Érlelő vörös- és fehérborok
Mi teszi valójában a bor kort? És miért fejlődnek egyesek jobban, mint mások? Rupert Joy az érés többrétegű rejtelmeit tárja fel.
A bor élete nagy részét üvegben tölti. De hogy valójában mi történik a bor érlelési folyamata alatt, az egy kicsit rejtély.
royals 3. évad 1. rész
A bor lerakása nem egzakt tudomány. Túl korán igyon egy bort, és friss elsődleges gyümölcsízeket kap - finom, de kötetlen és alig olyan, amennyiért ennyi pénzt fizetett. Túl későn igyon, és a gyümölcs elfogyott, így kiszáradt héja maradt. Közben a borok kíváncsi „buta” időszakokat élnek át, amikor úgy tűnik, hogy visszahúzódnak magukba és fiasszanak.
De értsd jól, és a haszon óriási: a csúcspontján lévő nagy bor éteri illata és többrétegű összetettsége megéri várni. Tehát fontos a szakértői útmutatás megtalálása. A baj az, hogy a meglévő bőséges borszakértés ellenére senki sem érti teljesen a boröregedés folyamatát.
A boröregedés elmélete egyértelmű. Az oxigén és a polifenolok (tanninok, színpigmentek és ízvegyületek), savak és alkohol kölcsönhatása a borban változást eredményez. A lehetséges élettartam ezen alkatrészek minőségétől és koncentrációjától függ. Ahogy a neves bordeaux-i borász, Pascal Chatonnet fogalmaz: „Az oxidáció korlátozásának képessége kulcsfontosságú tényező a bor öregedési hajlandóságában. A vörösekben a polifenolok játszanak a fő szerepet a fehérekben, ez a savak. ”
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Boröregedés -Természet vagy ápolás?
A vörösbor fenolos elemei a szőlőből származnak - antocianinok (színpigmentek) a héjakból, a cserzőanyagok (szerkezet) pedig a héjakból, a magokból és a szárakból származnak. A nagyon alacsony tannintartalmú vörösborok gyorsan bomlanak, mert kevésbé stabilak. A magas polifenolkoncentrációjú és mély színűeknek általában hosszabb a jövőjük. Tehát a szőlő minősége és az, hogy mi történik a szőlőben, számít.
Sylvain Piteot, a Morey St Denis-i Clos de Tart tekintélyes birtokkezelője számára: „A vin de garde fő meghatározója a tanninok minősége - és ez attól függ, hogy a terroir érett tanninokat képes előállítani. Éretlen tanninokkal nem lehet nagyszerű vin de garde-ot készíteni. ”Chatonnet egyetért azzal:„ A terroir kulcsfontosságú: a borozás és a hordós érlelés arról szól, hogy a lehető legtöbbet hozza ki a nagyszerű terroirból, vagy kompenzáljon egy kisebbet. ”
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
A hozam kritikus a bor érlelési folyamata során is. A szőlő és a szőlő versenyez a táplálkozásért: a szőlő nem képes 10 szőlőfürtöt ugyanolyan fenolos gazdagsággal felruházni, mint öt. Nagyobb hozamok esetén a polifenolok és a gyümölcslé aránya csökken. A szőlőskor is tényező: a fiatal szőlő nagyobb szőlőt termel, több levével és vékonyabb héjával, gyökereik pedig sekélyebbek, így több vizet szívnak fel. Az általuk termelt szőlő ezért kevésbé gazdag fenolos összetevőkben.
Bármilyen divatos is lehet a borász szerepének eljátszása, a borászatban hozott döntések sora jelentősen befolyásolja a bor élettartamát is. Ezek közül első az macerálás hossza és hőmérséklete, amelynek során a szőlőből kivonják a polifenolokat: a vin de garde hosszabb és forróbb macerálást igényelhet a tanninok kivonásához.
A borhoz adott kén-dioxid mennyisége különbséget jelent: az SO2 antioxidáns és antiszeptikus hatású, korlátozza az oxidációt és megszünteti azokat a baktériumokat, amelyek instabillá teszik a borokat. A szűrés pedig csökkentheti a hosszú élettartamot, mert csökkenti a bor szilárd anyagát. A kiválasztott élesztõk is szerepet játszhatnak, ha a borászok élesztõket választanak, amelyek segítenek a szín rögzítésében.
