Egyszer az illat és az íz diktálta, hogy tetszik-e egy bor. De mivel a fogyasztók egyre inkább a sötétebb vöröseket és a halványabb fehéreket kedvelik, a SARAH JANE EVANS MW árnyalatot és sírást talál a pincészetben
Kár a szegény borkóstolókért.
Olyan nagy erőfeszítés, hogy megtaláljuk a pontos szót az előttük lévő vörösbor leírására - gránát, rubin, lila, kék, homár közötti birkózás -, és ésszerűen megkülönböztessük a
következő a sorban. Mindezek után a közzétett kóstolójegyzetek 99,9% -a soha nem utal a színre.
A rendelkezésre álló hely átadódik az aromának és az ízeknek.
Mégis, minden bortanuló eleve megtanulja, hogy a jó kóstolási jegyzet azzal kezdődik, hogy szisztematikusan leírja a bor kinézetét.
A „zöld”, a „vízfehér”, a „kankalin”, a „halványarany”, a „világosarany”, a „borostyán” és a vizes perem mélységének fokozatait vesszük górcső alá. A pontos és alapos kóstolás rutinjának használata elengedhetetlen: a boros kiállítások és versenyek mindig megkövetelik a szín jelölését, de kétségtelen, hogy az író számára frusztráló, amikor a szerkesztő később kivágja
hogy gondosan kiválasztott jelző.
Miért zavarja tehát valamelyik kóstoló a szín kommentálását? Végül is, amint az egyik kiskereskedő élénken rámutatott: „A vörös vagy fehér mellett döntött, senki soha nem vásárolt bort a színe miatt.”
Ez különösen igaz, ha barna vagy zöld üvegben van elrejtve a szem elől. Ha azonban az üveg nyitva van, és a bor kiöntött, úgy tűnik, hogy a szín megerősíti a borról alkotott jó vagy rossz véleményünket, annak ellenére, hogy a vélemények ellentmondásosak lehetnek.
A németországi Geisenheim Kutatóintézet kereskedelmi borászatában a tudósok megállapították, hogy a fogyasztók ellentétes véleményt vallottak Pinot Noir-jukról. „Néhányan azt panaszolták, hogy túl sápadt - mondja Monica Christmann professzor -, míg mások azt mondják:„ Végül találtunk egy tipikus Pinot Noirt ”.
Amikor ezt egy teszttel követték, és különböző palackokból származó bort kínáltak, azt találták, hogy a fogyasztók a mesterségesen mélyebbre színezett bort részesítik előnyben. Ez annak ellenére, hogy a színmélység nincs összefüggésben az alkohol erősségével.
A Syrah, gyakran mély és fényes sötétvörös, egy ilyen példa.
A másik, bár talán szélsőségesebb, a vörös Vinho Verde, amelynek rengeteg a színe, de alkoholja enyhe.
Washington állam Columbia-völgyében Bob Betz MW, a Betz Family Winery tanulmányozta az ügyfelek válaszait: „A legtöbb fogyasztó mély árnyalatú vörösbort szeretne. Rengeteg pszichés és fizikai erőforrást fektetünk egy mély, fekete vörös-lila szín elérésére. ”
Caroline az eredetihez megy
A szín nem csak a fogyasztók számára számít.
Michael Silacci, az Opus One főborásza hangsúlyozza: „A szín fontos, és nem veszem természetesnek. Ez az egyik változó, amelyre figyelek, amikor új szőlőt ismerek meg. ”
Akkor honnan származik a szín?
Fehérbort lehet készíteni fehér (valójában sárga-, rózsaszín- vagy borostyánszínű) szőlőből, de lehet fekete is. A klasszikus példa a Champagne, ahol a blanc de blancs kivételével az összes részben vagy teljesen fekete szőlőből készül.
Vörösborokat csak fekete szőlőből lehet készíteni. A szín a bőrökben van. Csak a
kevés fajta színes húsú. Ezek, mint például Alicante Bouschet, a következők:
teinturierek - „színezők” - annak érdekében, hogy felhasználhatók legyenek a szín fokozására.
Közeli kontaktus
A jó szín, mint az aroma, az érettség és a tannin, a szőlőben végzett munkával kezdődik.
