A kritikusok és kereskedők mind dicsérik a bor ásványosságát. A problémák akkor kezdődnek, amikor megpróbálják pontosan meghatározni, hogy mi ez - amint a JEFF COX felfedezi
Robert Parker borkritikus úgy jellemzi, hogy egy fehér Ermitázs „elképesztő aromákkal rendelkezik ... egy kőlikőrrel”. Stephen Tanzer az elzászi rizling „kompromisszumok nélküli ... por alakú aromájáról” ír. Decanter a 2005-ös premier cru Chablist úgy jellemzi, hogy „nedves kő orr” és „ásványi anyagokkal megrakott szerkezet”. Miröl beszélnek?
El fogják mondani, hogy leírhatatlan tulajdonságot próbálnak leírni
megtalálható a bor aromájában, de az ízében is, ahol kőkeménynek, krétásnak vagy kavicsosnak is nevezhetjük. Különösen figyelemre méltó a magas savtartalmú fehéreknél, például a Chablis és a Sancerre, a Mosel és az Elzászirizling, valamint az osztrák fehérboroknál. De olyan kifejezések, mint a „kő” és a „zúzott kő”, metaforák. Mi is pontosan az ásványosság? Tudományosan meghatározott? Az Oxford Companion to Wine hallgat a bor aromájának és ízének ezen aspektusáról, bár leírja a borokban fellelhető ásványi elemeket, mint például a kálium, a kén, a réz és a cink. De ezen elemek jelenléte nem tűnik összefüggőnek
amire a borrajongók ásványosságot jellemeznének. Dr. Ann Noble híres Bor Aromakerékén szintén nincs nyílás az ásványosság számára. Szerinte ez azért van, mert a borban nincsenek olyan specifikus vegyületek, amelyek összekapcsolódnának a köves ízekkel vagy aromákkal, amelyeket ásványi anyagnak gondolunk. 'Úgy gondolom, hogy az ásványosság a szőlőben természetesen megtalálható kénvegyületek komplexéből származhat - nem a tartósítószerként hozzáadott szulfitokból' - mondja Dr. Hildegarde Heymann, az UC Davis borászati professzora, aki a bor leíró elemzésére szakosodott. „De nincs tudományos alapom ennek megfogalmazására.” A kifejezés nem utal semmiféle konkrét vegyületre, vagy a tudományban bizonyított alapokra - legalábbis még nem.
Bár ez egy szó, amelyet gondosan használ, az ásványosság nyilvánvalóan felfogás
megragadja, mert szerinte az életkor befolyásolja a bor ásványi tulajdonságait. „Úgy tűnik, hogy a bor idővel elveszítheti ebből az ásványi jellegéből. A szulfitvegyületek öregedésük során nagyon reaktívak a borokban ”- mondja. De az ásványossággal kapcsolatos tudományos helyzet olyan, hogy Heymann azonnal minősíti
ismét kijelentés: „Nincs tudományos alapom ennek megfogalmazására.” A koncepció még csúszósabb Dr. Susan Ebeler, az UC Davis szőlészeti és borászati professzora, valamint a borelemzés és az érzékszervi kémia szakembere számára. „Ez az emberek felfogása - mondja -, de lehet, hogy nem specifikus vegyületek
amelyek előállítják. Az alkoholban, a sókban van? Nincs egyértelmű válasz. Talán egyszerűen szubjektív. Ahhoz, hogy objektív legyen, szükségünk van egy referencia-szabványra, hogy az emberek mindig azt mondhassák: „Ez az ásványosság!” amikor találkoznak vele. De még nem tartunk ott. ”Gondolkodó koncepció az amerikai borászok nem szívesen
használja a kifejezést - talán azért, mert annyira szubjektív - és mégis úgy tűnik
értékelje csak, hogy mit jelent. „Nem használom az„ ásványosságot ”a boraim leírása során.” - mondja Richard Arrowood, az Arrowood szőlőültetvények és pincészet a Sonoma megyei Glen Ellenben.
De ez nem azt jelenti, hogy nincs tisztában vele. 'Az ásványianyag számomra olyan, mint amikor gyerekként köveket tesz a szájába - finom íze van. Köves vagy kovás, a tiszta föld és a szikla kombinációja. A Chablis-ban és a Meursault-ban megtalálod, de ez nem tudományos. Fogalmam sincs, honnan származik. ’Az északi Sonoma megyei Geyser Peak Borászatban a borok inkább gyümölcsök vezéreltek. Mick Schroeter borász azt mondja: „Az ásványosság nem egy olyan kifejezés, amelyet gyakran használunk a Geyser Peaknél. Amikor ezt tesszük, általában a Sauvignon Blanc leírására szolgál. A Pinot Gris-re és a fehér Burgundiára is vonatkozna. „Úgy látom, hogy az orrán vagy a szájpadlásán olyan karakter van, mint a nedves kövek, a nedves kavics vagy a nedves járda illata. Ehhez hasonlítható a szőlő termesztett talaja és a bor jellegére gyakorolt hatása is - például a meszes talaj Burgundiában. ”Jacques Lardière burgundiai cellarmester, Maison Louis Jadot egyetért Schroeterrel. „Minden borunk ásványosságot hordoz” - mondja, rámutatva, hogy a talajban található mikroorganizmusok hatására az alapkőzetben lévő ásványi anyagok feloldódnak a talajban lévő vízben, amelyeket a szőlő aztán felszív. ’Ez az ásványosság mind a Chardonnay-ra, mind a Pinot Noir-ra vonatkozik, mert azok
gyümölcs ugyanazon alapkőzettől függ. ”
Kifejti, hogy a burgundi talajban található ásványi anyagok koherenciát teremtenek
Burgundi borok, a legkevesebbtől a legnagyobb küvéig. „De - teszi hozzá - vannak olyan szőlőültetvények, amelyek dinamikusabban képesek feltárni ezt az ásványosodás-mentességet.” Mindezek az ásványosság fogalmát a francia borász számára pontosan a terroir területére helyezik vissza - pontosan arra, amire számítani lehetne. Franciaországban, ahol az „ásványosság” kevésbé metaforája a köves zamatnak, mint a talaj ásványi anyagainak hozzájárulása a bor általános sikeréhez. A kifejezés most divatos az Egyesült Királyságban és az Egyesült Államokban. Lehet, hogy az emberek nem tudják pontosan
mit jelent, de a cheshire-i macskához hasonlóan ők is biztosak abban, hogy ott van, emiatt az elhúzódó vigyor miatt.
Írta: Jeff Cox