A tölgy öregedése és különösen a felhasznált új tölgy mennyisége a hosszú élettartam másik meghatározó tényezője. A tölgyfahordók tannint adnak, növelve a bor ellenállását az oxidációval szemben. A hordók áteresztőképessége lehetővé teszi az oxigén kölcsönhatását a borral, ösztönözve a tanninok és az antocianinok egyesülését. Ez a kombinációs folyamat segít stabilizálni a bor színét és szerkezetét.
Eddig viszonylag egyszerű. De mondanom sem kell, hogy vannak olyan kivételek, amelyek vitatják ezeket az állításokat: Bordeaux múltbeli nagyszerű, hosszú életű borai közül néhány jóval magasabb hozammal készült, mint manapság, viszonylag kevés új tölgy felhasználásával, és erősen szűrték őket.
És akkor van Burgundia. A polifenolok koncentrációja olyan szőlőfajtákban, mint a Cabernet Sauvignon és a Syrah, segít megmagyarázni, miért tartósak a bordeaux-i és a Rhône-i nagyborok. De hogyan magyarázza a burgundiák - amelyek alacsony polifenol tartalmú és oxidációra hajlamos Pinot Noir szőlőből készülnek - öregedési képességét? Mint Chatonnet mondja, ezek „alig fenol koncentrációjú szörnyek”.
A burgundi kérdés
bűnöző elmék 10. évad 13. rész
A Domaine de la Romanée-Conti Aubert de Villaine misztériumnak tartja a borérlelési folyamatot. Példaként említi a domaine Romanée-Conti Grand Cru 1975-öt. ’1975 nagyon rossz év volt: a bor nagyon vékony, alacsony tannin- és színtartalmú volt. Harminc évvel később ez a bor fenséges, minden finom aromájára jellemző, ami erre a grand cru-ra jellemző.
‘Romanée-Conti hosszú élettartamát nehéz megmagyarázni. Mindig halványabb, mint a többi nagy crusunk, például a Richebourg és a Grands Echezeaux, és alacsonyabb az antocianinok, a tanninok és a savtartalom. Annak ellenére, hogy ugyanabból a növényi anyagból származik és ugyanúgy borítják, jobban öregszik és finomabb, mint a többi. Nem tudom megmagyarázni, miért van ez így. Úgy tűnik, hogy néhány bor tehetsége az öregedéshez. ”
A Rhône-ban Jean-Louis Chave, akinek ikonikus vörös és fehér remetei nagyon keresettek, úgy gondolja, hogy van egy
„X-faktor” a hosszú élettartamig: „Természetesen a tanninok, a savasság és az alkohol kölcsönhatása segít meghatározni a bor öregedését. De a kulcsszerepet egy további tényező játssza, amelynek nincs tudományos neve - az ásványosság. A gyártók ma elkövetik azt a hibát, hogy a fiatal borokat olyan technikák felhasználásával fárasztják el, mint a vörösek mikro-oxigénellátása és a fehérek esetében a bonnettage, ami súlygyarapodáshoz, de az ásványosság csökkenéséhez vezet ”.
Lényeges, hogy míg a vörösborok többsége elsősorban a tanninján öregszik, egyesek a savasságukhoz hasonlóan. Egy nagyon magas pH-értékű (alacsony savtartalmú) burgundi instabil lenne, de az azonos pH-értékű Bandol nem, mert a Bandol-ban jóval magasabb a tanninszint, a cserzőanyagok pedig antiszeptikus hatásúak. „De a magas savtartalom önmagában nem szükséges” - hangsúlyozza Piteot. 'Néhány olyan nagy év, mint 1947, alacsony savtartalmú volt, és jól fejlődött.'
Hosszú életű fehérek
vámpírnaplók 8 évad 4 rész
Ha összezavarodik, mitől öregszik a vörösbor, próbáljon ki fehéreket. Úgy tűnik, hogy a fehérboroknál a bor érlelési folyamata alig vagy egyáltalán nem korrelál a fenoltartalom és a hosszú élettartam között. A fehérborok fenolkoncentrációja jóval alacsonyabb, mint a vöröseké, ugyanakkor a szőlőfajták, mint a rizling, amelyekben nagyon kevés a polifenol, évtizedeken át kiválóan öregedhetnek.
