Robuchon Tomonori Dankazi japán séffel a bordeaux-i La Grande Maisonban 2014-ben. Hitel: Kasia Wandycz / Getty
- Fénypontok
Olvassa el a soha nem publikált beszélgetés legfontosabb eseményeit Joël Robuchonnal, a világhírű séffel, aki 73 éves korában elhunyt, és a bordeaux-i kastély tulajdonosával, Bernard Magrezzel üzleti partnereik idejéből.
Néhány évvel ezelőtt interjút készítettem Bernard Magrezzel és Joël Robuchonnal Bordeaux-ban, amikor a A Nagy Ház együtt.
kék vérűek 2. évad 17. rész
Mivel a partnerség véget ért, az interjút soha nem tartották. De azon kaptam magam, hogy a héten újra kerestem miután megtudta Robuchon halálát , 73 éves, állítólag hasnyálmirigyráktól szenvedett.
Robuchon, a nevéhez hasonlóan 32 Michelin-csillaggal rendelkező séf és Magrez, aki négy bordeaux-i cru classé ingatlan és világszerte több mint 50 borbirtok tulajdonosa, mindig érdemes volt követni a partnerséget.
Ez 2016-ban ért véget, amint azt néhányan tudhatjátok, de az egyik kedvenc étkezési emlékem egy olyan étkezés marad, amelyet a La Grande Maison-ban kaptam, közvetlenül a 2014 decemberi megnyitása után. Az egyik ilyen étkezés, amikor nem bánja, hogy mibe kerül te, mert a minőség éppen annyira kivételes, a szolgáltatás pedig annyira erőltetlen és könnyed, hogy örülsz, hogy részese lehetsz.
Nem volt meglepő, hogy kevesebb, mint egy évvel a nyitás után az étterem két Michelin-csillagot kapott, és ma is megtartotta azokat Pierre Gagnaire séf alatt.
Robuchon tiszteletére íme néhány kiemelés mind a vele, mind a Magrezzel készített interjúmban, mely szerint egy jó éttermet választottak, a tökéletes étkezésről és általában a gasztronómiáról.
Magrez tisztelgett Robuchon előtt, amikor a héten megkerestem. „Öröm volt együtt dolgozni vele, egy ilyen tehetséges emberrel” - mondta.
Milyen részletekre vágyik egy nagyszerű étteremben?
Joel Robuchon : A fogadás kulcsfontosságú. Mindig az apró részletekre figyelek, például arra, hogy az asztal gondosan fel volt-e öltözve.
Ha vannak ráncok az abroszban, akkor tudja, hogy a színfalak mögött más dolgok is hasonló parancsikonokat láttak. Szeretem, ha egy étterem jó illatot áraszt, nemcsak a remek főzés ígérete miatt, hanem inkább abban, hogy biztos lehessek abban, hogy semmi sem zavarja maga az étel illatát.
A szolgálatnak kedvesnek és könnyednek kell lennie, nem akadémikusnak, azt akarom, hogy spontán és szívből érezze magát. És mindenekelőtt azt akarom érezni, hogy a szakács szereti, amit csinál. A főzés a szeretet cselekedete, és ezt a szeretetet át kell adni a vendégeknek.
kijelölt túlélő 1. évad 17. rész
Melyik a kedvenc étele, amit megrendelhet egy étteremben?
JR : Jó steak-frites. Ez az egyik legfontosabb étel, amelyet bárhol megrendelhet egy étteremben - és gyakran itt a séf megmutathatja képességeit a legegyszerűbb ételek révén, a legjobb vágás kiválasztásával, tökéletesre előkészítve.
Bernard Magrez : Amikor meglátom az étlapon, mindig megrendelem a dél-franciaországi Les Landes régió fehér spárgáját. Amikor ezek a spárgák jók, csodálatosak, főleg egyszerű vinaigrette szószsal tálalva.
Hogyan alakult az ételekkel kapcsolatos filozófiád?
JR : Még mindig hiszem, hogy a főzés minősége a legfontosabb, de fiatal koromban azt akartam, hogy kifinomult legyen. Mindig arra törekedtem, hogy elrepüljek. Ma ez az ellenkezője. Tudom, milyen nehéz egyszerűnek lenni és továbbra is kivételesnek maradni. Ez a legnehezebben elérhető kombináció, és ma ezt tekintem a legnagyobb sikernek, mert minden a kliens öröméről szól.
