Dustin Wilson
- Borfilmek
Dustin Wilson az Eleven Madison Park borigazgatója, amely az egyik elit éttermi csoport New York-ban, amely mind a Michelin, mind a New York Times négy csillagát elnyeri. Ő egyike annak a négy sommeliernek, aki felveszi az új borfilmben, a Sommban szereplő mester sommelier vizsgát.
Amióta a film beburkolódott, Ön átállt a borigazgató szerepére a világ egyik legnépszerűbb éttermében. Írjon le egy napot a munkában ...
Általában reggel 9-10 körül érkezem az étterembe, utolérem az e-maileket, a borokat és felkészülök a napra. Minden reggel 11: 30-kor ebéd előtt 'beállunk' a kiszolgáló személyzettel, átvizsgáljuk az új borokat, a menüpontokat, és beszélünk a kiszolgálással kapcsolatos kérdésekről. Az ebédszolgáltatás az én időm, hogy borokat rendeljek, listamódosításokat végezzek, vendégeket rendezzek kóstolókra és kezeljek más adminisztratív feladatokat, de szeretek kijönni a padlóra, hogy megálljak egy vagy másik asztalnál, hogy köszönjek és csevegjek a borról. Ebéd és vacsora között van egy kis szünet, elkezdődnek a vacsora sommelierek érkezése, a borok feltöltése és kihúzása, a pince megszervezése. A vacsora előtt még egy félórás „sorban állást” tartunk a vacsora személyzetével, és fél 5-kori nyitás után a lehető legjobban a földön vagyok, az egész étteremben lebegek. Beszélgetek a vendégekkel a borral kapcsolatban, ügyelek arra, hogy a szolgáltatás folyása folyékony legyen, és figyelemmel kísérem az étterem egészét. Az utolsó ülések 9: 30-kor vannak - a legforgalmasabb idő szerint -, és 11-re lelépek a padlóról, betakarok, és megpróbálok a hét 5 napján éjfélig távozni. Munkahétem alatt kihúzom magam a világból, de mindezt élvezem, amíg itt vagyok.
A filmben a sommeliereket Michael Mina „új rocksztároknak” írja le, és a sztárok egyik felesége még a sommeliereket is „egomaniaknak” nevezi - mennyire igazak ezek a leírások?
(nevet). Érzékeny. A pozíció reflektorfénye, a csillogás eltorzíthatja az emberek véleményét önmagukról, és a sommelierek nyomást gyakorolnak arra, hogy magabiztosnak tűnjenek, legyen személyük és hogy sikeresek legyenek - ez játszhat abban, hogy miként vélekednek a sommelierekről. Mi vagyunk az új rocksztárok? Nem tudom. Csak a munkámat akarom végezni, vigyázni a vendégeimre, és megpróbálok jó listát készíteni. Szeretem a személyzetet borról tanítani. Nincs rajongói klubom, de ha a pincében lévő dobozok raktározása órákon át rocksztárnak minősít minket, akkor talán mi is vagyunk. A vállalkozásban mindenképpen létezik ego, de minden vállalkozásban létezik ego, amely bizonyos szintű szakértelmet igényel.
Miért érdemes megkísérelni a mester sommelier diplomát? Elsősorban személyes vagy szakmai okokból történt?
Mindkettőnek. Engem a körülöttem lévő sommelierek mesterek inspiráltak, felnéztem a munkamoráljukra, és megcsodáltam, amit elértek. Az MS nem arany jegy. A nap végén számos dolog miatt bejut a lábad, de a kemény munka és a magad bizonyítása fog meghatározni szakmai karrieredben. Abban az időben kerültem a borba, amikor nem voltam biztos abban, milyen irányban haladok, és az oklevél megszerzése struktúrát, büszkeséget és fegyelmet adott.
Véleménye szerint mi a legnehezebb része a vizsgafolyamatnak?
A kóstoló. Az elmélet arról szól, hogy az időszolgálat nyugodt, magabiztos és hűvös marad, de a kóstolás mindig nehéz lehet. Nem számít, mennyit gyakorolsz, mindig rossz napod lehet a kóstolás során.
Az étterem vendégei gyanúsak vagy egyenesen bizalmatlanok lehetnek a sommelier szándékaival szemben. Van-e még félreértés a szakmáról, és hogyan fogja ezt befolyásolni a „SOMM”?
