Készíthető finom bor 14% alkoholtartalommal? És 15%? Vagy az ilyen szintek befolyásolják a belső minőséget? Mivel a szint folyamatosan emelkedik, nem utolsósorban Bordeaux 2009-es éveiben, Andrew Jefford mindkét felet meghallja
A bor, mint egy emberi csecsemő, vegyileg összetett, érzelmileg vonzó köteg vegyületek és molekulák. Az érzelem nagy része - bár egy jó borban, korántsem az egész - az alkoholtartalmának tulajdonítható. Kémiailag az alkohol etanol: C2H6O. A borban mért mennyisége a Moscato d'Asti-ban mért 4,5% abv-tól (térfogatban alkoholt, lásd a jobb oldali mezőben, a magyarázatért) és a dúsított borokban, például a Portban, 20% -ig terjed. De van-e ideál?
A borászati körökben jelenleg csak néhány kérdés élesebben vitatkozik, mint ez. Tegyük félre az alkoholtartalmú borokat az elején, azon az alapon, hogy az alkoholszintjüket mesterségesen állítják be - bár nem anélkül, hogy megjegyeznénk, hogy a tapasztalt kikötői kóstolók minden egyes kikötőben a „szellemiséget” (tapintható alkoholt) mindig kudarcnak tekintenék. A Great Port tehát valóban zökkenőmentes és harmonikus egész, amelyben az alkohol, bár jelen van, nem feltűnő - annak ellenére, hogy a feltételezett finombor maximális 14% -ánál teljes 6% -kal magasabb. A port azonban édes, gyakran erősen extraktív vagy oxidatív. Más szavakkal, sok mindent el lehet kötni.
Az asztali borok az 1980-as évek előtt 11% és 12,5% között változtak, kevés címeres 13%. (Az 1959-es évjárat Bordeaux-ban például száraz és meleg évjárat volt, ennek az évjáratnak a Château Latour-je azonban csak 11,6% -ot tesz ki a Latour elnöke, Frédéric Engerer szerint.) Manapság minden 13% -nál kevesebb asztali bor ritkaság .
A meleg, napos régiók rendszeresen 14% -nál nagyobb borokat szállítanak, és néhány asztali bor, amelyet gödrös vagy kiszárított gyümölcsből készítenek forró helyeken, elérheti a 17% -ot vagy annál többet. Miért a változás? Az alacsonyabb hozamok, a későbbi és szelektívebb betakarítás, valamint az élesztőgombák három fő tényező, a klímaváltozás a vadkártya (1860 óta világszerte a 10 legmelegebb évet 1980 óta regisztrálták).
A jó orvos 1. évad 13. rész
Miért is kívánják azonban a borászok az alacsonyabb termést és a későbbi betakarítást? Európa klasszikus régióinak nagy évjáratai mindig érett, tömény borokat szolgáltattak, a gyenge évjáratok könnyebb, élesebbeket hoztak.
Ha érettséget és koncentrációt akarsz minden évjáratban, és nem csak néhány nagyot, akkor ennek legbiztosabb módja az, ha megkéred a szőlőidet, hogy kevesebb termést nyújtsanak, és gyümölcsüket késői, nem pedig korai éréskor szüreteljék. Az érett, gazdag ilyen borok ráadásul azt mondják, hogy melegebb kritikai fogadtatást és magasabb pontszámokat érdemelnek a borírók és kritikusok részéről, különösen az Egyesült Államokban, mint a könnyebb, frissebb borok.
A sávunk 14% -ra állítása két kérdés feltevésének egyik módja. Az első az, hogy egy olyan világban, amelynek éghajlata felmelegedik, és amelyben a borok egyre nagyobb része meleg, napos helyekről származik, itt az ideje, hogy a bortermelők korlátozzák az emelkedő alkoholszintet, mielőtt elveszne a bor frissítésének objektív értelme. De ez felveti a második, átfogó kérdést. Mi ízlik a legjobban: gazdagabb, töményebb bor vagy könnyebb, frissítő bor? És mi van
rossz mindkettővel?
