libamáj
Az évek során Fiona Beckett nagyjából minden elképzelhető ételhez vagy borhoz megfelelőt talált. Itt vannak minden idők kedvenc meccsei ...
kuwtk 12. évad 8. rész
Az évek során Fiona Beckett nagyjából minden elképzelhető ételhez vagy borhoz megfelelőt talált. Itt vannak minden idők kedvenc párosításai
Hogyan lehet az összes remek étel- és borkombinációt összeszedni, amit valaha is tapasztaltam, csupán 25-ig? És hogyan ne alapozhatnánk mindet néhány kedvenc borra és ételre? Néhány kritériumot meg kellett határozni.
Semmi sem vakítóan nyilvánvaló, és semmi sem olyan homályos, hogy ne tudná megismételni, mint például a figyelemre méltó 1820-as Bual, amit egykor a pruneaux d’Agen szabayonnal ittam.
Nyilvánvalóan vannak kihagyások, néhány szándékos. Nincs csokoládé (a bor mérkőzések működőképesek lehetnek, de ritkán nagyszerűek). Nem sok sajt (megint csak ritkán fenséges). Nincs belsőség (kisebbségi íz, remek, bár bor mellé is lehet). És a nagyon egyszerű párosítások közül, amelyek kellemesek lehetnek a megfelelő pillanatban és a megfelelő társaságnál - egy egyszerű ropogós fehér, grillezett halakkal, amelyek egyenesen a tenger felől ugrottak…
Osztriga és Chablis
Legyen szó az osztrigák megkövesedett maradványairól, amelyek megtalálhatók a Chablis régió talajában, vagy egyszerűen a bor súlyos acélos szárazságáról, kevés tisztább, megbízhatóbb kombináció van, mint az osztriga és a Chablis. A saját preferenciám az őshonos osztriga, teljesen citrommal, medvehagymás ecettel vagy bármely más fűszerrel nem díszített, és a fiatal premier cru Chablis.
Egyéb jó lehetőség osztrigával: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Picpoul de Pinet
Almatorta és édes Chenin Blanc
A klasszikus stílusú francia almatorta természetesen az egyik borbarátabb desszert, de különös affinitása van a legjobb Loire-i desszertborokkal, mint például a Bonnezeaux és a Quarts de Chaume. Ne dolgozzon túl - dolgozzon krémet, ha van ilyen.
Egyéb jó lehetőségek az almás tortával: Sauternes vagy hasonló édes Bordeaux, Vendange Tardive Gewurztraminer
Tonhal és Loire vörös
A tonhalat manapság gyakran olyan ritkán szolgálják fel, mint a steaket, így a meggyújtott lazachoz hasonlóan ez is jobban megfelel a vörösbornak, mint a fehér. A legjobban működő szőlőfajta a Cabernet Franc, főleg a Loire-ból származik, amelynek finom eperfa gyümölcsössége, ugyanakkor szárazsága és savtartalma is jól működik a hal gyakran illatos fűszerezésében. (Ez azonban nem olyan jó a konzerv tonhalnál)
Egyéb jó lehetőségek tonhal mellett: Pinot Noir, erős, száraz rosé
Kaviár és pezsgő
Megtévesztettem ezt a mérkőzést, mert annyira ismert, és azért, mert jelentős számú ember inkább a vodkát részesíti előnyben, de a textúra kulcsfontosságú. Csak a pezsgő - ebben a kiváló minőségű vintage pezsgő - hagyja érintetlenül az egyes tojások ízét. A vodka túl „forró”, még akkor is, ha jéghideg. És ha ennyit fizet az igaziért, akkor értékelni akar minden falatot.
Egyéb lehetőségek kaviárral: Nincs
Bárányszelet Rioja Gran Reservával
A bárány a legtöbb vöröshöz tartozik, de ha elkészül - ahogy Rioja-ban és Spanyolország északi részén máshol - gyógynövényes szarvasgombaként, néhány percig grillezett báránybabaként szőlővesszők felett sütik, akkor nem akarja, hogy egy blokkfesték letapossa őket . Az érett gran rezervátumnak van ereje és finomsága a finom, édes, füstös ízek kezelésére.
További jó lehetőségek: hasonló stílusú Navarra borok
Kínai ételek és Bordeaux rosé
Lehetnek jobb egyéni mérkőzések a kínai kánonban (dim sum és pezsgő, kacsa és Pinot Noir), de ha azt akarja, hogy egy bor vigye végig az étkezést, a Bordeaux rosé, annak világos, édes bogyós gyümölcsével, kezeli az édes kombinációját és különösen jól savanyú.
További jó lehetőségek kínaiul: Merlot vagy Cabernet alapú rozék, németrizling
Stilton and Tokaji
Igen, a szüreti port a klasszikusabb kombináció, de próbáld ki a Tokajit, egy párost, amelyet néhány évvel ezelőtt fedeztem fel a londoni sajtüzletnél, a Paxton & Whitfield-nél. Öt puttonyos ideális, és öt-hat éves bor, így a gazdag, karamellizált narancs ízek teljesen kifejlődnek. Az ír Cashel Blue-val is fantasztikus.
