Hitel: Thomas Martinsen / Unsplash
Sok felhajtás a semmiről? A különböző üvegformák valóban bármi mást emelnek ki, mint a belső dekorációja - kérdezi a BEVERLEY BLANNING MW.
Van, amikor egy ital bármilyen edényből csodálatos íze lehet: pezsgő egy bögrében egy új otthonban, Pimms műanyag pohárban egy zenei fesztiválon, vagy rozé egyenesen az üvegből egy tengerparti pikniken. De amikor az ivás élvezéséhez többre van szükség, mint egy boldog hajlandóság, a jó borospohár az előnyben részesített választás. A tiszta üveg megmutatja a folyadék színét és visszatükröződését, ez lehetővé teszi számunkra, hogy felmérjük az áttekinthetőséget és azt, hogy az üvegkor hogyan befolyásolta a bor fejlődését, és nyomokat ad arról, hogy mire számíthatunk a szájban. Az üveg nem zavarja a bor ízeit, és egy szár segít fenntartani a hőmérsékletet. A felszabaduló aromák maximális kihasználásához használjon a teteje felé keskenyedő poharat. De ezen a néhány egyszerű szabályon túl valóban fontos az üveg típusa és alakja? Az elmúlt néhány évben sokféle forma és méret szaporodott, amelyeket nyilvánvalóan az egyes fajták és borstílusok fejlesztésére terveztek. Az az elképzelés, hogy létezik „megfelelő” forma, nem új keletű: a gyártók már régen kifejlesztettek egy „szabványos” üvegformát, hogy a borok a lehető legjobb előnyökhöz jussanak, például a vékony sherry copita, a burgundi ballon alakú poharak, amelyek megragadják a Pinot illatot, vagy a zöld szárú elzászi serleg. Mindig szkeptikus voltam azzal a gondolattal kapcsolatban, hogy a borok egyik pohárról a másikra jelentősen eltérhetnek, ez bizony nem más, mint egy marketinges cselekedet, amellyel rábírják az embereket, hogy több poharat vásároljanak. Ezért érdekelt volt, hogy próbára tegyem nézeteimet azáltal, hogy különféle poharakban különféle borokat kóstoltam meg: üveggyártó, Riedel által kínált választékot és a szekrényemből származó különféle tárgyakat, köztük a bor által kedvelt, megbízható ISO (Nemzetközi Szabványügyi Szervezet) poharat. oktatók, és minden saját bormesteri vizsgámhoz használtam. Az első bor egy francia Sauvignon Blanc volt. Semmi szaga nem volt egyenes oldalú pohárban, és meglehetősen petyhüdt és puha volt. Egy nagyméretű, kristályos, V alakú üvegben, amelynek szélén egy szél van, aromáját tekintve sem volt jobb. A finomabb perem azt jelenti, hogy az üveg kevesebb akadályt jelent, és javította az ivási élményt. A szájíz kellemes volt a széles szájú kristályban, de egy Sauvignon esetében az aromák hiánya miatt valóban hiányzott. A következő az ISO tulipán alakú szabvány volt. Először észleltem, hogy a bor nagyon csípős és füves aromákkal rendelkezik. Ízében jobban összpontosított, mint az előző két lehetőség - jelentős javulás. Ideje kipróbálni a Riedel szemüveget. Nem lepődtem meg azon, hogy a Riedel Sauvignon Blanc üveg jobban teljesít: úgy néz ki, mint az ISO nagyobb változata, így azt lehetne várni, hogy az aromák ugyanolyan jók lesznek, és az íze kissé nyitottabb. De a különbség elég megdöbbentő volt. Az orr bonyolultabb, az íze gömbölyebb és teltebb: sokkal jobb bor, mint amit éppen az ISO pohárban kóstoltam. Úgy döntöttem, hogy a nagyobb bordeaux-i pohárban kipróbálom a Sauvignont: talán nagyobb mennyiség, több minden? Biztosan több volt az aroma. Valójában kissé elsöprő volt. Ízében a bor megint más ízű és hirtelen meglehetősen fanyar volt. Hogyan változhatott meg ilyen teljesen a szerkezet? Megkérdeztem Riedel Martin Turnerjét, hogy meg tudná-e magyarázni. 'Mindez a pohár szájának szélességéhez kapcsolódik' - mondta. Nyilvánvalóan azért tapasztaltam jobban a savat, mert a szélesebb száj a bort a nyelvem oldalára küldte, ahol a savanyú ízreceptorok találhatók. A Sauvignon Blanc pohár viszont úgy működik, hogy a bort a száj különböző részeire irányítja, csökkenti a savasság hatását, és a többi elemet előtérbe hozza.
