosszabb ideig tartó érintkezéssel a borral szabályozott oxidációt eredményez, amely jól párosul az osztriga tartárral, amelynek jódozott jegye utánozza az oxidáció észlelését. A Cava buborékai megcsinálják a többit - megtisztítják a szájpadot, és affinitást teremtenek a folyékony és szilárd textúrák között.
Gondolkodás a Sherry háromszögön túl
A választott spanyol aperitif, a Sherry az ország minden tapas bárjában megtalálható, és klasszikus módon Jamón ibérico szent szentháromságával, olajbogyóval és helyi tengeri ételekkel szolgálják fel. De a somms szerint nagyobb a sherry párosítás lehetősége.
Míg Cruz azt mondja, hogy a Sanlúcartól származó Manzanilla sherry grillezett garnélákkal klasszikus „go-to” párosítás, abszolút kedvenc sherry párosa a Mugaritzban a nagyon régi Palo Cortado (VORS) fokhagymával báránycsökkentésben.
„A Palo Cortado egy különleges baleset, amikor a Fino sherry íze leáll, és a bor oxidatív öregedésen megy keresztül. Ennél az ételnél a fokhagyma a főszereplő, amelyet konfekcionálunk és báránycsökkentéssel tálalunk. A párosítás teljes ellentét, és az egyik legszebb, amit valaha is kipróbáltam. ”
Jiménez szereti a pályán kívüli sherry párosításokat is, és emellett javasolja a Jerez régióbeli megerősítetlen borok keresését - „ott nagyon szigorú fehérborok készülnek, alacsony savtartalmú, de aromás tisztaságú és krétás textúrájúak a szájban. fantasztikus olyan kagylókkal, mint a kagyló és az osztriga. Leginkább [a párosítás tervezésekor] tiszteletben kell tartanod a friss termékeket - az egyszerűség nem könnyű! '
hogyan lehet megúszni a gyilkosságot 5. évad 1. rész összefoglalója
Spanyol vörösek különféle ételekhez
Rioja a könnyebben fogyasztható Tempranillo alapú vörösjeiről ismert, amelyek hagyományosan helyi sült sertéshússal, chorizóval és érlelt sajttal párosulnak. De egy Gran Reserva Rioja esetében Cruz a magasabb fehérjetartalmú hús kipróbálását javasolja, legfőbb párosítási javaslata pedig a grillezett galamb fehér szarvasgombával.
Sült galambmell fehér szarvasgombával, a Mugaritz étteremben. Hitel: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
'A hús fehérje és a bor tanninjai az egyik legklassikusabb és legelegánsabb kombinációt jelentik.' A közeli Ribera del Duero robusztusabb Tempranillo boraihoz klasszikus párosítási ajánlásai zsírosabb húsokkal, például szoptatós disznóval és sült kölyökkel foglalkoznak.
A vörös skála másik végén Jiménez a könnyebb galíciai vörösborok rendkívüli párosítási képességét ajánlja.
„Ha volt olyan stílusú spanyol vörösbor, amely kifejezetten ételbarát, akkor ez az. Az ázsiai konyha számára ezek a világos galíciai vörösek (különösen a Ribeira Sacra-tól) sokkal gyakoribb párosítássá válnak. Különösen a sushi esetében, fűszereivel és fűszerességével, valamint zsírosabb halakkal együtt a vörös fajták, mint a Merenzao és a Bastardo, könnyűek és elegánsak, éles savakkal, ropogós vörös gyümölcsökkel és fűszerekkel. A könnyű menciaborok, vagy a Caiño, a Sousón és a Mouraton is a spanyol sommelierek titkos fegyverévé válnak! '
A nehezebb ételekhez Jiménez azt javasolja, hogy próbálja ki az öreg szőlőből származó aragoniai Garnachát.
„Ezek a magas magasságú, régi szőlőből készült Garnacha borok sokkal összetettebb, nehezebb ételeket képesek elviselni, mint csak a tipikus„ vörös hús vörösboros ”párosítással ... Próbáld ki szarvasgombamártással vagy kacsa, káposztával vagy cibettel (hagyományos spanyol) pörkölt) vaddisznóval. A párosítás meglepően jól kiegyensúlyozott. ”
