Hitel: 67 Pall Mall
- Karácsony
- Étel és bor párosítás
- Fénypontok
- Magazin: 2021. január szám
Az ételek és a borok illesztése lehet olyan bonyolult vagy olyan egyszerű, amennyire csak szeretné elkészíteni: vagy igyon a tetsző borhoz a tetsző ételhez, és ne aggódjon emiatt, vagy szórakozzon, és próbáljon meg olyan szinergiával létrehozni valamit, amely emelheti a kombinációt egy másik szintre.
Személy szerint olyan jó mérkőzéseket nézek, amelyek vagy összehasonlítják, vagy ellentétben vannak - visszhangozva a bor ízét az étel összetevőiben, vagy ellentétes ízeket tisztítva az ízvilágon és felfrissülve a következő falatra.
Az igazán emlékezetes élmény érdekében fontos figyelembe venni a szószok, köretek összetevőit és főzési technikáit, gazdagságát és ízét, sőt az ételek és borok kiszolgálási sorrendjét is. A grillezett szarvas ízének és állagának mélysége egészen más, mint a buggyantott doveri talpé, és ezt a bormérkőzésnek figyelembe kell vennie.
a hang 11. évad kiesés
Klasszikus kombinációk
Összehasonlítható ízek lehetnek friss zöld fűszernövények citrommal és kapribogyóval a halon, ropogós Sauvignon Blanc vagy Verdicchio mellé illesztve. Illessze össze a tejszín- vagy sajtmártásokban található tejszínes tejes ízeket egy tölgyes borral, amely malolaktikus erjedésen ment keresztül, lágyabb savasságot és szélesebb, gazdagabb szájízet adott - a klasszikus burgundiai vagy kaliforniai tölgyes Chardonnay illik ehhez. Mély és intenzív ázsiai halszósz és pálmacukor ízesítés chilivel, jól párosulhat olyan száraz borokkal, mint a németrizling vagy az Alsace Gewurztraminer báránysült, elegáns, érett bordeaux-i grillezett és elszenesedett bordákkal, ragacsos mázzal, testes Zinfandellel . Mindegyik követi az ízek, a súly és az intenzitás megegyezésének egyszerű irányelveit anélkül, hogy túlterhelné egymást.
Kontrasztos ízek lehetnek savas borok, amelyek ellensúlyozzák a zsíros vagy olajos ételeket, például a füstölt lazacot Chablis fagylalttal és a pástétomokat egy fiatal Beaujolais-val, a Stilton sajt sós zamatát édes portékával, vagy a gazdag karácsonyi pudingot, könnyű Moscato d’Asti-val.
Könyvünkhöz Étel és bor: A tökéletes meccs , 67 A Pall Mall séfje, Marcus Verberne és én különböző módon közelítettük meg a párosításokat. Néhány klasszikus volt: a moules marinière Muscadettel és a choucroute garni például Elzász Rieslinggel. Másoknak gondoltunk a származási országból származó ízekre és alapanyagokra, és a bor ízei körüli ételekre dolgoztuk fel őket: merkén fűszeres, töltött zöldpaprikával és csemegekukoricával tálaljuk, hogy megfeleljen a chilei Carmenère-nek. Plusz kedvencünk, ahol óvatosságra intettünk a szélre, és készítettünk egy szendvicset / báros snacket Madeira mellé, tükrözve a pekándió dió, aszalt szilva, füstölt szalonna és csillagánizs ízét csirkével.
Itt négy olyan receptet osztunk meg veletek, amelyek harapásméretű részeket készítenek - ideálisak az előttünk álló ünnepi szezonra - borbor-ötletek kíséretében, amelyek véleményünk szerint rendkívül jól működnek. Ünnepi üdvözlet!
