pármai sonka
a maszkos énekesnő, az összes utolsó arca, az első rész anyja
Pármai sonka és parmezán - Olaszország két legértékesebb étele, és mindkettő ugyanabból az északi városból származik. Fiona Beckett felkeresi, hogy felmérje, mi a közös még a párban
’Hol vannak a disznók?’ - kérdeztem idegenvezetőnktől, Davide-től, miközben áthajtottuk a gördülő Emilia Romagna vidéket. Nyilvánvalóan sehol a közelben - túl dombos nekik és túl drága a gazdáknak - mondták. A legnagyobb meglepetés, ha meglátogatjuk a Parma környékét, a prosciutto és a parmezán földjét. Látnám, hogy a két folyamat szimbiotikusan összefonódik, a boldog disznók a sajtkészítés során visszamaradt tejsavóban lakomáznak.
És ez így szokott lenni. De ezekben a napokban a sertések Olaszország északi és középső részéből származnak
és elsősorban gabonaféléket fogyasztanak.
A pármai sonka nem rusztikus tanyákon készül, hanem betonfeldolgozó üzemekben, ahol sonkák ezreit kerekezik át a gyártósoron, sózzák és felakasztják száradni. Ez nem
amíg be nem jut az öregedési szobába, ahol a sonkák és a sorok sorakoznak, fényesek, mint a bőr, akkor teljes mértékben megérzi a mesterséget - és a szépséget - a folyamat mögött. Sonka székesegyház.
Parma sonkája
Rendkívüli, hogyan alakul át a sertéshús olyan érzékenyen édes és selymes hússá. A fajta
nem számít, hogy a disznók méretük és jó zsírtakarásuk miatt tenyésztik-e a textúrát és ellenállnak a
hosszú öregedési folyamat. A készség a sózás, különféle mennyiségekben és szakaszokban adagolva, egyik prosciuttificio-tól a másikig. A karakter az öregedésből származik, amely gyáranként változik. A folyamat egy része olyan helyiségekben zajlik, amelyek a levegő számára nyitottak, amikor a hőmérséklet és a páratartalom megfelelő, így a sonkák
baktériumok a környéken. 'Annyi különbség lehet két pármai sonka között, mint egy parmai sonka és egy San Daniele [a parmai ív riválisa, Veneto-ban készült' között '- mondta Davide.
A kikeményedési folyamat 18 hónapig tart, ez idő alatt a sonkák elveszítik súlyuk harmadát. Folyamatosan figyelik őket, a kulcsfontosságú szakasz az emberi orrra támaszkodik. Az ellenőr egy lócsont tűt illeszt a láb öt részébe, és megszagolja, hogy biztosítsa a hús édes (a fém nem viselné az aromáját sem). Minden sonka, amely nem felel meg az osztályzatnak, eldobásra kerül. A többi megkapja a jellegzetes koronabélyeget. (A pármai sonkának nincs osztályozási rendszere, de néhány termelőt, például a Sant ’Ilario-t és a Pio Tosinit a rajongók különösen magasan értékelik.)
the walking dead 6 évad 5 rész
Számos üzlet és étterem öregbíti a sonkáját, miután átveszi őket - az olaszok többsége megrendelésre vásárolja a sajátját, vagy otthon szeleteli. A La Greppia-ban, a parmai hagyományos étteremben Maurizio Rossi tulajdonos 14-16 hónapos korában vásárolja meg sonkáját a Pio Tosinitól, és legalább ekkora időtartamra öregíti őket. A sonkaszeletek selymes, érzéki tekercsekben esnek, hogy olyan vékonyan vágják, amire szüksége van a jól gyógyított sonkákra. 'Nagyon nagy pengével kell rendelkeznie - minél nagyobb, annál kevésbé melegszik fel, ami azt jelenti, hogy nagyon-nagyon finomra vághatja a szeleteket' - mondja.
Parmezán sajt
A parmezán vagy Parmigiano-Reggiano megközelítése hasonlóan kézműves. Latteria
San Pietro (egy másik csúnya épületben található tejüzem) olyan technikákat alkalmaz, amelyeket generációk óta átadtak. A parmezán két tétel pasztörizálatlan tejből készül - az egyik az előző este lefölözött, a másik az a reggeli, valamint az előző napi adag tejsavója - egy folyadék, amely vizeletnek tűnik, de rendelkezik az egyedülálló baktériumokkal, amelyek
annak a tejterméknek a jellegét adja. 40 literes sajt elkészítéséhez 600 liter tej szükséges.
A tejet kúp alakú rézkádakban melegítik. Bár a folyamat részben gépesített, sok mindent mégis szemmel és kézzel végeznek - az alvadékokat a sajtkészítő és az asszisztens egy vászonkendőbe lapátolta, és gömbölyűvé gurult, és felakasztotta (a levata vagy a magasság). Miután lecsepegtetett, a sajtokat olyan formákba töltik, amelyeken a konzorcium hivatalos bélyegzői vannak, és amelyek szorosan körbeveszik a sajtot.
aki nina lánya a gh -n
Ezután 20–24 napot sóoldatban töltenek, amely megsózza a sajtot, de ellenkezőleg kiűzi belőle a nedvességet. Ezután egy öregedési helyiség állványain tárolják legalább 12 hónapig, amely alatt megforgatják és ecsettel eltávolítják a penészt. A folyamat végén a sajtokat a sajtkészítő egy martello nevű kis kalapáccsal teszteli. A hang alapján meg tudja állapítani, hogy van-e olyan lyuk a sajtban, amely befolyásolhatja annak minőségét. Azokat, amelyek nem kaparnak fel, a mezzano kategóriába sorolják és reszelt sajtért adják el.
A végső parmezánélmény érdekében meglátogattam a modenai Osteria Francescanát, egy élvonalbeli éttermet, ahol Massimo Bottura séf öt különböző korú parmezán ételt kínál ötféle textúrában: szuflét, galettát, „levegőt”, habot és egy gazdag tejszínes szósz. Nem tudtam ellenállni, hogy megkérdezzem Luciano Pedretti sajtgyártót, mit gondol erről. Válasza szinte nyomtathatatlan volt: „Ez dis-gus-ting! Az emberek annyira meg akarják változtatni a dolgokat. Olyan, mint egy lufi - felrobbantod, majd felrobbant - mondta sötéten. Finomnak találtam az ételt, de szimpatizálhatok Pedretti érzelmeivel.
Írta: Fiona Beckett
