Megennéd ezeket a szőlőket? Talán nem, de a belőlük készült borok szépségnek örvendenek - mondja a JEFF COX. Felvázolja a botrytis útját
A szőlőn lógó szőlőt támadó összes penész és rothadás közül a Botrytis cinerea
talán a legszörnyűbb. A szőlőbogyók összezsugorodnak és összezsugorodnak, és csúnya, hamu színű penész borítja őket.
Ha valaki átadna egy csomót, akkor valószínűleg a szemetesbe dobná, és gyorsan megmosná a kezét. De jobb lenne, ha a fertőzött fürtöket inkább borprésbe dobnád. Amikor megnyomja őket, két vagy három kemény préselésbe telhet, mire egy kis arany folyadék elfogy.
De lassú, nehéz erjedés után az így kapott nedű a szőlő szerelmes dalává válik az őket gondozó emberek számára. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
és más botrizált desszertborok rothadt szőlőfürtökként indulnak.
Tehát hogyan lehet a méz, a sárgabarack, az őszibarack, a karamell, a karamella, a szárított virágok, a passiógyümölcs, a mangó, a lekvár és a birs aromája és íze ezekből az undorító kinézetű szőlőkből?
A Botrytis lehet romboló vagy hasznos. Amikor a nedves, hűvös idő elhúzódó időszakában tönkreteszi a szőlőtermést, akkor fürtös rothadásnak vagy szürke rothadásnak hívják (balra). De amikor az éjszakai nedves ködöket száraz, napos délutánok követik, varázsát megcsinálja, és a hétköznapi fehér szőlőt teljesen átalakítja a magyarok megfogalmazása szerint „a borok és a királyok borának királyává”.
Amikor a szőlőbogyókra szálló botrytis gomba spórái csíráznak, szálakat növesztenek, amelyek hegyeiből egy enzim árad ki, amely feloldja a bogyó bőrében (fent) lévő apró lyukakat, és lehetővé teszi, hogy a szálak belülről működjenek (a túloldalon, a jobb felső sarokban).
Végigvonulnak a bőr bármely repedésén is. A bogyó belsejében kezdődik a móka ...
Az izzószálak eltakarják a bőrt és millió spórát hoznak létre (jobbra). Az egyes bogyók belsejében lévő víz több mint felét elveszíti a rothadás, és ahogy a bogyók zsugorodnak, a benne lévő cukor koncentrációja megduplázódik. A rothadás metabolizálja a savakat, egy kis cukorral együtt. Az eredmény nagyon édes gyümölcslé, ajakfacsaró savassággal.
Amint a szőlő rothad (balra), a botrytis megemészti a cukrot és savat, és kiválasztja a glicerint, ami hozzájárul a borok selymes szájérzetéhez. Ezenkívül egy enzimet - lakkázt - fecskendez a bogyókba, amely szép arany színűvé teszi a gyümölcslevet, és csodálatos eredménnyel reagál tanninokkal és más fenolokkal, hogy csökkentse a keserűséget és az összehúzó képességet.
A lakkáz szintén oxidáló enzim, és amint a cukrok oxidálódnak, lenyűgöző méz-, sárgabarack- és karamellízeket hoznak létre.
A botrytis folyamata sok más vegyületet hagy maga után a lében, beleértve az ecetsavat, a glükonsavat, a pektinázt és a saját antibiotikumát, a botritint. Korábban a botrizált borokat mindenféle betegség kezelésére használták - és amikor megkóstol egy Sauternes-t vagy más botrizált desszertbort, megértheti, miért.
Írta: Jeff Cox