Előételek és borpárosítás: Osztriga tempura, zöld alma, wasabi és lime majonéz, shiso
4 előételt szolgál fel
Hozzávalók
- Tempura tészta (lásd alább)
- 100g tempura liszt, bevonáshoz
- 1 evőkanál wasabi paszta
- 2 evőkanál lime juice
- 150g majonéz
- növényi olaj, sütéshez
- 12 élő kő osztriga
- 1 Smith nagymama alma
- kősó, szolgálni
- 1 kanál lila shiso zsázsa, tálalásra (opcionális)
A majonézhez
- 6 tojássárgája
- 20g angol mustár
- 40g dijoni mustár
- 35ml fehérborecet
- 500ml növényi olaj
- 250ml olívaolaj
- 1⁄2 citromlé, vagy ízlés szerint
A tempura tésztához
- 300 ml habzó víz, hűtött
- 1 jégkocka
- 150g tempura liszt, plusz még por
Kezdje a tészta elkészítésével, majd hagyja pihenni 30 percig. A tempura tészta készítésekor fontos, hogy a pezsgő vizet lehűtsék. Hideg tartása érdekében csúsztasson egy jégkockát a habverő belsejébe. Helyezze a lisztet egy tálba. Lassan habverje a habzó vizet egyenként. A konzisztenciának elég könnyűnek kell lennie ahhoz, hogy csak bevonja az osztrigákat. Hűtsük használatig készen.
A majonéz elkészítéséhez a tojássárgáját, a mustárt és az ecetet egy nagy tálban habverővel keverjük össze. Lassan csepegtesse be az olajokat, folyamatosan rázza addig, amíg a keverék besűrűsödik és emulgeálódik. Ne siettesse ezt a szakaszt, különben az olajok nem épülnek be a tojássárgájába, és a majonéz szét fog hasadni. Hozzáadjuk a citromlevet és ízlés szerint ízesítjük. Ha a majonéz túl sűrű, adjon hozzá egy kis meleg vizet. Két hétig hűtőben tart.
Egy keverőtálban habverővel keverjük a wasabit és a lime levet a majonézbe. Az ízesítőt még ne állítsa be, mivel a sós osztrigalé egy részét hozzáadja.
Miután a tészta megpihent, állítson egy mélyzsírsütőt 170 ° C-ra. Ha nincs olajsütője, tegye az olajat egy nagy, mély serpenyőbe, és hagyjon annyi helyet a tetején, hogy az osztriga hozzáadásakor gyors forrást biztosítson. Helyezze erős tűzre, de vigyázzon, hogy ne legyen túl forró. Ha rendelkezik főzőhőmérővel, használja azt a hőmérséklet szabályozására. Ha nem, tesztelje a hőt úgy, hogy bedob egy kenyérkockát, amelynek belépve buborékolnia kell, és 15 másodperc múlva meg kell barnulnia. Konyhai papírt és réselt kanalat kell adnia az osztrigák eltávolításához a forró olajból (ne próbáljon rugóval ellátott fogót használni - ez nyilvánvaló okokból nagyon veszélyes lehet). Rázza le az osztrigákat (keressen online útmutatót, ha szüksége van rá), majd öntse le a leveket és tartalékolja. Helyezze az osztrigát egy szűrőedénybe, és mossa meg a tál alakú héjakat (dobja ki a héjak laposabb felét). Töltsön meg egy tálat kősóval és ültesse a héjakat a sóra.
Szűrd le a fenntartott osztriga levét a héj töredékeinek eltávolításához. Add hozzá annyit a majonézhez, hogy laza salátakrém állagú legyen. Ha van mandolinod, használd, hogy az almát vékony rúdra vágd. Ha nem, akkor késsel tegye. Azonnal öltözzön majonézzel az elszíneződés elkerülése érdekében. Helyezzen egy kis almát a héjba, nagyvonalúan kezelve az öntetet. Helyezze a tempuralisztet egy tálba, és egyesével vonja be az osztrigákat a liszttel, lerázva a felesleget. Dobja a lisztezett osztrigát a tésztába. Ha készen áll az osztrigák főzésére, egyesével emelje ki őket, és kanállal óvatosan tegye őket az olajsütőbe. Tartsa az osztrigát az olajba merített kanálban néhány másodpercig, hogy a tészta megdermedjen, mielőtt elengedi (ez megakadályozza, hogy az aljára tapadjon).
Főzzön egyszerre 6-at, különben összetapadnak. Mélyen sütjük kb. 2 percig, amíg aranysárga és ropogós lesz. Lecsepegtetjük a konyhai papírra, hogy az felitassa az olajat, mielőtt az öltött almára tenné a héjában. Nem kellene fűszereznie. Ha úgy tetszik, válasszon néhány lila shiso tippet, és tegye őket az egyes osztrigák tetejére tálaláshoz.