Ahogy öregszem, visszatérek az ízek igazságához. Utálom, hogy nem tudom azonosítani, hogy mit eszek. Szakácsként felteszem magamnak a kérdést, hogy van-e jogunk elvenni egy hal vagy egy állat életét, ha ezt minden felismerhetetlenségig átalakítjuk. Tiszteletet kell mutatnunk az elfogyasztott ételek és az ügyfelek iránt, akiknek elkészítjük.
Tisztában vagyok azzal is, hogy öregszem a vágynak, hogy továbbadjam a tanultakat. Keresztül jöttem fel Tour de France társai rendszer, ahol a francia mesteremberek a kőfaragóktól az ácsokig elsajátítják képességeiket az őket megelőző generációtól. Meggyőződéssel ruháztam fel a készségek átadására a mestertől a tanoncig - és így 2018-ban megnyitom a Joël Robuchon Nemzetközi Intézet megkísérelve visszaadni azt, amit életem során tanítottak.
[Ezt 2017 végén nyitotta meg, a Maison-Dieu de Montmorillon-ban]
Hogyan befolyásolta gyermekkora a mai étellel való kapcsolatát?
JR : Én vagyok a legfiatalabb egy négygyerekes családból, és a (második világ) háborúban nagyon kevés pénzünk volt. Anyám nagy kenyereket vásárolt, amelyeknek napokig kellett tartaniuk.
pokoli konyha 12. évad győztese
És valahányszor letört nekünk egy darab kenyeret, a kereszt jelét tette rajta. Ez a gesztus mélyen rám emlékeztetett, és mindig is magammal vittem, különösen, amikor először egy apácákkal foglalkozó szemináriumban kezdtem főzni, hogy ételeket készítsek.
BM : Ezt majdnem elfelejtettem saját gyermekkoromban, de ez a családomra is igaz volt. A kenyér szent volt, és anyám is a kereszt jelét tette, valahányszor megosztotta velünk.
A katolikus hitben a szimbolika fontos része volt, ugyanakkor emlékeztetett bennünket arra is, hogy értékeljük a rendelkezésünkre álló dolgokat.
Mi a kedvenc apéritifje?
JR : A londoni szállodák a világ legjobb koktéljait készítették. Báróik valóban tudják, hogyan készítsenek nagyszerű koktélt, és hogy élénk legyen. Londonban tartózkodva szeretem a The Covent Garden Hotel és a The Soho Hotel stílusát és melegségét, mindkettő ugyanannak a kis csoportnak a tagja. És a választott aperitifemért szeretem egy jól lehűtött poharat Taylor portájából.
BM : Számomra ez egy Campari, szeretem a keserűségét, ha étkezés előtt felébresztem az ízlelőbimbóimat. Vagy egy jó gin és tonik. És nemcsak a dzsinnnek kell nagyszerűnek lennie, hanem a toniknak is.
JR : A legjobb gin és tonik jelenleg Spanyolországban található - hatalmas pohárban, hosszú kanállal tálalják őket. A pincér citrommal megdörzsöli az üveg peremét, majd a gint a jégre öntötte, és ezt követi úgy, hogy a tonikot nagy magasságból ömli, hangsúlyozva a buborékokat. Ez egy csodálatos látvány. Legközelebb velem kell jönnie Alicantéba, ahol ismerek egy nagyszerű bárot…
Mit gondolsz, miért éppen Bordeaux-ban volt ilyen kulináris ébredés az elmúlt években?
BM : Ez mindig is nagy gasztronómiai potenciállal rendelkező régió volt, de csak az utóbbi időben kezdik az emberek azt látni, hogy az ételek egyenlőek a borok minőségével. Bordeaux az elmúlt években újradefiniálta önmagát, megnyílt a világ előtt. Hat évvel ezelőtt évente talán kétmillió látogatót fogadtunk, ma ez a szám közelít hatmillióhoz.
JR : Bordeaux Franciaország kertjévé vált. A Limousin régióbeli Poitou-ból származom, ami nagyon szép, de Bordeaux földrajzilag különösen áldott. Az itteni termékskála hihetetlen, az apró friss osztrigától kezdve a végtelen zöldségekig, gyümölcsökig, csirkékig, húsokig, libamájig ... Mindig is szerettem a bordeaux-i bort, de amikor gyerekként szüleimmel jártam ide, a város maga korommal volt bevonva, szennyeződések alatt elrejtve. Ma hihetetlen a szépsége, érzi, amint megérkezik.
Szerkesztés a Decanter.com webhelyre, Chris Mercer
még szintén kedvelheted :
