Pumping Over - Gamay Juice- Winestealssd.com magazin
Link: További WSET-történetek keresése
Által Robert Haynes-Peterson
Alap formájában: macerálás ”Egyfajta gyümölcs, gyógynövény vagy fűszer infúzió álló folyadékban. Ez egy olyan módszer, amely a gintől a sörtől a szappanig mindent elkészít. A borászok számára azonban több, mint hogy a varázslat szinte eleme erjesztés folyamat.
Amint az órán megbeszéltük, amikor a szőlőlé, a víz és az élesztő erjesztés útján alkoholokká (és szén-dioxiddá) történő átalakítására készül, a borásznak nagy választása van: vajon önállóan erjesztik-e a szőlőlevet (más néven mustot) , vagy érintkezik a szőlőfürt többi részével (héj, pép, magvak és szárak)? Macerálnak?
„A szőlőben, a borászat, az érlelés és a palackozás során döntesz” - mondja oktatónk, Május Matta-Aliah, tapasztalt boroktató . 'E döntések mindegyike hatással lesz a borra.'
A borász valószínűleg vizuálisan a legismertebb a borász választásai közül: ez a különbség a fehér és a vörösbor között. A vörös szőlő majdnem színtelen húsa és leve ugyanis megegyezik a fehér szőlővel. Az összes szín, tannin és sok íz, amelyhez társulunk Cabernet Sauvignon, Merlot vagy Pinot Noir a szőlő bőréből származnak. A színt úgy kapja, hogy a szőlőt kissé „összezúzza” (így a lé és a bőr elvegyül), majd hagyja, hogy minden együtt erjedjen.
- Használja a WSET webhelyének hol tanulási térképét, hogy megnézze, melyek a tanfolyamok elérhető a közeledben .
Nagy acél (vagy tölgy vagy agyag) fermentációs tartályokban ülve, általában egy zúzás után, a gyümölcslé, a bőr, a hús és más darabok körülbelül 2 és hét napig áznak együtt, a szőlő típusától és attól, hogy a borász mennyire intenzíven akarja bor lenni. Vastag héjú szőlő (mint Cabernet Sauvignon ) több színt, gyorsabban tölt be az erjedő lébe, mint egy vékony héjú (mint Pinot Noir ). May azonban gyorsan rámutat, hogy a sötét szín nem feltétlenül jelent jobb bort. Valójában egy átlátszatlan Pinot Noir (olyan, amelyen keresztül nem olvashat el egy menüt, ha például a poharat ráhajtja) valójában hozzáadott színezést von maga után. 'Tanulja meg, hogy szereti az áttetszőséget a borban' - erősködik.
A fehérbort egyébként úgy tartják fehérnek, hogy a levet / mustot kinyomják a szőlőből, lefuttatják és héja nélkül erjesztik (egyes fehérborok néhány órás érintkezést kapnak, még egy kicsit nagyobb szín és összetettség érdekében. Ismét, a borász dolga).
Amíg a maceráló folyadék gyümölcsléből borzá alakul, a szilárd anyagok folyamatosan az erjesztőtartály tetejéig lebegve szilárd „sapkát” hoznak létre (képzeljünk el egy láb vastag bőrt csokoládé pudingon vagy joghurton). Ezt naponta többször vissza kell keverni a fejlődő borba, akár „ átpumpa ”(Ahol a levet egy tömlőn keresztül engedik ki a tartály aljáról, és visszaszivattyúzzák a tartály tetejére, vagy fizikailag lyukasztó ”A sapka egy olyan eszközzel, amely kissé hasonlít egy hosszú fém Swifferre. Megpróbáltam ezt megtenni, és bízni bennem, ez nem könnyű munka. Szerencsére a Periscope videók csak 24 órán át tartanak, különben komikusan képtelen kísérletem valahol vírusos lenne.
Végül az erjedő folyadékok és szilárd anyagok ettől a hanyag, pezsgő lila tömegből származó fiatal bort kiürítik a tartály aljáról (más néven „szabadon futó” bor). A hátrahagyott holmikat általában egyszer vagy kétszer megnyomják, hogy több bort kapjanak, amelyet eldobhatnak, belekeverik a szabad menetbe, hogy az öregedés előtt karakteresebb vezérlésű keveréket készítsenek, külön öregítsék a később keverendő szabad futtatástól, vagy eladta más borászoknak (választások, választások).
May ebben az osztályban (és mások alatt is) megjegyezte, hogy a szőlőlé macerálásának engedélyezéséről szóló döntést követően a borásznak több lehetősége is van. Rózsaszín a borok ugyanúgy készülnek, mint a vörösborok, de a folyamat „rövidített”, a bőrrel való érintkezés csak egy vagy két napig tart (a kevesebb érintkezés kevesebb színnel egyenlő). A burgundi alapú Pinot Noir borok esetében egyes termelők még mindig „hidegen áztatják” a szőlőt és a levet: A keveréket elég alacsony hőmérsékleten tartják, így az erjedés pár napig nem kezdődik el. Az elképzelés az, hogy a mélyebb, dúsabb borokhoz több szín jut át a gyümölcslébe, mintha a vékony héjú szőlőt egyszerűen erjesztenék (May szerint nem minden borász egyetért abban, hogy egy ilyen transzfer valóban jelentős mértékben megtörténik). Szén maceráció (az osztályba még nem terjedtek ki), egy teljesen különálló folyamat, amelynek során az egész szőlőt széndioxidban gazdag tartályban erjesztik a zúzás előtt. Az az elképzelés, hogy nagyon buja, puha „gyümölcsös” bort hoz létre (gondolja Beaujolais Nouveau , ahol ez a folyamat közös).
Mit tett én tanul? Végre képes vagyok rendezni a fehér- és vörösborok megkülönböztetésének lépéseit. A rövid változat: Fehérbor: A szőlőt összetörjük, majd megnyomjuk. Ezután az összes gyümölcslé (még nem bor) önmagában fermentálódik szilárd darab nélkül. Vörösbor: A szőlőt összetörik, és * nem * nyomják. A gyümölcslé erjed, a bedobott szőlőfürt összes többi darabjával. Erjedés után a bort (nem a levet) lenyomva érlelik vagy palackozzák.
Nem tűnik olyan nehéznek, de valamilyen oknál fogva egészen e tanfolyamig soha nem voltam képes egészen egyenesen tartani a fejemben.
Szeretne WSET képesítés megszerzéséhez hasonlóan tanulni, mint Robert? Tudj meg többet itt.