Bormérkőzés
Az ausztrál Hunter Valley Semillon itt tökéletesen megfelelne, mész- és zöldalma-ízeivel, valamint osztrigaásványosságával. Ebben a régióban a szőlőfajta csontszáraz, lézerszerű savakat termel. Az életkor előrehaladtával olyan ízek jelennek meg, amelyek meggyőzik Önt arról, hogy ezeket a borokat tölgyfa érleléssel látták el, bár valójában nem. Alternatív bor mérkőzések: Új-Zéland Albariño, Alsace Sylvaner vagy blanc de blancs pezsgő.
ncis: los angeles 8. évad 13. rész
Előételek és borpárosítás: Ragadós csirketulipán, aszalt szilva, füstölt szalonna, pirított pekándió, csillagánizs
4 előételt szolgál fel
Hozzávalók
- 16 csirkeszárny ’alsócomb’, a hentestől rendelve
- 600ml csirkehúsleves
- 8 csillagos ánizs
- 2,5 cm-es fahéjrúd
- 50g kimagozott aszalt szilva
- 40g pekándió
- 1 evőkanál méz
- 4 füstölt pancetta kiütő, apróra vágva
- 2 evőkanál földimogyoróolaj
- 80ml fa
- 1 evőkanál lágy barna cukor
- só
A csirketulipán elkészítéséhez egy nehéz szakács kés sarkával határozottan vágja le a kis csülköt minden szárnyas alsó végéről, hogy felfedje a csontot. Húzza vissza a húst a alsócombból, fordítsa kifelé, hogy a csont teljes egészében feltáruljon. Helyezze a csirke tulipánokat egy kis serpenyőbe, és fedje le az alaplével.
mi történt avi -val a ray donovan -on
Adja hozzá a csillagánizst és a fahéjat, és sóval ízesítse. Közepes lángon forraljuk fel, és merítsen fel egy merőkanállal a felületen összegyűlt szennyeződéseket. Miután felforrt, ejtsük bele az aszalt szilvát és vegyük le a tűzről. Hagyja kihűlni és 30-40 percig infundálja. Közben melegítse elő a sütőt 170 ° C-ra. Helyezze a pekándiót egy kis sütőtálcára, és pirítsa kb. 5 percig. Vegye ki a tálcát a sütőből, csepegtesse át a mézet, és keverje össze, bevonva a diót a mézbe, majd térjen vissza a sütőbe az utolsó 2-3 percre. Vegye ki a sütőből, keverje össze újra, majd hagyja kihűlni.
Miután az alaplé kihűlt, szűrje át a csirkét egy szitán egy tál fölött, hogy összegyűjtse a főzőfolyadékot. Távolítsa el és dobja ki a csillagánizsot és a fahéjat: elvégezték a dolgukat. Helyezze a csirke tulipánokat konyhapapírra száradni. A megpuhult aszalt szilvát nagyon apróra vágja, hogy paszta legyen. A csirke elkészítéséhez melegítsen elő egy tapadásmentes serpenyőt közepes tűzön. A csirke tulipánokat és a pancettát megsütjük a földimogyoró-olajban, amíg a pancetta ropogós lesz.
A serpenyőt lecsepegtetjük a Madeirával, és hozzáadjuk a barna cukrot és az aszalt szilva pasztát. Dobja be a tulipánokat a serpenyőbe, hogy bevonjon, majd öntsön hozzá 150 ml tartalékot. Rendszeresen kevergetve csökkentse az alaplevet ragacsos karamellás mázzá, konzisztenciájával bevonja a csirkét. Helyezze a tulipánokat egy tálra, és vonja be a mázzal. Nagyjából aprítsa fel a mézes pekándiót, és szórja meg a tetején. Tálaljuk egy ujjatállal és rengeteg szalvétával.
