A toszkánai Siena közelében lévő szőlőültetvények fölött ködök szabadulnak fel. Hitel: Kép Forrás / Alamy
- Fénypontok
A következő négy hétfőn megjelent négy rövid „augusztusi esszében” Andrew Jefford a legfontosabb borászati témákat tekinti át. Először a bor tisztaságának fogalma ...
Szerencsés tétel vagyunk: az elmúlt három évtized nagy reneszánszot hozott a borvilágba. A filoxerát egy évszázadig tartó háborúk, mélyedések és válságok követték. A reneszánsz sokáig várt magára.
Az 1980-as évektől kezdve a borászat hatalmas technikai fejlődése egybeesett a felmelegedő világgal és annak nagylelkű évjárataival. A békés és gyorsan fejlődő globális gazdasági szcéna a világ minden tájáról származó középosztálybeli fogyasztók tavát jelentette, akik szívesen díjazták a borkészítési törekvéseket. A bor kiváltó okai megszaporodtak. Minden álom intett. Gyorsan növekedett azoknak a helyeknek a száma, ahol ambiciózus bort készítettek Európán kívül.
A reneszánsz, amint azt az irodalom, a művészet és a zene hallgatói is tudják, az izgalmas stíluskísérletek ideje. Tehát a borral. Néhányan a világ legnagyobb vagy legkoncentráltabb borát akarták elkészíteni. Mások különböző eszméket követtek: a legsötétebb, a gyümölcsös, a legdurvább, a legszűkebb, a legélesebb, a legropogóbb - vagy a legsimább és a leglágyabb, sőt, még a legédesebben „száraz” is. A kritikus pontszám kultúrája mindenkit arra késztetett, hogy szuperlatívuszokat kergetjen. Ez a három évtizedes felfedezés és kísérlet, a határok kitolása, a „kijelentések” és az „ikonok” a stílusok túláradó kakofóniáját adta számunkra. 30 évig bolyongtam a borutakon, és gyakran csodálkoztam azon, ahogyan soha két bortermelő sem tűnik pontosan ugyanúgy. Egyetlen régió legkiválóbb termelői gyakran teljesen ellentétes megközelítést alkalmaznak, mégis az egyes országok által elért eredmények kiemelkedőek. Bizonyos stíluskérdések túllépnek a választott bíróságon.
Vagy annak tűnt, egészen a közelmúltig. Most egyfajta esztétikai koaleszcencia van a borvilágban, amire nem számítottam. A ködök kissé kitisztulnak, és egy domb tetején valamiféle tereptárgyat készíthetünk. Valójában nem jelenti a sokféleség végét, mivel ez az egyetlen út a sokféleség felé. Ez a mérföldkő a tisztaság.
Úgy gondolom, hogy ez a ki nem mondott megállapodás az elfogadás révén jött létre, bárhol is készüljön ambiciózus bor, hogy a terroir törekvése elengedhetetlen. Miért is? Mert a terroir - a bor személyiségének érzéki kifejezése a helyiség személyiségének, megfelelő fajták és érzékeny borászat által értelmezve - a kiváló minőségű finom bor fenntarthatóságának kulcsa. Minden mást lehet utánozni vagy lemásolni. Nem a te helyed a földön.
A reneszánsz kakofónia megtanított minket arra, milyen könnyen elhomályosulhat egy hely íze. Láttuk, hogy a felsőbbrendűség üldözése gyakran borászatot eredményezett, ami egyfajta bepólyázás vagy takarás volt. A „több” törekvésében a „túl sokval” végződtünk. Mégis, amikor megkóstoltuk a régi klasszikusokat, láthattuk, hogy valóban feltárásra, kinyilatkoztatásra van szükség. Amit ki kell deríteni, az a betakarított gyümölcs összetettsége, kiegyensúlyozottsága és szépsége, a borászati kihívás az, hogy ezt hogyan lehet a legjobban elindítani, mivel egy ékszerész drágakövet tehet. A túl megerőltető beállítás elfojtja az ékszert. Ezért az új desiderata: a tisztaság és a tisztaság. És a gyakorlatban?
Kezdjük a bogyókkal. Nem kell túlérettnek lenniük, hogy örömet szerezzenek - de az alulmaradottság sem megfelelő válasz a felmelegedési évszakokra, mivel az alulérett szőlő még nem találta meg teljes hangját. A tökéletesen megtermett, a tökéletesen érett napon szedett bogyó ideális gyümölcs-válogató gép nagy áttörést jelent. Az évszak a sértetlen bogyóban és annak bőrében rejlik, titkos üzenetként írva. (A sérült bogyók hibaüzeneteket küldenek.)