A világ leghosszabb életű fehérborai, mint például a felső Sauternes, a német Beerenauslesen és a Tokaji, általában magas savtartalommal és cukorral rendelkeznek, és gyakran a botrytis is hatással van rájuk. Úgy gondolják, hogy különösen a savasság, de a cukor és a botrytis is fontos szerepet játszik a fehérbor stabilizálásában. Egy másik kulcsfontosságú tényező a hordókerjedés és az érlelés, ahol a bor hosszan tartó érintkezése a borseprével (élesztők elhalt töredéke) úgy tűnik, segít stabilizálni.
Ahogy Chatonnet rámutat: „A savasság önmagában nem garantálja a harmonikus öregedést. A [magas savtartalmú] Muscadet sokkal kevésbé öregszik, mint az érett, vagy akár túlérett Chardonnay. A savasság azonban közvetlenül befolyásolja más tényezőket, például a baktériumok stabilitását, az SO2 antioxidáns szerepét és a polifenolok oxidációjának sebességét. ”
A bizonytalanságok miatt miért kell fárasztani a borok érlelését? Valóban olyan fontos a hosszú élettartam? Aubert de Villaine így gondolja: „A nagyszerű bor definíció szerint olyan bor, amely jól öregszik.” Jancis Robinson MW egyetért. „Az igazán nagyszerű bor a harmadlagos ízek összetettsége miatt nagyszerű, amelyet csak hosszú ideig lehet palackban elérni. Azt mondanám, hogy a Condrieu talán a legkézenfekvőbb példa egy potenciálisan finom borra, amely nem különösebben alkalmas palackozott borok érlelésére. De nem jut eszembe más finom bor, amely ilyen korán megmutatja varázsait. ”
Természetesen nem minden hosszú életű bor szükségszerűen olyan harmonikus, mint rövidebb életű boruk. Az egyensúlyról szól. Sokat sejtették a 2003-as évjárat jövőjét, amely viszonylag alacsony savtartalmú volt. De Piteotnak „nincs kétsége afelől, hogy a 2003-as burgundiak hosszú életűek lesznek - és hosszabb ideig megmaradnak, mint a klasszikusabb 2002-es és 2004-es évek -, mert a tanninok nagyon megérettek voltak. De soha nem lesz meg a 2002-es évek egyensúlya és frissessége. ”
nicki minaj feneke
Chave szerint sok ember, aki bort rak le, nem igazán tudja, mire számíthat. „Korunk paradoxonja, hogy az emberek gazdag, koncentrált, erős borokat keresnek, amelyek öregedni fognak - anélkül, hogy megértenék, hogy a borok öregedésével elveszítik gyümölcsüket és erejüket. Úgy gondolják, hogy az építészet megmarad, míg a korral csak a patina marad. ”Folytatja:„ A régi borok manapság rendkívül jó értéket képviselnek, mert a legutóbbi, nyilvánosságra hozott évjáratok a legkeresettebbek. A múltban egy nagy bor hírneve jött az idővel. Ma egy bor „nagyszerűvé” válik a betakarítás és a következő tavaszi kóstolás közötti időszakban. ”
Új stílus: Boröregedés
Egyesek szerint a modern, „lágyabb” borok kevésbé öregednek, mint a múltban készültek. Chatonnet szerint ez egy mítosz. ’A javaslat abszurd. Az érlelt borokat történelmileg nagyra értékelték, mert a borok gyakran ihatatlanok voltak az éretlen szőlő, a magas savtartalom, a véletlenszerű malolaktikus erjedés és a nagyon fanyar tanninok miatt.
'Ha egy kicsit tovább megyünk a történelemben, a 18. század végéig, akkor egy év fiatal bort valóban jóval magasabb áron adtak el, mint az idősebb borokat, mert nehéz volt garantálni, hogy jól megtartsa, nem is beszélve az életkorról, mikrobiális transzformációk miatt. '
Mi van azokkal a legendás, százéves palackokkal, amelyekről a kritikusok rapszodizálnak? A beaune-i Bouchard Père & Fils pincéiben csodálatos régi borgyűjtemény található, amely egészen 1846-ig nyúlik vissza. Christophe Bouchard maga is rajong a régi borokért, és szeretné, ha több fogyasztónak lenne türelme várni. De egyetért azzal, hogy a 19. századi borok eredendően nem voltak érdemesebbek a ma gyártottaknál.