Bormérkőzés
A Madeira az egyik legcsodálatosabb bor, amelyet valaha megkóstolhat, de gyakran az étkezés végére marad, vagy sajttal tálalják. Valami mást akartunk csinálni. Ez a ragacsos csirkés étel nagyon jól működik, mivel a Madeira intenzív ízeit ütős alapanyagokhoz kell párosítani. Ez egy szórakoztató bár snack vagy vacsora előtti falatozás. A ragacsos mázzal az idősebb Madeirán található legjelesebb ízeket, például füstölt szalonnát, aszalt szilvát, mézet és diót, a csillagánizs és a fahéj kiegészítő fűszereivel töltik be.
Előételek és borpárosítás: Sajt szalma trió
Körülbelül 24 szalmát készít
Hozzávalók
- 100g kimagozott kalamata olívabogyó
- 100g sózott szardella
- 600g vajas leveles tészta
- sima liszt porrá
- 2 tojás, könnyedén felvert
- 300 g parmezán sajt, finoman reszelt
- 100g ementáli sajt, finoman reszelt
Melegítse elő a sütőt 180 ° C-ra. Az olajbogyót apróra vágjuk, majd mozsárban pépesre őröljük. Mossa ki a mozsarat és a mozsarat, és tegye ugyanezt a szardellával. Fenntartja mindkét pasztát külön-külön későbbre.
Vágja a tésztát 3 x 200 g-os adagokra. Portalanítson egy munkalapot liszttel, és tekerje őket egy nagy négyzetre. Villával erősen szurkál. Vágja le az éleket, hogy 3 x 30 cm-es négyzetet kapjon. Tészta ecsettel ecsettel kenje meg a tojásréteget az első tészta négyzetén, egészen a széléig. Keverjen össze egy tálban 100 g parmezánt az összes ementálival. Ennek a felét egyenletesen megszórjuk a tojással megmosott tésztára, egészen a széléig. Fedjük le egy sütőpergamenalappal, és erő nélkül sodrófával óvatosan görgessük végig a tésztán, hogy a sajt ragadjon. Távolítsa el a pergament és helyezze laposan a munkalapra.
Óvatosan fordítsa át a tésztalapot a pergamenre, majd ismételje meg a folyamatot a másik oldalon, még több tojással és a sajtkeverék másik felével. Vágjon minden tésztalapot 12 x 2,5 cm-es csíkokra. Több sütőtálcát kibélelünk pergamenre. Csavarja mindkét csík végét ellentétes irányba, amíg szoros szalma nem lesz, és fektesse őket a tepsibe, hagyva helyet közöttük, hogy ropogósak legyenek (lehet, hogy ezeket tételenként kell sütni). 10-12 percig sütjük, amíg arany és ropogós lesz. Amíg még melegek, fogazott késsel vágja le mindkét végét, és minden szalmát vágjon félbe. Hűtsük le rácson.
Kenje meg a második tésztalapot az olíva paszta felével, és szórjon rá további 50 g parmezánt. Fedjük le egy sütőpergamenalappal, és erő nélkül sodrófával óvatosan görgessük végig a tésztán, hogy a sajt ragadjon. Távolítsa el a pergament és helyezze laposan a munkalapra. Óvatosan fordítsa át a tésztalapot a pergamenre, majd ismételje meg a folyamatot a másik oldalon a maradék olíva paszta és további 50 g parmezán felhasználásával. Formázzuk a szívószálakat és süssük a fentiek szerint.
A szardella szívószálakat ugyanúgy készítse el, mint az olíva szívószálakat, az olíva pasztát szardella pasztával helyettesítve. Tálaljuk szobahőmérsékleten, vagy néhány percig visszasütjük a sütőn, hogy melegen tálaljuk.
Bormérkőzés
Pezsgő vagy pezsgő tökéletes párosítása. Nem csak egy ízt, hanem hármat adunk Önnek: mind a sózott szardella, mind az olajbogyó kiválóan alkalmazható pezsgővel és habzóborral, ezért ezeket használjuk. Ezeket olyan könnyű elkészíteni. A sajt tejes és diós jellege, valamint a péksütemény pirítós, élesztős jellege egyaránt jól működik a hasonló ízű pezsgővel. A bor savassága a tészta gazdagságát is átvágja.
