Mi okozza az elakadt erjedést? Hitel: Marco Bianchetti / Unsplash
- Kérdezze meg Decantert
- Fénypontok
Jane Anson, Decanter’s fő bordeaux-i bíráló, említették, hogy lehetséges problémák a megrekedt erjedéssel ”Bordeaux 2018-as évjáratának előzetesében - ebben az esetben a magas cukorszint és a magas pH-szint miatt.
'Az elakadt erjesztés lényegében alkoholos erjedés, amely leáll, mielőtt a borász szeretné' - mondta Matt Walls, a Rhône DWWA regionális elnöke .
Számos tényező okozhatja ennek bekövetkezését, és ez nagyobb problémát okozhat annak, aki nem használ hőmérséklet-szabályozott fermentációs edényeket.
'Manapság gyakran a szőlő hiánya okozza a nitrogént, amelynek az élesztősejteknek növekedniük és fejlődniük kell' - mondta Walls.
'A nagyon érett szőlő is problémákat okozhat, mert a magas cukorszint magas alkoholszinthez vezet, ami kihívást jelenthet az élesztő számára is' - mondta Walls.
Mit jelent ez a bor számára?
'Komoly probléma, mert a részben erjesztett must hajlamos a baktériumok romlására és oxidációjára' - mondta Walls.
'A beragadt erjesztéseket nagyon nehéz újraindítani, különösen azért, mert az élesztő elhalása során egy olyan vegyületet választ ki, amely gátolja az élesztősejtek jövőbeni növekedését abban a tételben.'
Hogyan lehet megakadályozni a beragadt erjedést?
A fent említett hőmérséklet-szabályozás mellett a „nitrogén és tenyésztett élesztők hozzáadása, amelyek ellenállnak a magas hőmérsékletnek és a magas alkoholszintnek, segíthetnek megakadályozni a beragadt erjedést” - mondta Walls.
'De ezek nemkívánatos hatással lehetnek a kész borra, például befolyásolhatják az ízt.'