Alacsony profilú
Meglepő módon az alacsonyabb alkoholtartást követelő leglelkesebb hangok közül sok Ausztráliában található, annak ellenére, hogy az ország legsikeresebb exportborainak egy része meghaladja a 14% -ot. (Néhány hónappal ezelőtt megkóstoltam egy 2006-os Greenock Creek sárgabarack blokk Shiraz-t, amely 18,5% -ot tett ki.) „A finom bornak részletei, helyérzete, változatosság- és egyensúlyi árnyalatai vannak” - mondja Steve Webber, a Victoria's Yarra Valley-i De Bortoli munkatársa.
„A 14% alkoholt meghaladó borokban általában hiányoznak ezek az élvezetek. A Yarrában - és gyanítom, hogy a legtöbb régióban - túlérett karakterekkel veszítjük a részletek és a helytudat érzését. A véleményünk szerint egyensúlyban lévő szőlő 12% és 13,5% potenciális alkohol között érett. Még mindig készítünk néhány Syrah-t és Cabernet Sauvignont, amely eléri a 14% -ot, de ezek a szőlőültetvények egyértelműen még nincsenek egyensúlyban. ”
'Nem hiszem, hogy van olyan száraz fehérbor a világon, amely 14% feletti alkoholszintet élvezne' - javasolja Tom Carson, a Victoria's Yabby Lake tó, bár úgy érzi, hogy 'a vörösek egy másik történet'. Vanya Cullen a nyugat-ausztráliai Margaret folyóból állítja, hogy a biodinamikus gyakorlatok lehetővé teszik számára, hogy fenolosan érett (tanninjaiban, pigmentjeiben és aromavegyületeiben érett) gyümölcsöt alacsonyabb cukorszint mellett gyűjtsön be, mint amennyi lehetséges volt, amikor hagyományos gazdálkodással, különösen fehérek.
miért szakította meg Aaron Rodgers a kapcsolatot a családdal
„A végső alkohol korábban 13–14% volt Sauvignon Blanc és Semillon esetében, és a fenolos érettség már 10% vagy 11% potenciális alkoholt jelent” - mondja. ’A Cabernet is a legjobb közepes testű, elegáns és parfümös alkoholtartalmú bor nem támogatja ezt. A keverékekkel 14% fölött elveszíti a fajtajelleget. ”
Ez egy olyan elmélet, amelyet ezer kilométerrel északabbra visszhangzott Gérard Gauby Roussillonban, aki a biodinamika után a Syrah-ját és még a Mourvèdre-jét is kevesebb, mint 12% alkoholtartalmúnak választja. Gauby brit ügynöke, a neves burgundi szakértő, Roy Richards emlékezett arra, hogy Henri Jayer azt mondta neki, hogy „a túlérett málna íztelen málna”. Szerinte Jayer ’szerette szedni a szőlőt, amikor a gyümölcs még ropogós volt. A nagyszerű borhoz nincs szükség magas alkoholtartalomra. ”Richards azt mondja, hogy„ mint alkoholista az állítólag nem évjáratokból származik nagyobb élvezet, mint azokból, amelyeket a média könnyebben megért. ”
Határok nélkül
Ezek a nézetek más európai visszhangokat is találnak. A Douro a gazdag borok szinonimája, függetlenül attól, hogy dúsítottak-e vagy sem, Dirk van der Niepoort azonban radikálisan azt sugallja, hogy az alkoholszint ideális 12% és 13% között. 'Valójában az, amit ma az első számú ellenségnek, a fiatal bor bizonyos zöld karakterének tartanak, számomra nagyon pozitív dolog és nagyon fontos minden bor hosszú élettartama szempontjából.'