Előételek és borpárosítás: Padlizsán csicseriborsó fritt, hordóban érlelt feta és pesto
8-10-ig szolgál előételként
Hozzávalók
A fritteknek
- 4 nagy padlizsán
- 2 fokhagymagerezd
- 200 g konzerv csicseriborsó, lecsepegtetve és leöblítve
- 50g gramm liszt, plusz szükség esetén még több
- csipet cayenne bors
- 1 evőkanál tahini paszta
- 2 citrom leve, vagy ízlés szerint
- 1 teáskanál őrölt kömény
- 200g feta sajt, apróra vágva 1 cm-es kockákra
- növényi olaj, sütéshez
- bazsalikomos zsázsa, tálalásra (opcionális)
A pesto számára
- 40g fenyőmag
- 80g bazsalikomlevél
- 80g parmezán sajt, finoman reszelt
- 1 fokhagymagerezd, apróra vágva
- 1 chili, leválasztva és apróra vágva
- 300ml extra szűz olívaolaj
- só bors
400 g padlizsánpép előállításához égesse meg a padlizsánhéjat egy széngrillezőn vagy egy gázlap főzőlapján. Forduljon egyenletesen a szénhez, amíg a padlizsán össze nem kezd összeomlani. Ha elég hűvös ahhoz, hogy kezelje, távolítsa el a bőröket és a tetejét. A pépet kanalazza egy muszlin kendőbe, kösse össze egy zacskóvá, és zsinórral egy éjszakán át tegye a hűtőbe egy tál fölé.
Másnap tegye a fokhagymagerezdeket egy kis serpenyőbe, fedje le vízzel és tegye erős lángra. 8 percig forraljuk, majd lecsepegtetjük és kihűtjük. A pesto elkészítéséhez melegítse elő a sütőt 170 ° C-ra. Helyezze a fenyőmagot egy tálcára, és pirítsa meg a sütőben 5-7 percig, vagy amíg aranyszínű nem lesz. Vegye ki a sütőből és terítse ki kihűlni. Körülbelül 10 perc múlva adjuk hozzá az összes hozzávalót egy turmixgéphez, és keverjük össze, amíg össze nem olvad, de még mindig kissé durva. Vigyázzon, hogy ne keverje túl a pestót. Kóstolja meg és állítsa be az ízesítőt.
Dobja be a csicseriborsót durvára egy konyhai robotgépben, és vegye ki. A fokhagymát megpucoljuk és apróra vágjuk. Tegye a padlizsánt a konyhai robotgépbe a gramm liszttel, cayenne-kel, fokhagymával, tahinivel, citromlével és köménnyel. Turmixoljuk össze, tegyük egy tálba, és hajtsuk bele a csicseriborsót. Fűszerezzük, ha szükséges citromlevet adunk hozzá.
gordon ramsay 24 órája a pokolba és vissza 2. évad 7. rész
Állítson be egy mély zsírtartalmú sütőt 190 ° C-ra, vagy használjon egy serpenyőt. Vizsgáljon meg egy kanál fritter keveréket az olajsütőben. Ha szétesik, adjunk hozzá még egy gramm lisztet. Hajtsa be a fétát. Használhat 2 desszertkanalat a keverék quenellákká formálásához, de ez egy kezdő számára trükkös, ezért ne érezze magát vereségnek, ha inkább egy kanálról ejti a keveréket. Pár perc alatt mélyre sütjük a habarókat, amíg aranysárga és ropogós lesz. Ezt tételenként kell megtennie. Miután elkészült, konyhapapíron lecsepegtetjük. Tálaljuk a pestóval, és ha úgy tetszik, szórjunk bazsalikomos zsázst.
Bormérkőzés
Ezt az arab meze dip baba ganoush ihlette. A legfontosabb az, hogy a padlizsán héja csak elszenesedjen hamuvá, és csak akkor éri el az étel szerves részét. Szolgálhat előételként, vagy kisebbként szendvicsként. Az osztrák St Laurent egy mély és sötét vörös bor, füstös karakterrel, és ez tükröződik az elszenesedett padlizsánokban, amelyek ezekbe a habarókba kerülnek. Alternatív bor mérkőzések: Petit Verdot, Douro vörös vagy német Spätburgunder.
Az avató kiadvány a londoni 67 Pall Mall klubtól Bor és ételek: A tökéletes meccs (40 font, Jacqui Small, 2020. szeptember)