Mi a helyzet a vörös borok borozásának egész fürtjeivel vagy fürtjeivel? Természetesen sok múlik a fajtán, mégis sokan azok, akik a legtudatosabban törekednek a bor tisztaságára, hisznek abban, hogy a vörösborok szárának teljes erjesztése ideális, az elmélet fut, kifejezheti a terroirt is, és vannak előnyei a a törköly felépítése és az erjedés meghosszabbítása. Melegedési időkben sokan úgy érzik, hogy az erjedésben lévő egyes szárak frissességet hoznak. Valamennyi vörösbor is „egész csomó” volt - mivel a serkentő filoxéra utáni találmány volt. A jövőben minden bizonnyal még több egész csomó fermentált vöröset látunk majd - mégis mindkét oldalról vannak kényszerítő érvek. A szárak végül is nem gyümölcsök. A tiszta borok nem lehetnek tiszta gyümölcsök?
feketelista 4. évad 16. rész
Sokat változott a vörösboros erjesztés módja is. A bor magas reneszánsza gyakran a vörösborok túlzott extrakciójának időszaka volt, bár rájöttünk, hogy ez meglehetősen zajos és néha denaturált borokat eredményez, különösen olyan régiókban, mint Burgundia vagy Barolo, ahol a kívánt tónusú finomság könnyen elveszett. A tisztaságra való törekvés azt jelenti, hogy az extrakció gyakran utat engedett az infúzióhoz, vagy valami hasonló dologhoz. Feltételezve, hogy a gyümölcs tökéletesen beérett, ez nem jelenthet szerkezetvesztést.
A fehérborok képe bonyolultabb, mivel az acélos, reduktív tisztaság iránti törekvés túlzott elszántsága bizonyos borokat nyitottá tett a premox eltávolítására. Vannak azonban más utak is a tisztaság felé. A borseprő bizonyos szempontból hasonlít a vörös borseprő egész csomójának kérdéséhez, és ez is egy bensőséges része egy bornak, amelyet logikátlan lehet túl hamar eldobni. Maga az oxidáció összetett kérdés, mivel sok múlik azon, hogy pontosan mikor érik a mustot vagy a bort oxigénnel, és hogy ként használtak-e vagy sem. Az ivóknak bízniuk kell érzékeikben ebben, és nyitott elmékkel kell rendelkezniük.
Abban mind egyetértenek, hogy a magas reneszánsz idején túl sok új tölgyet vettek igénybe, a visszavonulás ma már egyetemes. Ennek eredményeként a pincék ma már sokkal szórakoztatóbbak, mint korábban, mivel soha nem lehet tudni, mi rejtőzik a sarkon túl: óriási agyag edények, kanyargós új betontartályok, csillogóan nagy fahordók, betontojások, fatojások, acélhordók, üvegedények ... vagy egészen egyszerűen fahordók, amelyek több felhasználást tapasztaltak, mint korábban. 'A megoldás a túl sok tölgyre - mondta nekem nemrég egy spanyol borász -, nem tölgy.'
Amint a fenti részletek rámutatnak, a tisztaság valójában az a közös szál, amely összeköti a „természetes” bormozgást a finom bor avantgárdjával olyan klasszikus régiókban, mint Bordeaux vagy Burgundia. Ez egy közös ideál, az egyetlen különbség abban áll, hogy bizonyos mértékű dogma van a ként illetően, és amit „kóstolási szokásnak” nevezhetünk. Ha a 2015-ös Ch Palmer-t készíti, most 250 fontért kapható palackból, akkor a legmagasabb érzékszervi követelményeknek kell megfelelnie, és figyelnie kell minden olyan megjegyzésre, amelyet eltérésként lehet értelmezni, míg a 20 fontos palackokat árusító természetes borászok lazábbra vágják borukat. és nagyobb jelentőséget tulajdonítanak az „erkölcsi valóságnak”, mint az érintetlen érzéki finomításnak (akárcsak ügyfeleiknek). Egyébként mindannyian puristák vagyunk.
Elértük tehát a „történelem végét”? Nem: a történelem soha nem ér véget, és további sokkok várnak ránk, amelyek rendkívüli válaszokat igényelnek. Az éghajlatváltozás valószínűleg egyre nagyobb súlyt gyakorol azokra, akik fenntartani akarják a nagy szőlőültetvények kifejező erejét, és az elkövetkező évek fajtaváltozásai, hogy reagáljanak a klímaváltozásra, nem zárható ki, hogy a szőlő törzsbetegsége is változni fog borkészítő közgazdaságtan egyre drámaibb hatást gyakorol. A borvilágunk 100 év múlva egészen más hely lesz.
Azt mondhatjuk azonban, hogy a bor magas reneszánsza egyfajta filozófiai egyesüléssel zárul le: hogy a bor tisztasága a legmagasabb ideál.