Fiona Thienpont MW a pomeroli Le Pin-ből azt mondja: 'Sem Jacques, sem szerintem nem lehet 14% feletti kiegyensúlyozott borokat készíteni, és mindent megteszünk a szint alacsony szinten tartása érdekében, beleértve azt is, hogy nem csökkentjük túlságosan a hozamot és korábban szedünk - néha két héttel korábban, mint a Michel Rolland által ajánlott ingatlanok. Minél jobban működtetik a szőlőt, annál inkább Arnie Schwarzeneggerekké változtatják őket - nagy sikerű növények erősen koncentrált szőlővel. ”
A bal part túloldalán azonban Frédéric Engerer a Château Latournál nem olyan biztos. Egyik Latour sem rakott 14% -ot (bár az egyes csomagok igen), még a befejezetlen 2009-es keverék is csak 13,9% -ot tesz ki. Mégis azt mondja: „Nem szeretem a 14% -ot sárga vonalként, és nem szeretném azt sugallni, hogy az alkohol az új ellenség. A gyümölcs kifejezése az, ami számít. Ha kiegyensúlyozott a gyümölcs kifejezése, akkor az alkohol szinte elrejtőzni látszik a gyümölcs mögött. Minden a helytől és a fajtától függ. ”
Engerer megfelelő helyzetben van ahhoz, hogy ezt kommentálja, hiszen most Cabernet Sauvignont készít Roussillonban (Marius), valamint vörös Burgundiát (Domaine de l’Eugénie) és vörös Rhône-t (Font Bonau). ’A fenolos érettség megszerzéséhez a roussilloni Cabernet-ben 14,5% és 15% között kell választanunk [a potenciális alkoholnál].
Szeretném, ha ez a gyümölcs kifejezése 13%, de inkább 15%, mint egyáltalán nem. A Rhône-i Grenache-szel gyakran közelebb van a 16% -hoz. Mi a határ abszolút értelemben? Nem vagyok benne biztos. De amit elárulhatok, hogy ha az évjárat után megkóstolja a Latour 10 legjobb tételét, akkor az alkoholnak semmi köze sincs a minőséghez. ”
Stéphane Derenoncourt tanácsadó borász tovább megy. „Nevetséges azt mondani, hogy nem lehet finom bort készíteni 14% felett. Olyan ez, mintha azt mondanánk, hogy bármely 190 cm-nél magasabb férfi nem élhet normálisan. Ez ugyanaz az idiotizmus. Az alkohol egyszerűen az egyensúlyi láncszem. Megtalálhatja az alkoholtartalmú borokat 12% -kal, ha nincs elegendő anyag az alkohol egyensúlyához, és kiválóan kiegyensúlyozott borokat találhat 15% -nál.
Amikor a 14% -os plafon kérdését feltettem David Schildknecht, a Wine Advocate kritikusának, ő is elkeseredetten nyúlt metafora után. ’Hírösnek tartom a témát. Olyan ez, mintha megkérdeznénk valakitől, hogy egy nagyszerű zenemű több mint 70 hangszeres részre szerezhető-e, vagy egy nagyszerű építészeti tér több mint 75 méter magas.
Ha a 14% alkoholt határértékként választja, az azt jelenti, hogy megkérdőjelezi annak ötödét, amelyet Bordeaux, Burgundia, Wachau vagy Kamptal legismertebb termelői állítanak elő, talán a Rhône 40% -a, és ennek az arány 75–90% -a. Dél-Franciaország, Spanyolország, Kalifornia vagy Ausztrália elit termelőinek kérdései. Az igaz, hogy egyértelműen nehezebb finom bort készíteni, amikor az alkohol szélsőségei felé halad, legyen az magas vagy alacsony. ”
Steve Edmunds, az Edmunds St John munkatársa, aki négy különböző kaliforniai megyében készít bort, visszhangozta Engerert, és azt sugallta, hogy „úgy tűnik, hogy bizonyos fajták olyan borokat termelnek, amelyek meghaladják a 14% -ot, amelyekben ez az alkoholszint megfelelőnek érzi az említett fajták kifejező képességét az adott helyszíneken”. Az a tény, hogy a pontos alkoholszint fajtától függ, mindazok által, akikkel beszéltem, széles körben megemlítették (lásd a 41. o. Keretes szöveget, amely összefoglalja néhány észrevételüket).
quantico 2. évad 5. rész összefoglaló
Mint mindig a bornál, kevés az abszolút. Saját véleményem szerint az alkoholt gyakran igazságtalanul démonizálják a megkérdőjelezhető harmóniájú borokban, és ha a borivók azt akarják,
élvezze a terroirt a meleg éghajlatú borokban, valamint a hűvös éghajlatú borokban, akkor szájízüknek legalább nyitottnak kell maradnia az alkoholszint széles skálája előtt.
A bizonyíték azonban a második és a harmadik pohárban, valamint az emésztési harmóniában rejlik, miután a bort iszik. A boresztétikában semmi sem veszélyesebb, mint a borkóstolás, amelyet a megerősítő ivás nem támogat.
Írta: Andrew Jefford