Remélem, hogy a film hitelességet fog adni a sommelier-lét mögötti munkának, még azok is, akik nem vesznek részt a Bíróságban. Mindannyian tanulunk, folyamatosan kóstolunk, régiókat látogatunk. Hosszú időbe telt, mire a közösség eldobta a szájbarágott, elakadt „somm” képet - talán az emberek még mindig azt gondolják, hogy ki akarjuk ásni őket, de őszintén szólva nem ismerek egyetlen sommeliert sem, aki így viselkedne. Ha van valami, a legtöbb sommelier megpróbálja oktatni és bővíteni a látókört, és új és érdekes dolgokra fordítja vendégeit. Megértem, hogy a régi felfogás honnan származik, de azt hiszem, valóban elkezdjük megváltoztatni a régóta elterjedt elképzeléseket arról, hogy mi a sommelier, és azt hiszem, hogy a film ezt továbbra is befolyásolni fogja.
Amikor Robert Parker megáldotta az „értékes sommeliert, aki megpróbált eladni nekünk néhány fogzománc-eltávolító bort…., Amelyet néhány juhtenyésztő készített”, éppen egy lövést készített egy folyamatban lévő csatában. Mi a „sommelier szájpadlás”, és hol tér el a kritikus szájízétől?
Teljes általánosságban beszélek, mivel sok kritikus van, és mindannyian különböző dolgokra összpontosítanak, de a közismert publikációkban az „amerikai borkritikusok” körüli konszenzus az, hogy szeretik az erőre és gazdagságra összpontosító borokat - olyan borokat, amelyek lenyűgöznek -, miközben a sommelier a savasságú, szerkezetű, elegáns és finomságú borokat részesíti előnyben. Tedd magad minden ember cipőjébe: a kritikusok étel nélkül kóstolják a borokat, míg a sommelierek borokat ajánlanak az éttermükben étkező vendégeknek. A nagyobb és erősebb borok nem mindig illenek finomabb konyhához.
Oscar meghal az általános kórházban
Az élelmiszer- és bortanácsadás eladásából házipar lett, számtalan könyv található a témában. Mennyiből van ez szubjektív, és mennyire fontosak a „szabályok”?
Rengeteg szubjektív dolog van az ételek és borok párosításában, és önmagában nincsenek kemény és gyors szabályok - rengeteg vörös működik például a halakkal -, de van néhány hasznos irányelv. Számomra a savasság mindig kulcsszerepet játszik. Gazdag és zsíros ételeket vág át, és kiegyensúlyozza a fanyar ételeket is. Keresem a bor szájízét, hogy illeszkedjen az étel textúrájához, valamint az aromás profilokat a borban, amelyek bizonyos ételekkel működnek. Grüner gyakran fehér bors-, retek- és paszternákszagú, ezért valóban ugyanazokat tartalmazó salátákkal működik. A Chablis krétás és sós, tengeri kagyló szagú, jól működik osztrigával és kaviárral. De szeretek vele játszani. Néha a dolgok akkor működnek, amikor a legkevésbé számítasz rá.
Mi a véleményed a 100 pontos rendszerről?
Azt hiszem, haszna volt, és sok embernek segített a bor bejutásában. A borvásárlás kissé könnyebb és egyszerűbb volt a sok tapasztalattal nem rendelkező emberek számára. De negatív következményei vannak: homogenizálta az amerikai szájpadlást, és az emberek lemondtak saját döntéshozatali képességeikről és személyes preferenciáikról valaki más javára. E 100 pontos borok többsége ugyanolyan ízű, vagy legalábbis nagyon hasonló profilú. Az emberek csak keresni keresik azokat a borokat, amelyek éppen olyan ízűek, mint a 100 pontos bor, ahelyett, hogy megbecsülnék a borokat azért, amilyenek, mert meg vannak győződve arról, hogy a nagy bornak ez az íze.
A túlegyszerűsítésre most nincs szükség, mivel az amerikaiak tovább fejlesztik a szájpadlásukat és képzik magukat. Képzelje el, ha más luxuscikkeknek - öltönyöknek, ingeknek - lenne ilyen minősítési rendszere. Ha minden 100-as minősítésű ing egyformának tűnne, a divat unalmas lenne. De nem mindenki borász, és nem mindenki szeretne vagy szüksége lenne talajelőadásra az ivási döntések meghozatalához, így talán a pontrendszernek is megvan a maga helye. De nekem nem kell tetszenem.