További jó lehetőségek a Stiltonnal: Sauternes, vintage Port, oloroso sherry
Libamáj és Jurançon
Túl elsöprőnek tartom az étkezés kezdetét Sauternes-szel. Jurançon, bár édes, napbarnított barack- és birsalmakarakterrel rendelkezik, így kényelmesen elválaszthatja magát egy piros színűre. Ezenkívül kezeli a szétszórt libamájokat, amelyek kihívást jelenthetnek a bordeaux-i stílusú desszertborok számára. És természetesen délnyugat felől, a libamáj országának szívéből származik.
legnépszerűbb sake Japánban
További jó lehetőség libamájjal: Tokaji, vin santo
Csirke morellel és sárga borral
Klasszikus étel a francia Arbois régióból - a csirkét (általában egy poulet de Bresse) tejszínes szószban főzik morilles gombával és vin jaune-vel, megszerzett ízzel, de emeli az ételt, amit kevésbé intenzíven nem kapna meg bor.
További jó lehetőségek tejszínes gombamártásokkal: gazdag Rhône fehér, Elzász Pinot Gris, felső fehér Burgundia vagy más jó minőségű Chardonnay
Steak és kaliforniai Cabernet Sauvignon
Aggódtam, vajon az ausztrál Shiraz-t vagy az argentin Malbec-et tegyem-e ideális párosításnak, de végül egy tökéletesen főtt, sütött grill steakhouse stílusú ribeye volt, mondjuk egy négy-öt éves Stags Leap Cab-el, amely megnyerte a napot .
További jó lehetőségek steak-kel: Bármely közepes vagy testes vörös (minél ritkább a hús, annál nagyobb a tannin)
Vadpite és első növekedésű Bordeaux
Az egyik legjobb étel párosítás, amit valaha tapasztaltam, a londoni Connaught-ban volt - egy forró, gazdag „pithivier” játék egy pohár 1979-es Château Lafite-szal. Nincs zöldség, még burgonya sem. Tökéletesség.
További jó lehetőségek a vadpite mellett: más bordák, Northern Rhône vörösek
Kacsa és Mourvèdre
Mourvèdre alvó partner sok dél-francia vörösben, de mindig meghagyja egzotikusan illatos lábnyomát. Amikor dominál, mint Bandolban, érzéki partnere lehet a kacsának, főleg a főtt provence-i stílusban, olajbogyóval.
További jó lehetőségek kacsával: Pinot Noir, Merlot, Barbera
Rák és ausztrálrizling
Mióta tíz évvel ezelőtt ettem Neil Perry kék úszó rák omlettjét a Sydney-i Rockpoolban, megszállottja vagyok a fűszeres rák és az Aussie Riesling kombinációjának. A rák különösen jól illik olyan ízekhez, mint a mész, a chili és a koriander, míg az ausztrál - különösen a Clare Valley - Riesling élénk héjat ad az ételhez anélkül, hogy elborítaná a rákhús finom textúráját.
További jó lehetőségek rákkal: száraz német rizling, Sauvignon Blanc, pezsgő
project runway all stars 7. évad 13. rész
Niçoise és száraz rozé saláta
Mit kell enni a rozé óceánjaival, amelyek most elnyelik a polcokat? Mi jobb, mint egy klasszikus saláta niçoise - ha meg tudsz egyezni abban, mi a klasszikus recept. (Az enyém tonhalat, szardellát, paradicsomot, zöldbabot és kemény tojást tartalmaz, oldalán meleg újburgonya.) Ezzel egy erős száraz rozét szeretnék Franciaország déli részéből vagy Spanyolországból.
Egyéb jó lehetőség salátával: száraz, földes Rhône vagy Languedoc fehér
Homár gyömbérrel és Gewurztraminer
Olyan kombináció, amire soha nem gondoltam volna a Chicago tőzsdeépületének 40. emeletén található pompás Everest étteremből, ahol ez az elzászi séf Jean Joho egyik jellegzetes étele. A Ginger és a Gewurz nagyszerű kombináció.
Egyéb jó lehetőség homárral: Viognier, Meursault és más finom fehér burgundi, csúcsminőségű Chardonnay
Borjú- és Chianti Classico
A háziállat-gyűlölet az intenzíven csökkent jusza, ezért sok szakács ragaszkodik a tálaláshoz, ezért egy tipikusan toszkán borjúsült könnyű fehérboros és alapú mártással közvetlenül az utcámon található. A természetes egyezés egy érett Chianti Classico riserva, amely elég intenzív ahhoz, hogy önmagában is ragyogjon, elég finom ahhoz, hogy ne nyomja el a hús ízét.
További jó lehetőség sült borjúhússal: régebbi bordó, Rioja gran reserva
vörösbor, amely halakhoz illik
Füstölt lazac és manzanilla sherry
Nem a füstölt lazac leggyakoribb kombinációja, de a legmegbízhatóbban konzisztens. Magától értetődik, hogy a sherryt frissen kinyitott palackból lehűtve kell tálalni.
