Jefford: Az új ébredés...

Mi a közös a borban és a kávéban? Hitel: Nathan Dumlao / Unsplash

• Fénypontok

Andrew Jeffordot lenyűgözi a lenyűgöző tények tömege egy új könyvben, amely összehasonlítja a bort és a kávét ...

Január, a hideg megszorítások és a megújulásért folytatott harc hónapja, amikor sok rendszeres borivó egy időre félreteszi isteni palackjait. Talán ez magában foglalja Önöket 2019-ben, talán ennek következtében több időt tölt kávéval. Ha igen, itt van csak a könyv, amely elfoglalja a koffeintónusú absztinencia 31 napját.

Ezt hívják Kávé és bor: Két világ összehasonlítva (Matador, 30 font), és a szerző Morten Scholer, svájci illetőségű dán, aki korábban ENSZ-kávétanácsadóként dolgozott. Nem hiszem, hogy olvastam volna még ilyen tényszerű könyvet - bármilyen témában. Még akkor is, ha nem érdekli a kávé, a borral kapcsolatos leleplező és nehezen elérhető adatok tömegét találja meg ebben a könyvben. Scholer kutatása lenyűgöző, egy-két bekezdésben megpirítalak egy keveset belőle.

Két témáról egyszerre írni soha nem könnyű, a bifokális tekintet zavaró lehet. Scholer ugyan nem állít elő különösebb érvet, ezért nincs zsonglőrködési tézis. Csak kinyitja a témáját, mint a kávé meggyét (vagy macerálja, mint a vörösbort), annál jobb kivonni a benne lévő esszenciákat. Ezenkívül mindegyik bekezdést a tárgya szerint színkódolja, így elég könnyedén dartsozhat a kettő között.

Érdekes különbségek

Vajon a kávé és a bor általános összehasonlítása új betekintést nyújt-e mindegyikbe? Nem, de az összehasonlítás és a kontraszt pontjai önmagukban is mélyen érdekesek. A két ital nagyon különbözik egymástól: a kávé stimuláns, amely a keserűséget és az empreumatikus (vagy elégetett) ízeket ünnepli, a legfontosabb feldolgozási eljárás a pörkölés vagy az elszenesedés. A bor ezzel szemben relaxáló és a hangulat megváltoztatására tervezett ital, amelynek feldolgozásának kulcsfontosságú része a cukor élesztőgé történő alkohollá (és CO2-ként) történő fermentálása. Az egyes italok aromája és íze ugyanolyan különbözik, mint azok hatása.

A kettő közül a bor történelmileg az idősebb, és van olyan érzés, hogy a kávénak utánoznia kell a bort annak érdekében, hogy némi fényét felvegye. Neve egyik valószínű eredete a borra utal: az arab szó qahwah jelentése (Scholer szerint) „valamiféle bor” vagy „a bab bora”. A kávét azonban csak körülbelül 1000 évvel ezelőtt háziasították be, míg ma már tudjuk, hogy a bort tiszta italként 8000 évvel ezelőtt készítették és itatták Grúziában, és még korábban Kínában is kevert italként fogyasztották. (A tea is fiatalabb ital, mint a bor, bár idősebb a kávénál: a tea legkorábbi fizikai nyoma 2150 évre nyúlik vissza.)

Tudtad?

Scholer szinte őrjöngő kutatásának (és a táblázatok gyakran szórakoztató mániájának) bizonyítékául íme a legérdekesebb dolgok, amelyeket 300 oldalas tényrobbanásából tanultam.

