Ha egy bor biztosan elhagyja a modern borászt, annak Vin Santo-nak kell lennie. Hőmérséklet-szabályozás, kiválasztott élesztők, ellenőrzött malolaktikus fermentáció - búcsúzzon el a jól képzett borász minden mantrájától, most a nadrágja ülésén repül.
Így készíted a Vin Santót. Válasszon érett, egészséges fürtöt, általában Trebbiano-t vagy Malvasia-t, bár nagyon kevés gyártó részesíti előnyben a vörös fajtákat, például a Sangiovese-t. Vigye fel őket egy jól szellőző padlásra, ahol néhány hónapig nád- vagy fapofán hagyhatja őket. Alternatív megoldásként felakaszthatja őket a szarufákra. Januárra vagy még később a szőlő szépen kiszárad, de addig rendszeresen át kell vizsgálnia őket, hogy ne álljon be rothadás. A mazsolázási folyamat koncentrálja a cukortartalmukat. Nyomja meg a szőlőt, és dekantálja a mustot különféle kis hordókba, amelyek kapacitása 50-200 liter. A teljes folklór hatás érdekében tegyen egy kis mennyiségű szüretet a hordókba az imént palackozott évjáratból. Ezt madrének hívják, és vagy megkapja a bor egyedi jellegét, vagy teljesen roncsolja a tartós bakteriális fertőzések alatt. A hordókat lezárjuk, lehetőleg betonnal. Igen, konkrét. Hagyja őket zavartalanul egy padláson, ahol elviselik a nyár forróságát és a tél hidegét. A bor nyáron lassan erjed, télire bezár és tavasszal folytatja az erjedést. Ez évekig tarthat. Körülbelül hat évig felejtsd el a hordókat, bár előfordulhat, hogy pár év múlva kísértésbe eshetsz, hogy megnézhesd, mi történik odabent. Hat év után zárja le a bungát és kóstolja meg a bort. Édes? Száraz? Vagy ecet? Dobja ki a használhatatlan bort, és a többit ízlés szerint keverje össze. Palack és eladás.
Konzisztencia probléma
Aligha meglepő, hogy egy ilyen véletlenszerű gyártási módszerrel a Vin Santo éppúgy változik stílusában, mint minőségében. Bár mindenféle legendát elárasztanak, hogy utaljanak a bor és az egyház közötti kapcsolatra, ez nem szentségi bor, bár egyként is használható - Carmignano birtoka nemrég adományozott néhány esetet pápai misében való felhasználásra. A toszkánai dombságon az volt a szokás, hogy a gazdák egy pohárral kínálták a látogatókat, és néhol a kisgazdák továbbra is szőlőt vásárolnak és Vin Santót készítenek erre a célra. Mint most világosnak kell lennie, a következetesség a fő probléma. Néhány gyártó nem vintage stílust készít, mivel ez nagyobb szabadságot enged a hordók keverésében. Mások, nagy birtokkal rendelkezve, elegendő mennyiséget termelnek ahhoz, hogy minden évben meglehetősen következetes stílusba keveredhessenek. Egy kistermelőtől azonban évről évre eltérhetnek a stílus, és különösen a maradék cukorszintek. Akár elég száraznak, közepesen édesnek vagy nagyon édesnek tetszik a Vin Santo, személyes ízlés kérdése. Nincs olyan stílus, amelyet végérvényesen hitelesnek lehetne nevezni. „A hagyományos Vin Santo meglehetősen száraz volt” - mondja Paulo Valdastri olasz borszakértő. „A nagyon száraz Vin Santo problémája az, hogy illékony és oxidatív is lehet.” Próbáltam egy Vin Santo di Rufinát a Travignoliból, és nem volt élvezetes élmény. Az orr nagyon oxidálódott, és mivel a borban alig volt maradék cukor, nagyon magas volt az alkoholtartalma (19%), ami az ízeket leforrasztotta. A másik véglet a Vin Santo a San Giusto a Rentennano in Chianti Classico-tól. A négy hónapos szárítási periódus alatt a Malvasia szőlő koncentrálódik, hogy a potenciális alkoholszint 21 és 28 fok között legyen. Az erjedés lassú és nehéz. Az 1993-as év végül mérsékelt 14% -os alkohollal és 224 g maradék cukorral jelent meg (80–100 g máshol szokásosabb lenne). Az eredmény egy rendkívül lenyűgöző bor, kissé nyálas befejezéssel.