Bordeaux-ban Frédéric Bonnaffous, a Dourthe birtokok menedzsere felvázolja az aprólékos tevékenységet, hangsúlyozva, hogy a folyamat a szőlőfajták és az alanyok talajhoz illesztésével kezdődik, és a vörösek esetében „a szőlőt is hozzáigazítja a rendelkezésre álló vízhez, amely
bizonyos pontok befolyásolják a szőlő érési folyamatát, és ennek következtében a
a színkomponensek szintézise ”.
A pincészetbe kerülve a színt, akárcsak az aromát, kivonják annak időtartamának szabályozásával, amikor a lé érintkezik a bőrrel az alkoholos erjedés megkezdése előtt (gyakran „hideg áztatásnak” nevezik). Az extrakciót fokozhatja a hő, valamint a folyadék és a bőr mozgatása.
A gyors színkivonás mesterei a kikötői gyártók, akiknek minden színt meg kell szerezniük, mielőtt az erjedési folyamatot félúton abbahagyják, dúsítással. Adrian Bridge, a Fladgate Partnerség igazgatója, szívesen látja a színeket.
'Kritikus számunkra' - mondja. „Ha csak három napig érintkezik a bőrrel, az aggodalomra ad okot. Ezért folytatjuk a szőlő taposását. ”
A vörösboros világ többi részén a gyártók a bokszhoz hasonló nyelvet használnak - az átütéstől az ütésig - az ugyanazon hatás elérésére irányuló erőteljes folyamatok leírására. Ez az extrakciós folyamat nem csak egy vonzó vörös színre irányul.
A lényeg az, hogy ha az antocianinok reagálni kezdenek a tanninokkal - a szárakban, a magokban, a tölgyfahordókban -, akkor stabil „láncok” kezdenek kialakulni a szín rögzítésére. 'Ennek geeky módja az, hogy az antocinaninok lila / bíborvörös / kék jelek, amelyek
a fermentáció során korábban fejeződnek ki, és rövid életűek ”- mondja Betz.
„A tanninok vörösebb pigmentek, amelyeket általában a bőr a fermentáció során tovább szabadít fel. Az antocianinok és a tanninok közötti kapcsolat elengedhetetlen a nagyszerű színhez. ”
Ezért néhány borász tannint (szőlőből vagy gesztenyéből kivont) ad hozzá
győződjön meg arról, hogy a polimerizáció megtörténik.
A szín mélységét és stílusát tetszőleges számú változó befolyásolja: a fajta, a szőlő kora és kitettsége, a szőlő, az évjárat. A szőlő állapota megváltoztatja - a nemesen rothadt szőlőből származó borok csodálatos arany árnyalatú borok, alacsony pH-értékkel (magas természetes savtartalom), fényesebbek és több kék jegyűek lesznek.
A borász elősegítheti a folyamatot azzal, hogy az erjedés korai szakaszában enzimeket ad hozzá, hogy segítsen felszabadítani a színt a bőrből. A kén-dioxid hozzáadása a gyümölcsléhez a borászati folyamat részeként szintén mellékhatással jár, ha elősegíti a színkivonást.
Hagyományok és trendek
fiatalok és nyugtalanok
Mielőtt a folyamatok e vitája túl technikává válna, hagyja, hogy egy biodinamikus producer adjon hozzá költészetet az eljáráshoz.
Nuno Araújo (Quinta da Covela) felkiált, amikor megkérdezik tőle, gondolkodik-e a színről: „Nem! Nem foglalkozom egy festmény lakkjával. Magával a festménnyel foglalkozom.
A természet megmondja a megfelelő színt. ”
Annak ellenére, hogy elismeri, hogy a fehérje és a rózsája tekintetében gondot fordít az oxidáció elkerülésére.
Ez az európai színbeszélés meglepetést okoz a törökországi Peter Schulznak a Barossa-völgyben. ’Ausztráliában nem hiányzik a színünk. Az első 48 órában minden színt megkapunk. ’Schulznak is megvan a maga spinje egy régi hagyományon - együttes erjesztésen.
Régen a Syrah és Viognier együttes fermentálása természetes szokás volt egy vegyes szőlőben. Ennek az volt az előnye, hogy segített rögzíteni a bor színét, és csak egy kis Viognier adott egy mámorító parfümöt.
