Merlot szőlő a St-Emilion-ban. Hitel: Ian Shaw / Alamy Stock Photo
- Fénypontok
- Hosszan olvasott borcikkek
- Hírek Főoldal
A bordeaux-i borászok feladata, hogy megfékezzék boraikban az alkoholt, és a globális felmelegedés nem lehet mentség arra, hogy túl magas szintre emelkedjen - állítja John Salvi MW, a bordeaux-i alkohol történelmi perspektívájára támaszkodva.
chicago pd 4. évad 2. rész
Chateau Mouton Rothschild 1948-ban csak 10,5 ° alkohol volt (az abszolút törvényi minimum), míg az elmúlt években a Pavillon Blanc Château Margaux és Chateau La Mission Haut Brion mindkettő alkalmanként 15 ° -ot ért el - ez meghaladja a 40% -ot.
Bordeaux ideális 12,5 ° körül, mert ez nem bor a hatalomért, hanem az elegancia, a finomság és a finomság számára készült bor, a magas alkoholszint pedig tompítja e tulajdonságok felfogását.
Miért nőtt ennyire a szint? Könnyű lenne a globális felmelegedést hibáztatni, de ez csak a növekedés kis részéért tehető felelőssé. Mi [a kritikusok és a gyártók] vagyunk felelősek a nagy részéért.
A bor fellendülésének kezdetéig a bordeaux-i szőlőtermesztés stagnált, sőt a nagy kastélyok is alig voltak nyereségesek.
A bor aukciók több pénzt hoztak Bordeaux-ba az 1960-as években. Hitel: Ian Shaw / Alamy Stock Photo.
A fellendülés valóban akkor kezdődött, amikor a Christie’s 1966-ban újraindította boraukcióit. Az árak emelkedtek, és nyereséggel pénzt kaptak a kutatások.
Először is létfontosságúak a vírusmentes növények. Ezek erősebbek voltak, ezért több cukrot termeltek. Ezután a talaj összetételének és a növények ideális talajhoz való illesztésének kutatása következett, amely szintén növelte az erőt a szőlőben. Ezután következett a jobb metszés, kiképzés és a lombkorona kezelése, hogy az egyes fajták optimális hozamot kapjanak. Ismét több cukor.
Az öntözés is segítene, de Bordeaux-ban tilos. Ezután kutasson élesztőket olyan tisztább törzsek számára, amelyek több erővel és több alkohol előállítására képesek. Az elmúlt években a termelők a polifenolokra koncentráltak - főleg a tanninokra.
A gyors növekedést az 1980-as években is ösztönözték, amikor az erőteljes borkritikusok és a bormagazinok dicséretet kezdtek halmozni az erőteljes 14 °, 15 °, sőt 16 ° borokkal.
a fiatal és nyugtalan piszkos ruhaneműt
Korábban a termelők korán szedtek, hogy elkerüljék a rothadást Bordeaux nedves éghajlatán, ezért a tanninok gyakran éretlenek voltak, de természetesen az alkoholszint alacsonyabb és a savasság magasabb volt.
Ma úgy gondolják, hogy a nyilvánosság érettebb, gyümölcsösebb, kevésbé cserzőborra vágyik, ezért az érett tanninokra való várakozás túlsúlyban van, és a szőlő továbbra is felhalmozza a cukrot - gyakran túl sokat! Az érett szőlő lágyabb tanninokat, alacsonyabb savtartalmat, de több alkoholt jelent.
A maradék cukor mennyisége a borban forró téma a Decanter magazin 2017. szeptemberi számában. Hitel: Mike Prior / Decanter.
Míg a szőlő természetes cukortartalmát túl alacsonynak tekintették, a válasz a chaptalisation volt - a cukor hozzáadása az erjesztő musthoz. Jogilag egy bor alkoholtartalma legfeljebb 2 ° -kal növekedhet.
A haptalizálás körülbelül 10 éve teljesen felesleges. Amit most vizsgálunk, az az alkohol csökkentésének módja, nem pedig annak növelése.
Számos módszer létezik, de ezek többsége nem minőségi. A legegyszerűbb természetesen a víz hozzáadása - az Appellation boroknál tilos. Korábbi szedés természetesen, de akkor megvan az éretlen tannin.
A két legtermészetesebb módszer, amelyet jelenleg kutatnak, az élesztőgombák, amelyek kevesebb alkoholt termelnek (kb. 17 gramm cukor erjed 1 ° -os alkohollá), valamint a hosszabb ciklusú alanyok és a későbbi érésű klónok, ami a szőlőültetvény újratelepítését jelenti.
A globális felmelegedés egyszerűen magasabb hőmérsékletet jelent, ezért nagyobb a cukor felhalmozódása. Ez komoly hozzájáruló tényező, de az összes többi még inkább.
Felelősek vagyunk, és nekünk, és nem az éghajlatnak kell megtennünk a szükséges lépéseket annak érdekében, hogy az alkohol a borban olyan szinten maradjon, amely arányos a bordeaux-i nagy borok eleganciájával és finomságával.
John Salvi veterán újságíró és borszakértő Bordeaux-ban. 1970-ben bormester lett.
További hasonló cikkek:
-
Bordeaux 2016 en primeur bor értékelések: Jane Anson
-
Andrew Jefford a borról és a globális felmelegedésről, a 2017 tavaszi fagyok után