Végül a bor evolúciójának zenitjét szinte lehetetlen azonosítani - és ez személyes ízlés kérdése. Robinson szépen megfogalmazza Vintage Timecharts című könyvében: „Bizonyos értelemben az ember soha nem tudja biztosan, hogy mikor érte el a bor a csúcsot, amíg ez a csúcs elmúlt, és a bor kezd hanyatlás jeleit mutatni.” Egy dolog biztos - egyszer egy bor túl van a csúcsán, nincs visszaút.
Rupert Joy diplomata és alkalmi boríró
Jancis Robinson arról, hogy mikor kell kinyitni a legtöbbet díjazott palackokat
Melyek azok a legfontosabb dolgok, amelyekre figyel, amikor megbecsüli a bor potenciális élettartamát?
„A vörösboroknál bizonyos mennyiségű tanninra van szükség, ugyanakkor valódi íz- és kivonatmagra, valamint a sav és az alkohol megfelelő egyensúlyára - vagy legalábbis elegendő mennyiségére - van szükség. Fehérboroknál az én véleményem valószínűleg tapasztalati jellegű, de az íz intenzitása az egyik tényező, és úgy tűnik, hogy van némi összefüggés a magas savszint és az öregedési potenciál között. ”
A sűrű, gazdag újvilági borok általában kevésbé öregszenek?
„Feltételezem, hogy a híres Ridge Monte Bello 1971-et és a Stag's Leap 1973-at, amely nemrégiben [az 1976-os párizsi kóstoló 2006-os ismétlésén] oly jól mutatott, készítésükkor„ sűrű, gazdag boroknak ”lehetett volna nevezni kiválóan tartottak, míg a Bosch Freemark apátság
1969 nem. Az egyensúly kérdése szerintem, nem pedig az Újvilág kontra Régi Világ, mivel az utóbbi 1970-es évekbeli Bordeaux-ja nem ilyen kecsesen öregedett ezen a kóstolón.
Aggódom, hogy sok magas alkoholtartalmú / alacsony savtartalmú bor nem öregszik különösebben, de valószínűleg még korai megmondani. Ez egy viszonylag friss jelenség. ”
Melyek a legfigyelemreméltóbb hosszú életű borok, amelyeket megkóstoltál?
devious maids 4. évad 10. rész
‘Hardy Rodenstock kóstolóin több nagyon ősi palack borát kóstoltam, amelyek közül a legemlékezetesebb egy 1811-es Yquem volt. 1897-ben a Kloster Eberbach-ban készített száraz Steinberger Riesling volt az év elején csoda, akárcsak egy 1865-ös Montrachet és egy 1865 Clos Vougeot a Bouchard Père et Fils pincéiből. ”
A legjobb fogadás a bor öregedésére
A vörösek számára a klasszikus Óvilág-őrzők a legbiztonságosabb fogadások: osztályos növekedésű Bordeaux-i nagy Burgundiák, a legjobb Rhônes az Ermitázsból, a Côte Rôtie és a Châteauneuf-du-Pape, valamint a toszkánai Sangiovese-alapú borok (Chianti, Brunello és így tovább) Barolo és Barbaresco Piemontból, a legjobb Tempranillos a spanyol Ribero del Duero és Rioja városából, és ami a leghosszabb életű, a kikötő. Az óvilági fehérek, a nagy németrizlingek, a legjobb burgundiák és fehér Rhônes, a Loire-i száraz és édes Chenin Blancs, Elzász felső, Sauternes, Tokaji és szüreti pezsgő.
Az Új Világ inkább lottó - nem azért, mert borai eredendően kevésbé öregek, hanem azért, mert kevésbé homogének. Az Új Világ bevált öregedési képességű klasszikusokat hozott létre, mint például az ausztrál Penfolds Grange és a kaliforniai Ridge Monte Bello Cabernet. Néhány regionális stílus, mint a Coonawarra Cabernet vagy a Hunter Valley Semillon, kifejlesztette a hosszú élettartam hírnevét, és az olyan termelők, mint az ausztrál Penfolds, Wynns és d’Arenberg, folyamatosan készítik az öregedő borokat. A dél-afrikai Kanonkop még ivási görbét javasol kiváló Paul Sauer keverékének hátsó címkéjén. De többnyire személyes tapasztalatról van szó (és a kockázatvállalás egyik eleméről).
A borvilág kevésbé ismert kincseinek egy része palackban szépen fejlődhet. Ide tartoznak a libanoni Château Musar, a languedoci Mas de Daumas Gassac és a Bairrada, Dão és Colares régióból származó portugál vörösek.