Fiatal színlelők
Ilyen termékválasztékkal sok fogyasztó megdöbbenve vonult vissza. A helyzeten nem segítenek az olasz szupermarketekben található Vin Santo Liquoroso borok sem. Ezeket mustkoncentrátum hozzáadásával édesítik, és gyakran dúsítják is. Ahogy alacsony áruk is mutatja, középszerű borokról van szó, és a Vin Santo szavak tökéletes legális használata nem könnyítette meg azok életét, akik megpróbálják megőrizni a hiteles hagyományokat és a magas minőséget. A jó Vin Santo-nak drágának kell lennie. Federico Masseti (Rufina, Selvapiana) rámutat, hogy 100 kg szőlő szárítás után 15–20 liter mustot eredményez. Minél hosszabb a szárítási idő, annál nagyobb a koncentráció és az édesség, és annál kisebb a térfogat. Sok csúcstermelő márciusig hagyja száradni a fürtöket, mások decemberben vagy januárban nyomnak. Ezután a hosszú hordóérlelési folyamat további párolgást eredményez, amely San Giusto szerint akár 40% -ot is elérhet. Ezenkívül néhány hordó felhasználhatatlannak bizonyulhat a végső keverékben. Közvetlenül a pinceajtóból értékesítve a jó Vin Santo fél literenként általában 10–15 font, ami nem is olyan drága, ha figyelembe vesszük a hosszadalmas gyártási folyamatot.
Körülbelül két évtizede a legjobb producer Avignonesi a Montepulciano kerületben. Vin Santo -ját gyakran kilenc évig érlelik karatelliban, az „Occhio di Pernice” nevű (Sangiovese-ből készült és kereskedelmi forgalomban gyakorlatilag nem beszerezhető) speciális palackozással, amelyet 10 vagy 11 évig érlelnek. A rendszeres palackozás jelenlegi évjárata 1989, amely hatalmas erővel és gazdagsággal rendelkező, krémes állagú bor, mézes gazdagságát finom savtartalom tartja fenn, ami elképesztő hosszúságot eredményez a befejezésben. A legtöbben az avignonesi bor kiválóságát még a szegény években, például 1989-ben is a madre használatának tulajdonítják. Az elfogadható mennyiségű Vin Santo gyártók, mint például az Antinori, azonban a kockázatok miatt nem használják a madrét, és inkább beoltják az élesztőket a mustba.
Mit várhat el egy jó Vin Santótól? Vannak, akik oxidatív tónusai miatt hasonlították a sherry-hez, de valóban magasabb savassággal közelebb áll Madeirához. Noha nagyon változó, a Vin Santo jó példáinak aranynak vagy bronznak kell lenniük, aromájuknak a szárított baracktól a narancshéjig, a mézig és a karamellig kell terjedniük, és az íze jelentős összetettségűnek kell lennie. textúra és tiszta savtartalom.
A Vin Santo szokásos kísérője a borba mártott mandulás keksz cantucci, de a legtöbb komoly termelő ferdén nézi a gyakorlatot, és javasolja, hogy az étkezés végén a Vin Santo-t kék sajttal vagy önmagában fogyasszák.
Vannak más kiemelkedő példák Capezzanától (a spektrum szárazabb végén), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille és Tenuta di Bossi. A vezető Chianti Classico Querciabella birtok élénkítő és fűszeres Vin Santo-t készített 1990-ben. Ezek a szétszórt példák azt sugallják, hogy ennek a figyelemre méltó bornak a piaca továbbra is problémás, és remélem, hogy nem kell felvennünk a veszélyeztetett borfajok listájára.