• Több mezőgazdasági területet fordítanak a kávétermelésre, mint a bortermelésre: körülbelül 11 millió ha, szemben a borszőlőre vonatkozó mintegy 4,7 millió ha-val. A legtöbb kávét Latin-Amerikában termelik (60 százalék), a legtöbb bort Európában (65 százalék). Mindezekért a kávé afrikai ajándék a világnak: a magasan megtermetteknek Coffea arabica Etiópiában honos, míg az alsó magasságban Coffea canephora (a robusta kávébab forrása) őshonos módon növekszik Nyugat- és Közép-Afrikában. A bor természetesen a Kaukázus, Anatólia és a Közel-Kelet ajándéka a világnak.
• A kávé nagyobb helyet foglalhat el növekvő növényként, de a betakarított borszőlő súlya jóval nagyobb, mint a betakarított kávébabé (borhoz 36 millió tonna szőlőt használnak, szemben csupán kilencmillió tonna zöldbabbal). A kávé előállításával járó pazarlás is sokkal nagyobb. A tényleges „bab” (valójában magról van szó) csak a betakarított kávécseresznye tömegének 15–20 százalékát teszi ki, és ennek csak 20 százaléka kerül az italba, míg a borszőlő 70 százaléka bor.
• A kávé feldolgozása a kész italhoz vezető út részeként sokkal erőszakosabb ügy, mint a szelíd borborítás. A kávébabról el kell távolítani a bőrt, a gyümölcshúst és a ragacsos nyálkát, majd szárítani és pihentetni kell őket. Ez „zöld” babot ad - amely a borszőlővel ellentétben kiválóan tárolható (szükség esetén több évig). A keverést általában zöld formában végzik. A pörkölés 200 ° C és 240 ° C közötti hőmérsékletet igényel a cukrok karamellizálása és a Maillard-reakció kiváltása érdekében (aminosavak és redukáló cukrok közötti reakció - számos főzési folyamat létfontosságú alkotóeleme, beleértve a húspörköltet és a pékséget), valamint számos végső formát kávé készítéséhez magas hőmérséklet és nagy nyomás szükséges, beleértve az oldható kávékat és az eszpresszó kávét is. A Nespresso gépek több mint háromszor nagyobb nyomással működnek, mint amilyeneket egy pezsgősüvegben találnak (19 bár hathoz képest).
• Scholer nagyon ügyesen kezeli mind a bor, mind a kávé kémiai tulajdonságait - például a „28 módszer a bor minőségének javítására” című táblázat nagyon hasznos minden borszakos hallgató számára, és vannak hasznos leírások arról is, hogy a fordított ozmózis és a fonó kúpgépek működnek. Ezekből az elemzésekből megtudhatjuk, hogy a bor savasabb anyag, mint a kávé, és a vörösborok sokkal gazdagabbak a polifenolokban. A kávé (főleg a robusta) sokkal keserűbb, mint a bor, és az adagolási hőmérsékletének és a molekuláris diffúziónak köszönhetően jóval aromásabb, mint a bor. (Bárki, aki egy csésze kávé mellett kóstolóba téved, gyorsan bevezetésre kerül.) A koffein (és az alkohol) bonyodalmait itt is leírjuk, beleértve a kávé koffeinmentesítésének módjait is. Tudta, hogy 10 módszerrel lehet mérni az alkohol koncentrációját a borban? Nem tettem - de Scholer felsorolja és leírja mindet az egyik tömör táblázatában.
• A kávékereskedelem a borkereskedelemtől eltérően strukturálódik, és a bortermelés sok szempontból csodálatra méltóan és biztonságosan elterjedt. A világ tíz legnagyobb borvállalatának egyike sem rendelkezik például a globális borpiac több mint három százalékával, míg a világ két kávéóriása (a Nestlé és a JAB) egyaránt a kávé kereskedelem 20 százaléka, és egyedül a Starbucks számlája a globális kávéértékesítés négy százalékáért (a világ legnagyobb boripari cége, a Gallo a borpiac világpiacának csak 2,8 százalékát tudja kezelni). Bizonyos kávétermelő nemzetek számára a kávétermelés az exportbevétel veszedelmesen magas százalékát képviseli: például Etiópiában és Ruandában 25 és 50 százalék között van, míg a bor 2017-ben Franciaország teljes exportbevételének csak két százalékát tette ki.
• Scholer elmondja, hogy egy csésze kávé (60 g) szén-dioxid-nyoma négyszer alacsonyabb, mint egy pohár boré (240 g). Ó, drágám. (Bravo Torresnek a borászatok szénmegkötésével kapcsolatos kutatások finanszírozásáért.)
• Scholer is (annyi minden más közepette ebben a remek könyvben) megmagyarázza, miért olyan nehéz egy jó csésze kávét beszerezni egy repülőgépen. A jó kávét nagyon forró vízzel vagy gőzzel kell elkészíteni - de a víz 92 ° C-on forral fel a repülőgépeken (2400 méteres magasságnak megfelelő nyomáson csak 72 ° C-on forralna fel) megpróbáltak elkészíteni egy csésze kávé az Everest 8848 m-es tetején). Miután felforrt, a hőmérsékletet nem lehet tovább növelni, és mindenesetre a kávé elkészítése előtt leeshet. A száraz légkör és az alacsony nyomás a repülőgépekben ezenkívül egyesíti az összes ételt és italt az aromájuk és ízük - beleértve a bort is - bonyolultságával.