További jó lehetőségek füstölt lazacokkal: Sauvignon Blanc, száraz rizling, maláta whisky
Szarvasgomba és Barbaresco
A testes vörös és a szarvasgomba elenyésző összetevőjével való összekapcsolás ötlete hülyeségnek tűnhet, de ha Piemontban járt, akkor tudja, mennyire magasztos lehet, különösen az ultra-kényeztető tagliolini tésztával, amely dúsítani lehet akár egy tucat tojássárgájával 500 g lisztben.
Más jó lehetőség szarvasgombával: szüreti pezsgő
Fésűkagyló és tölgyes Chardonnay
A fésült fésűkagyló karamellizált édessége tökéletesen harmonizál az érett tölgyes korú Chardonnay krémes, szinte diós ízével és textúrájával. A fésűkagylónak kövérnek, frissnek és búvár által fogottnak kell lennie, a Chardonnay-nek pedig legalább kétévesnek.
További jó mérkőzések a fésűkagylók számára: tölgyes fehér Bordeaux, szüreti pezsgő
Kecskesajt és Sauvignon Blanc
Minden idők remek ételei és borai. Úgy tűnik, nem mindegy, hogy hány éves a sajt vagy milyen típusú Sauvignon Blanc (bár én inkább a szigorúbb, ásványi stílusokat kedvelem) - működik. A végső mérkőzés valószínűleg egy Sancerre és egy Crottin de Chavignol, amely ugyanabból a régióból származik.
További jó lehetőségek kecskesajttal: Loire vörös és száraz rozé
Sertéshas és száraz német rizling
A gasztropubokban mindenütt megtalálható, a sült sertéshús a legjobban egy olyan borral működik, amelynek magas a savtartalma és egy kis édesség. Cue száraz német rizling, különösen, ha almát szolgálnak fel mellé. Örvendetes frissességet nyújt, átvágja a zsírt és nem vonja le a ropogás ropogósságát.
További jó lehetőségek sertéshasúval: Elzász vagy Osztrákrizling, fiatal vörös Burgundia
Thai étel és Pinot Gris
Ritkán talál olyan bort, amely egy egész konyhát jobban kezel, mint a Pinot Gris és a thai étel. A legtöbb ázsiai konyhához hasonlóan az ételeket is egyszerre helyezik az asztalra, így egy bor kötelessége mindenki számára. Az Elzász Pinot Gris ropogós savtartalma megbízhatóan jó párossá teszi, de az új-zélandi Pinot Gris új hulláma (lásd: panelkóstoló, p101), gazdag gyümölcsével és megdöbbentő édességével lenyűgöző.
Egyéb jó találatok a thai ételekhez: egyik sem annyira rugalmas, de a Gewurztraminer sok ételhez használható
Lazac és hűtött Pinot Noir
Mivel manapság a legtöbb lazacot tenyésztik, következésképpen durvább az íze és zsírosabb az állaga, mint a vadon élő lazacoké, a) íze jobban el van szívva, mint a buggyantott b) általában jobban párosul vörösborral, mint fehérrel. Nyilvánvaló választás egy hűtött Pinot Noir, amely tökéletesen felveszi a hal gazdagságát és a karamellizált kérget.
Egyéb jó lehetőségek lazacokkal: Chardonnay
Tengeri sügér és Albariño
Az éttermi világ legdivatosabb halának és a borvilág egyik legdivatosabb borának a kombinációja végérvényesen divatos lehet, de ennél is rosszabb. A tengeri sügér finom hal, amelyet egyszerűen csak mediterrán ízekkel, például olívaolajjal, paradicsommal és bazsalikommal szolgálnak fel, az Albariño pedig a tökéletes tenger gyümölcseinek fehérje.
vikingek 2 évad 8 rész
Egyéb jó lehetőség tengeri sügérrel: Chablis, Loire Sauvignon Blanc
Vietnami rugók és Grüner Veltliner
Szeretem a Grüner Veltlinert általában vietnami ételekkel, de tiszta, zöld borsos íze fenséges az ország ropogós friss menta és korianderfűzős tavaszi tekercsével - nem sütve és hidegen, hanem melegen tálalva. Egy fiatal, egyszerű Grünert akarsz, nem érettet.
Egyéb jó mérkőzések vietnami ételekkel: száraz osztrák vagy németrizling, ausztrál Verdelho
Eper és tejszín a Muscat de Beaumes de Venise-vel
Van egy szentimentális szempont ennek a meccsnek - először rájöttem, hogy az ételek és a borok kölcsönhatásba léphetnek oly módon, hogy mindkettőnek jobb az íze, mint önmagában. A Muscat de Beaumes de Venise nem nagy bor, sőt manapság sem különösen divatos, de bájos és egyszerű párosítás a nyári nagyszerű desszertek egyikéhez.
Egyéb jó lehetőség eperrel és tejszínnel: Sauternes, demi-sec Champagne
Köszönet a Tate Modernnek a felszolgált ételért.