Melyik a kedvenc amerikai borod a sommeliers társaiknak?
Most élvezem, mi történik Kaliforniában a Pinot Noir és a Chardonnay társaságában. Az új hullám producerei az árnyalt, kiegyensúlyozott stílusokra koncentrálnak. A Pinot Noir nagy, lédús, csúcsminőségű stílusai elegánsabb borokba rendezkednek be. A Syrah potenciálisan finom, különösen a Walla Walla-i Gramercy Cellars és egyes kaliforniai gyártóké. Tetszik, amit Wells Guthrie a Copain-nál csinál a Pinot Noir-nal és a Syrah-val, Arnot Roberts nagyszerű, Eric Railsback és Justin Willett pedig a Lieu Dit-ben jó dolgokat csinálnak a Loire-i szőlőfajtákkal Santa Barbarában.
Meséljen nekünk saját borászati projektjéről, Vallinról a film egyik másik sztárjával, Brian McClintic-szel…
A „Vallin” annak az utcának a neve, ahol Domaine Jamet található Côte-Rôtie-ban. Rhône fajták a Santa Barbarából: Syrah, Viognier, egy Grenache-alapú keverék, egy kis rosé, néhány Marsanne-Roussanne. 2012 az első évjárat, és rozéink és fehérjeink valamikor tavasszal megjelennek. Nagyon izgatott vagyok!
Kit csodál a legjobban a borvilágban?
Személy szerint Bobby Stuckey MS (a Frasca Food and Wine tulajdonosa Boulderben, CO - Egyesült Államok) az ember! Ő adta nekem a kezdetemet, nagyszerű útmutatást adott nekem, és a mentorom volt. Meghatározza a maga magas színvonalát - személyesen és szakmailag, lépést tart a tudásával és az ízlelésével, remek étteremmel rendelkezik, nagy gondot fordít vendégeire, és minden este a földön van. Szuper szerény sikerei fényében.
Éttermében csavaros borokat használ?
Igen. Jól vannak. A szolgáltatás egyszerű. Elveszíti a parafa romantikáját, de nagyszerű funkcionalitással rendelkezik.
Az olvasók valószínűleg kitalálják a válaszodat, de: Bordeaux vagy Burgundia?
Burgundia. Nem Cabernet-ivó.
Dustin Wilson életrajza:
Dustin csak Baltimore-ban született, MD. A bor iránti érdeklődése szerverként kezdődött egy baltimore-i high-end steakhouse-ban, miközben az egyetemek fizetéséért dolgozott. Miután földrajz szakon végzett, úgy döntött, hogy időt szán borozásra és síelésre. Ez elvezetett Boulder-be, CO, ahol ételfutóként és pincérként vállalt munkát a Frasca Food and Wine-nál, hogy bort tanuljon a tiszteletre méltó Bobby Stuckey (MS) mellett, és Észak-Amerika legjobb síeléséhez férhessen hozzá.
A Frascában töltött három év alatt szerepe sommelierré és végül borvásárlóvá vált. 2008-ban elhagyta Bouldert, hogy Aspenbe menjen sommelier-ként a Grand Award-díjas 5 csillagos / 5 gyémánt étteremben, a Montagna étteremben, a The Little Nell szállodában. Ott tartózkodása alatt tovább fejlesztette és csiszolta készségeit. A The Nell-nél Amerika egyik legjobb új sommelierjeként ismerték el a bor és szeszes italok magazinjában.
kék vér a kékből
2010 őszén átköltözött San Franciscóba, hogy állást foglalhasson Rajat Parr irányításával a burgundiai RN74 nehéz étteremben. Több évnyi képzéssel a szakma legjobbjaival az övében, 2011 őszén feleségével, Rachaellel és Max. Kutyájukkal keletre New Yorkba költöztek, amikor Dustin az Eleven Madison Park egyik borigazgatói posztját töltötte be. egy elit éttermi csoport New York-ban, amely mind a Michelin, mind a 4 csillagot a New York Times-tól kapja.
Írta: Matt Stamp