Nyolcszavas kóstoló jegyzetemben egy fiatal, erősen tölgyes chilei Chardonnay-hez, amelyet ISO pohárból kóstoltam, háromszor használtam „tölgyeset”. A Sauvignon Blanc üveg előrelépés volt, lágyabb és szélesebb aromás választékot mutatott, de lényegében a Chardonnay üveg volt a legjobb választás. Kevésbé zárt tetején, mint az előző kettő bármelyike, kevésbé szúrósan tölgyes aromákat adott, és hangsúlyozta a gazdag, barackos, meleg éghajlatú gyümölcsöt. A pohár ugyanis a száj eleje közelében tartotta a bort, ezáltal csökkentve a fa és az alkohol hatását, és hangsúlyozva a savasságot. A hasonló alakú, de valamivel nagyobb bordeaux-i üveg jó választás volt a tölgyes Chardonnay számára is. Mindezt a szállításban. A pohár alakja nem csak azt befolyásolja, hogy a bor hol landol a nyelvén, hanem azt is, hogy milyen sebességgel halad ott. A keskeny rekesz általában gyorsabb szállítást jelent, mivel a bor elfogyasztásához a fejet vagy a poharat kell megdönteni. A tál szöge is változtat. Az enyhén lejtős forma mérhetőbb módon nyújtja a bort, míg az élesen kontúrozott forma gyorsabb szállítást eredményez. Kipróbáltam a szemüvegemet egy pár vörösön, kezdve egy fiatal (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir-rel. Az ISO szabvány pohár ütős, de csinos egydimenziós aromás anyagokat adott, és úgy tűnt, hogy hangsúlyozza az alkoholt: mint egy egészen egyszerű Pinot. Ezután összehasonlítottam a vörös burgundi és a fehér burgundi (Chardonnay) szemüveget. A Riedel Chardonnay formája megegyezik a Burgundiával, de a tálhoz közelebb levágva szélesebb szájat ad. Az ISO keskeny rekeszéhez képest a Chardonnay üveg jóval parfümös élményt nyújtott, jobb állagú, kevésbé látható alkoholtartalommal és magasabb savtartalommal. A vörös burgundi pohárban a bor még mindig koncentráltabb aromákkal és illatosabb, virágos jellemmel rendelkezik. Az illékonyabb aromák a tál alakjában ragadódnak meg, amely a Chardonnay pohárhoz képest felül kissé zártabb. Úgy tűnt, hogy édesebb gyümölcs és jobb állagú. A bordeaux-i üveg - amely a burgundi pohár kiterjesztett változatának megfelelően alakult ki - kiegyensúlyozott italt adott, jó intenzitással az orrán, de mint a fehérboroknál, ez az alak is hangsúlyozta a bor savasságát, miközben látszólag hozzáadott struktúrát adott neki. jól. Riedel szerint a bordeaux-i pohár gyengédebb színátmenete azt jelenti, hogy a bor lassabban áramlik a szájba, mint a burgundi pohárból. Ez hangsúlyozza a savasságot, ami viszont pozitív hatással van a sok tannint tartalmazó borban (mint sok bordeaux-i vörösben). Akár úgy gondolja, hogy lehetséges a borok áramlását olyan pontosan irányítani, mint azt az üveggyártók állítják, úgy tűnik, van értelme. Riedel nagyon sikeresen megváltoztatta az üvegárukról alkotott véleményét. Chianti pohara nagymértékben felváltotta a standard ISO-t a professzionális borkóstolókon, beleértve a Decanter World Wine Awards-ot is. A legnépszerűbb éttermek is úgy vélik, hogy az üvegáruk döntő fontosságúak. Terry Threlfall, a londoni Chez Bruce vezető sommelje és borvevője így szól: „Óriási különbség van. Vékonynak kell lennie, és elegendő helynek kell lennie a bor kavargatásához. ”A Chez Bruce-nál nyolc különféle poharat használnak. Threlfall elmagyarázza, hogy inkább egy kisebb tálat használ finomabb fajtákhoz, mint például a rizling, és egy nagyobb tálat a fiatal, erőteljes vörösekhez, például az Újvilág Shirazhoz. Otthon van egy modern elzászi szemüvegkészlete, amelyet csak a rizlinghez használ - „ezek csak tökéletesek a rizlinghez”. A legtöbb más borhoz a Riedel Chianti poharat használja, amikor szolgálaton kívül van.
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/riesling/
A folyó túloldalán, a Gordon Ramsay étteremben Jean-Marie Pratts sommelier egyetért: „A megfelelő pohár fontos a bor ízének és jellegének megfelelő kifejezéséhez.” Ő és Threlfall egyaránt hangsúlyozzák a tisztaság fontosságát. Threlfall azt mondja: „Időnk nagy részét szemüvegtisztítással töltjük. A ruhának tisztának és száraznak kell lennie - és ne tegyen poharakat fejjel lefelé az abroszra, mivel azok nagyon könnyen elnyelik az illatokat. ”A választott poharak széles választéka meglehetősen ijesztő lehet, de mindenképpen megéri kipróbálni a különböző poharakat hogy lássák, hogyan befolyásolják a különféle borstílusokat. Bár vásárlás előtt nem feltétlenül kell elkezdeni bort önteni a különféle poharakba a helyi áruházban, a jó éttermek a múlt héten elkényeztetik a kíváncsiságot. Kérdeztem, megkóstolhatom-e a boromat (egy 1995-ös Chambolle Musigny premier cru) egy Bordeaux-ban pohár a burgundi pohár mellett. A sommelier örömmel kötelezte magát, és a burgundi pohár meglehetősen nagy fölénnyel nyert. Ahhoz, hogy a lehető legtöbbet hozza ki a borából, úgy tűnik, érdemes megérni a megfelelő poharat a legjobban szerzett borokhoz.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
