- Fénypontok
- Magazin: 2019. októberi kiadás
Volt már olyan érzése, hogy egy üveg bor, amelyet igazán jól ismer, nem olyan ízű, mint amire számított, miután magával utazott? Csalódott valaha azokban a borokban, amelyeket egy utazás után hazahozott?
Ha a válaszod „igen”, akkor lehetséges, hogy elutasítottad a reakciót, és azt hitted, hogy a bor emléke volt a hibás. A borfórumokon, blogokon és weboldalakon azonban rengeteg anekdotikus megjegyzés található, amelyek azt állítják, hogy a borok szállításuk után mindenképpen szenvednek. Az erre használt kifejezés utazási sokk. (Ne feledje, hogy az „utazási sokkot” nem szabad összetéveszteni „Palack sokk” , amellyel a palackozás után rövid időn belül leírják a bort.)
Az utazási sokk hatásainak leírása a következőket tartalmazza: elfojtott ízek, szétzúzott vagy szigorú szájpadlás, üreges szájérzet, égő alkoholérzet, durva és ideges tanninok, valamint a harmónia általános hiánya. Továbbá úgy tűnik, hogy egyetértés van abban, hogy a bor pihenőidő után helyreáll. Arról azonban nem publikáltak tudományos munkát, hogy a légi vagy a közúti szállítás valóban befolyásolja-e a bor érzékszervi tulajdonságait.
3. évad feketelista 1. rész
Jelenleg főként a borüzlet kereskedelmi oldalán tevékenykedő borászként érdekesnek találtam az utazási sokk fogalmát, mivel potenciálisan negatív hatással lehet a borászatokra. A Master of Wine program utolsó szakaszához a hallgatóknak egy eredeti témát kell megvizsgálniuk a bor világában, és mivel a légi és közúti közlekedést követő utazási sokk hatásáról még nem jelent meg munka, ezt választottam kutatásomnak téma.
A kutatás
Hol kezdjem? Meg kellett találnom egy olyan bort, amely hajlamos lehet az utazási sokkra, és fel kell fednem a fent leírt jellemzők egy részét vagy mindegyikét. Vagyis minőségi vörösbor, testes, szilárd cserzőanyagokkal.
A kísérlethez 48, egymás után töltött palackra is szükségem volt, amely soha nem hagyta el a borászatot, így minimalizálva a palackváltozás vagy a rossz tárolási körülmények kockázatát. Használhattam egy Ribera del Duero spanyol bort: Viña Mayor Reserva 2012. A pincészetnek jó helyszíne volt a szükséges kóstoláshoz, és megfelelő házi laboratórium volt a kémiai analízishez, ezáltal tovább minimalizálva annak kockázatát, hogy a kontrollmintákat a potenciális utazási sokk.
Az utazási sokk tesztelésére a borokat négy készletre osztották. Az 1. szettet két hónappal az elemzés előtt Skandináviába és vissza szállították. A 2. szettet két nappal az elemzés előtt Skandináviába és vissza szállították, és ezzel egyidejűleg a 3. szettet egy helyi szállítókocsiban nyolc órán keresztül szállították. A 4. szett soha nem hagyta el a pincészetet. Minden készlet rendelkezett adatrögzítővel az ütések, a hőmérséklet és a légköri nyomás ellenőrzésére. A készleteket az ősz folyamán szállították, hogy elkerüljék a borok szélsőséges hatásait, mivel már jól dokumentálták, hogy a borok túlzott hő hatásának vannak kitéve.
Miután a három készlet visszatért a pincészetbe, nekik és a kontrollkészletnek kémiai vizsgálatokat végeztek. Ezenkívül egy 12 MW-os testület, MW-os hallgatók és a Wine & Spirit Education Trust (WSET) oklevelek birtokosai számos érzékszervi tesztet hajtottak végre. Ezek főleg háromszög tesztek voltak, ahol a testület három pohár borvakot kóstolt meg, amelyek közül kettőt ugyanazok az utazási feltételek, míg a harmadikat különböző körülmények tettek ki. A kezelések összes kombinációját két példányban elemeztük.
Az eredmények
Az érzékszervi kóstoló nem talált szignifikáns különbséget az utazott minták és azok között, amelyek egyáltalán nem mozogtak. Továbbá egyik utazási minta sem mutatott negatív szenzoros hatást. Röviden: a testület nem talált utazási sokkot.
legjobb étel- és borpárosítás
Meglepetésemre azonban a légi úton szállított borok szabad SO2-szintje lényegesen alacsonyabb volt (2-3 óra), mint a kontrolloké, és a közúton szállított boroké. 420 nm-nél magasabb spektrális abszorbanciájuk is volt, ami barnulást jelzett. Ez határozottan azt sugallta, hogy kis mennyiségű oxigén felszívódik a parafán keresztül, miközben azt légi szállítás alatt szállítják.
Ezek az eredmények ellentmondanak annak a népszerű anekdotikus nézetnek, miszerint a borok szenzorosan szenvednek az utazási sokktól az utazás után. Eljuthatnék arra, hogy azt javasoljam, hibáztassunk egy bort, amiért nem kóstoltuk meg az utazás után, mivel valójában nem a bor, hanem az a személy van, aki „sokkos” állapotban van, fáradt utazás után, vagy sajnálja az ünnep végét . Ennek ellenére ezt a kísérletet meg kell ismételni, mivel az eredmények eltérőek lehetnek, ha más stílusú bort alkalmaznak.
Fontos megjegyezni, hogy annak ellenére, hogy a kóstoló testület nem érzékelte a szabad SO2 alacsonyabb szintjét, ennek ellenére kumulatív hatása lehet azokra a borokra, amelyeket felnyitásuk előtt többször szállítottak, és felgyorsított állapotot válthat ki. oxidáció. Más szóval, gyorsabban öregedhetnek, mint kellene. Ide tartozhatnak a finom és ritka borok, amelyeket gyakran árveréseken értékesítenek.
Azt tanácsolom, hogy a vásárlóknak fokozott óvatossággal kell eljárniuk e borok vásárlásakor. Tárolási történetük köztudottan fontos, de a kutatásom azt mutatja, hogy utazási történetük is jelentős lehet. A borokat valóban az eredeti pincében lehet legjobban tárolni.
A kutatás szerzői jogainak tulajdonosa az Institute of Masters of Wine. A teljes kutatási cikk elolvasásához küldje el kérését a következő címre: www.mastersofwine.org/rp
ncis 8. évad 15. rész
Jonas Tofterup MW, dán származású, de spanyolországi székhelyű, a Valdivieso & Caballo Loco európai exportmenedzsere és az Ibériai Borakadémia, a malagai WSET iskola tulajdonosa.
