Egy fiatal bordeaux-i tudós felfedezte a geoszmin, egy dohos ízt adó vegyület okát, amely több évig rontotta a borászatot.
uralkodás 4. évad 3. rész
Az illatot gyakran „fehérrépának”, „dohosnak”, „korhadtnak” vagy a nap által melegített nedves földnek nevezik. Különbözik a TCA klasszikus dohos ízétől vagy a parafa szennyétől, amelynek nincs növényi éle.
A Geosminról évtizedek óta ismeretes, de nem volt köztudott a borászok körében, amikor a 2000-es és 2002-es évjáratban súlyosan megfertőzte Beaujolais-t. Legalább 2000 óta érinti a különféle régiók vörösborait, beleértve Bordeaux-t, Burgundiát és a Loire-t.
A brettanomyceshez hasonlóan, amely szintén dohos szagot ad, gyakran „terroir” -ra tették.
’2002 olyan év volt, amit nem felejtek el. Sok bornak dohos volt az íze, és senki sem tudta, miért. ”- mondta Etienne Akar, a Beaujolais Paul Beaudet nevezetes embere.
Stéphane Laguerche, a bordeaux-i tudós felfedezte a geoszmin okát.
Laguerche doktori disszertációja arra koncentrált, hogy bizonyos botrytis által érintett szőlőket miért nem szennyeztek a geoszminok sem. Megállapította, hogy a geoszminnak mind a botrytis gomba, mind a Penicillium Expansum nevű penésznek (amely általában a hamarosan levő zöldségeken található) van szüksége a szőlő szennyezéséhez.
Bár a geoszmin probléma gyorsan megjelenik a szőlőn, a bor szennyeződése több évig is eltarthat, mielőtt szétesik. A hosszú távú hordós érlelés lebomolhat - a Pinot Noir esetében két éven keresztül -, de ez kevés kényelmet jelent azoknak a termelőknek, akik borukat en primeur értékesítik.
„Annak ellenére, hogy a klaszter rendben van, illata geoszmin jelenlétét jelzi. Százból kettő-öt klaszter elegendő egy bor szennyezéséhez ”- mondta Philippe Darriet, a Bordeaux-i Egyetem tanára és kutatója.
Beaujolais-ban 2000-ben és 2002-ben gyakran előfordult, hogy a borászok olajat vagy tejet - vagy egyes esetekben szenet - adtak a borokhoz, hogy megszabaduljanak a szagtól. Ezek mind illegális adalékanyagok voltak, de nyilvánvaló, hogy a Direction de la Concurrence et des Fraudes (a Csalási Iroda) szemet hunyt az alkalmazásukon.
A francia hatóságok most reagáltak a problémára, és a 2004-es évjáratú borászok hivatalosan tiltott borászati szűrési módszereket alkalmazhatnak a szennyezett borokra. A tej és az olaj egyaránt tartalmaz olyan fehérjéket, amelyek vonzzák a geoszmint anélkül, hogy elpusztítanák a bor ízét.
Bár ez az engedély sok borász számára megkönnyebbülést jelent, vannak olyan vélemények, amelyek szerint az aratás alatti jobb válogatás megoldhatja a problémát.
'2004-ben azok, akik szorgalmasan válogatták a szőlőültetvények fürtjeit, nem találkoztak ezzel a geoszmin-problémával' - mondta Jean-Luc Berger, a Bor- és Szőlészeti Műszaki Intézet (ITV) elnöke.
A burgundiai önkormányzat most finanszírozást kapott a Laguerche számára az ottani geoszmin-probléma tanulmányozása céljából.
Írta: Florence Kennel
