„A modern emberek élvezik a„ veszélyes ”keserű ízeket.” Hitel: Cath Lowe / Decanter
- Hírek kezdőlap
Andrew Jefford feltárja a bor keserű ízének érzékelését.
Kellemetlenül keserű és savanyú: így szokták megtalálni az új ivók az első pohár vörösbort. Mivel a legtöbben üdítők és gyümölcslevek révén jutunk el a borhoz, megszoktuk a savasságot: a vörösbor furcsasága, hogy bármilyen egyensúlyozó édesség kíséretében jön. A félédes borok hozzáférési utat biztosítanak - és nem sokkal később megértjük a „száraz” savasságot, különösen az ételekkel együtt.
A keserűség érdekesebb. Evolúciós értelemben csak nemrégiben szűntünk meg vadászó gyűjtögető mindenevőnek lenni, és a keserű ízek figyelmeztető jelként szolgáltak arra vonatkozóan, hogy a növények vagy az állatok részei méreganyagokat tartalmazhatnak. A propil-tiouracil vagy a PROP pajzsmirigy-ellenes gyógyszerének keserűségére való érzékenységet (Linda Bartoshuk pszichológus 1991-ben) kulcsfontosságú tesztnek nevezték az úgynevezett „szuperkóstolók” megkülönböztetésére a lakosság többi részétől. káposzta vagy brokkoli íze kellemetlenül keserű.
Küzdeni szeretnének a vörösborért. De kint az őserdőkben talán túl sokáig éltek túl a szaporodáshoz. Az ízérzékenység tudománya 1991 óta mozog, és az olyan anyagok érzékenysége, mint a só, a citromsav, a kinin és a szacharóz, azt sugallja, hogy a „kóstolás” összetett kép. Egyébként nem feltétlenül borkóstoló előny, mivel egyszerűen rendkívüli válogatást eredményezhet.
Ami mégis érdekel, az a képesség, hogy felülbírálja az ilyen érzékenységet. A PROP nekem keserű ízű, a szokásos teszt alapján - mégis furcsa gyerek voltam, aki engedékeny idegenek kérdésére, hogy mi a kedvenc ételem, a „savoyi káposzta” választ adta (ez segített abban, hogy anyám soha nem főzte túl). Naponta rengeteg mennyiségű fekete és zöld teát iszom, imádom az intenzíven ugráló keserű sört és a „borsos” olívaolajat. Az olaszországi ristretto csemege.
Ízek elsajátíthatók. Valójában az a világosság, amellyel a kávé, a sör és a keserű-édes aperitifek és koktélok (gondoljunk csak a Camparira, vagy a ginre és a tonikra) az emberek szerte a világon, azt sugallja, hogy a modern emberek élvezik a „veszélyes” keserű ízeket. Ez egyfajta kulturális kellék.
Ezek az ízek paradox módon szintén jót tehetnek nekünk. A „tonikus” víz (vegye figyelembe a nevét) kinint, maláriaellenes gyógyszert tartalmaz, és a tea és a bor keserűségének legalább egy része a Camellia sinensis teanövény leveleiben és szárában található tanninokból, valamint a gyümölcshéjakból és Vitis vinifera szára. A növények tanninokat állítanak elő, hogy lebeszéljék a ragadozókat az elpusztításuktól, ezért kellemetlen ízűek. De tanulmányok kimutatták, hogy a tanninok antirákcinogének lehetnek, és hasznos antioxidánsok, valamint képesek felgyorsítani a véralvadást, csökkenteni a vérnyomást és csökkenteni a szérum lipidszintjét.
Tartósító, antimikrobiális tulajdonságokkal is rendelkeznek - ezért találtak utat a szőlőbőrbe. (A természet szőlőt szánt madarak elfogyasztására, akik amúgy sem nagyon ízlik: a papagájoknak csak 400 ízlelőbimbója van, míg az embereknek 9000 vagy több.
Állításom szerint tehát a borivók megértik, hogy a bor keserű íze bizonyos értelemben tonizáló hatású, mivel összefüggésbe hozható a bor, és különösen a vörösbor által tartalmazott néhány egészséget hozó anyaggal. A „keserű” azonban a borkóstoló terminológiájában vadul nem kielégítő kifejezés (akárcsak a „sav”), mivel csak a legprimitívebb értelemben ír le. Bármilyen idegen vagy „kémiai” keserűség a borban taszít.
Ennek azonban semmi köze a gazdag, igenlő keserűséghez, amely nemcsak a cserzőbarna vörösborok jellemzője, mint például a Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley vörösek és mások, hanem a kevésbé cserző vörösek amelynek ízprofilja tartalmaz keserű komponenst. Ide tartozik a legtöbb venetói és languedoci vörösbor - ez a gyógynövényes „garrigue” jelleg, amelyet a gondos kóstolók megjegyeznek, kifejezetten árnyalt keserűség. Az a fontos, hogy maguknak a keserű ízeknek is telítettnek kell lenniük, és tájékoztatniuk kell őket más - nem meztelen és fedetlen - ízekről. Ugyanez vonatkozik a bor savasságára, ezért az adalékok általában tévedések. A gazdagság minden.