A gyakorlatot ma újjáélesztették. A színe élénk és fényes lehet, de a bor túl édes és alkoholos. Törökország Flat Shiraz-ját egy kis Marsanne-nal együtt fermentálják, de 'nem tüntetjük fel a palackon'.
A Clare-völgyben Adam Eggins, a Wakefield főborásza egyetért a vörösökkel kapcsolatban: „Általában a vörösbor színeink nagyon erősek. A fehérborok nehezebben kezelhetők. A Pinot Gris és a Gewurztraminer lenyűgöző lehet a munka, mivel Gris szürkévé akar válni, vagy inkább a hagymahéjba kerül, és Gewurz-nak szokása, ha átmenetileg is rózsaszínűvé válik. ”
A fehérborok esetében a hangsúly azon van, hogy a lé mennyi időt tölt el a héjjal és az oxigénnel érintkezve. A borseprének (az elhasznált élesztőnek) is van szerepe, mivel a fehérbort a seprőn ülve töltött idő fényesítheti és ragyoghatja.
Jerez, a Sherry-készítő régió hagyományosan szivárvány színű borokat állított elő. Ma azonban a Manzanilla és a Fino termelők egyre halványabb borok iránti kereslettel néznek szembe. Javier Hidalgo hangosan szól a sevillai Manzanilla-ivóktól, akik ragaszkodnak a vízfehérhez
borok.
Sevillában, akárcsak San Franciscóban és Southendben, a divat fontos szerepet játszik.
A fehérborok általában egyre halványabbak - a Chardonnays több citromot, a rizling több zöldet. A fogyasztók kevésbé nyilvánvaló tölgyre vágynak, és az aranyborokat a tölgyhez vagy a túlzott érettséghez kötik.
A kereskedelmi rozé sötétebb lehet, mint sok világos vörös, míg a vörösborok megtették
feketévé válik. Michael Silacci fanyar megfigyelője a trendnek: „Megállapítottam, hogy a borászok,
különösen azok, akik vörösborokat készítenek, egy kicsit összetettek, ha boraik színtartalma és árnyalata nem jó. ”
Peter Finlayson, a dél-afrikai Bouchard Finlayson munkatársa határozottan érzi ezt a világosabb színek kúszó veszteségét, és egyetért Christian Moueix-szel a Château Pétrus-ból, aki tavaly azt mondta (Decanter, 2008. április): „A fekete borok az elmúlt 20 évben minden dühbe váltak. év - jobban szeretem, ha a borok vörösek.
Mindkét férfi csalódni készül, mivel a fényes, sötét borok divatja továbbra is fennáll. Portugáliában a Bridge-nek saját csatái vannak a színért folytatott harcért. „A mi macskáink a Vila Nova de Gaia-ban érlelődnek. Ennek eredményeként a 10 éves gyermekünk sötétebb lesz, mint a Douro-nál idősebb. ”
Akiknek módosítaniuk kell boraik színét, veszélyeztethetik a minőséget. Jerezben például a Fino és a Manzanilla termelői szénhez folyamodhatnak, hogy kivegyék a boruk színét.
A szén, akárcsak a szűrés, olyan folyamat, amely árnyékot vet a csillogó pohár jó borra. Kétségtelenül élénk kezelés, és csökkenti a finom Sherry szépségét és textúráját.
Ha meg akarja találni a hozzá tartozó teltebb ízt és mélyebb színt, kövesse Hidalgo tanácsát: „A nagyapám meginna egy 8–12 éves Manzanillát, amely éppen Amontillado létére készül.”
Ma ugyanezt a hatást érheti el egy Manzanilla pasada segítségével. Nem túl szimpla azt mondani, hogy több van a színben, mint amilyennek látszik.
Szerencsére vannak olyan személyek, akik készen állnak az egyik oldalra állítására. Ronan Sayburn sommelier mester, a londoni Greenhouse étterem bármelyik vevőt megnyerheti. 'A bor színe nem a kérdés, hanem az íze' - mondja. „Lehetséges oktatni az embereket, hogy élvezzék a nagyon halvány színű borokat - például a Grenache Gris, a Tiburon és a Cinsault.”
Időközben Ausztriában Willi Brundlmayer megmosolyogtatja egy embert, aki nem aggódik
divatos színűek: „Ha a bor hiteles, akkor más és más is lehet. Egy nagyszerű bor mindig talál fogyasztót. ”
Írta: Sarah Jane Evans
