Szín a borban
- Hosszan olvasott borcikkek
A bor érzékszervi felfogásában a szín általában az aroma és az íz után távoli harmadban jelenik meg. De ez indokolt? Richard Hemming beszámol ...
Ha a borvilágnak lenne zászlaja, vörös, fehér és rózsaszínű lenne. Végül is a bor színe olyan, amiben mindannyian megállapodhatunk. Ugye?
Nos, kivéve, hogy soha nem igazán fehér. A Chablist citromzöldnek írják le, míg a Sauternes-t aranyozottra csiszolják, míg a vörösbor a fiatal argentin élénk lilájától függ. Malbec a klasszikus kifakult gránátjára Pinot Noir soha nem hívják egyszerűen pirosnak. A Provence kutatásai szerint még a rozé is 21 különböző színárnyalattal rendelkezik.
A szín ugyanolyan ellentétes és vitatható, mint bármi más a borban, nagy hatást gyakorolva az elvárásokra, a borkészítésre és - ami talán a legjelentősebb - az ivó ízlelésére.
- Hogyan elemezzük a bor színét Steven Spurrierrel
A bor első benyomása a színéből adódik - ezért fontos az átlátszó üvegáruk használata. Ban ben Bortudomány , Dr. Jamie Goode megvitatja az „elővigyázatos jelenséget”, amelynek során automatikus, tudatalatti feltételezéseket tesznek valaminek az ízére a megjelenése alapján.
Az átlátszatlan vörösek természetesen a koncentrált íz elvárásait, esetleg magasabb tannin- és alkoholtartalmat váltanak ki. Goode idézi a színszakértőt, Charles Spence professzort, az Oxfordi Egyetemet, aki elmagyarázza, hogy „a vörösség általában egyenlő a gyümölcsök érésével a természetben” - ennélfogva a mélyebb szín természetes összefüggése a teltebb ízzel.
De sok vörösbor szembeszállhat ezekkel az elvárásokkal. A Beaujolais Nouveau például jellemzően élénklila, de teste és tanninja nagyon könnyű. A szem szájízen is trükköket játszhat. A bordeaux-i borász, bortanácsadó és borászati professzor, Denis Dubourdieu 2001-es kísérletében a kóstolók olyan kifejezéseket használtak, mint a cseresznye, aszalt szilva és kakaó, miután megkóstolták egy fehér bort, amelyet ízetlen antocianinokkal vörösre festettek.
A fehérborok esetében az aranysárgásabbak elkerülhetetlenül valami különlegeset sugallnak az ízükben - gyakran édességet, bőrrel való érintkezést vagy tölgyfahordást, esetleg mindhármat. A bőrükön erjesztett fehérek közelmúltbeli divatja megszülte a narancsborok nevű műfajt, amely azonnal felismerhető tapintható csersavérzetük, gyakran oxidatív ízprofiljuk és természetesen narancssárga színük miatt. Általánosságban elmondható, hogy a legtöbb fehér színe sokkal kevésbé változik, mint a vörös vagy a rosé.
narancssárga megye igazi háziasszonyai 11. évad 14. rész
Borász hatása
Eddig ilyen bonyolult - de van legalább egy bizonyosság. minden színű bor esetében a fokozott barnulás az oxidáció biztos indikátora, ezért fontos érési jele - legyen az szándékos és szándékos, vagy sem, ahogy a fehér burgundi bhakták jól tudják.
Annak ismeretében, hogy a szín mennyire fontos a bor felfogásának befolyásolásában, nem csoda, hogy tömegesen kutatnak a témában - és ennek következtében számtalan lehetőség áll a borász rendelkezésére. A bor manipulálása nem újdonság: a borászok mindig keverési, fűtési és egyéb borászati eljárásokat használtak a bor stílusának megváltoztatására. Ezek egy része szándékosan befolyásolja a bor színét, mások véletlenül. Ez utóbbi kategóriába tartozik a savasság (pontosabban ph), a kezelés és a macerálás.
A savasság beállítása a borvilágban mindennapos, de inkább mikrobiológiai stabilitás és szájpadlás egyensúly érdekében történik, mint elsősorban a szín esetében, ahol az alacsonyabb ph erősebb vörösséget eredményez. Hasonlóképpen, az oxidatív és a reduktív kezelés előnyei elsősorban az íz és a tannin befolyásolásához kapcsolódnak, bár ezek a színt is elkerülhetetlenül befolyásolják. A vörösek macerálását - szivattyúzás, ütés és így tovább - az íz és a tannin kivonására gyakorolják, a szín fontos, ha nem elsődleges szempont.
a fiatal és a nyugtalan bölcs
Az erjedés hőmérséklete egy másik szempont, amelyet figyelembe kell venni. A magasabb hőmérséklet elkerülhetetlenül elősegíti a színkivonást a fekete szőlő héjából. Szélsőséges példaként a hőkezelést alkalmazhatjuk, Iain Munson Languedoc borász szerint a 30 perc 65 ° C-on majdnem annyi színt von ki, mint egy háromhetes klasszikus macerálás.
A szín befolyásolására tett szándékos cselekvések közül azonban a keverés „mindenekelőtt” Munson szerint. - Itt lent, a Languedoc-ban mindig jó, ha van egy-két tank Alicante Bouschet. Még a színtelen színű borok 10% -a is különbséget tesz a világban - mondja, hozzátéve: „Az a hír járja, hogy ha ősz folyamán kirándulunk Burgundiába, akkor néhány sor élénkpiros levél látható - Alicante a Pinot Noir között !
Az Alicante Bouschet teinturier fajta - vörös húsú és héjú - és széles körben használt összetevő a végső keverék színezéséhez. Sokkal vitatottabb a Mega Purple használata. Ez az erősen feldolgozott szőlőkoncentrátum a Rubired hibrid fajtából készül, és egy kis adag nagyban megváltoztathatja a bor színét (pl. Szájízét és édességét). Használata általában csendben marad, de a hírek szerint sok olcsóbb vörös szín egyik jelentős összetevője Kaliforniában.
Színezz számokkal
Az ugyanazon cél elérését elősegítő alternatív technikák kevésbé titkolóznak, bár nem kevésbé ellentmondásosak. Enzimek, tölgypor és tannin hozzáadásával mind befolyásolják a bor színét. Gavin Monery, a London Cru borásza elmondja: „A kereskedelmi műveletek során gyakran enzimeket alkalmaznak a színkivonás elősegítésére, és tannin hozzáadásával stabilizálják ezt a színt (pigmentált tanninok képződésével). Az elsődleges erjedés során a tölgypor is segít. ”
E technikák többsége kifejezetten a vörösborokra vonatkozik, de a fehér és a rozé színe a borászatban is szabályozható. Monery említést tesz a kazein finomításáról a fehérek barnulásának leküzdésében, valamint az aktív szén használatáról a rózsától való színcsíkolásra, hogy megfeleljen a jelenlegi piaci preferenciának.
Ken Mackay MW, a Waitrose borvásárlási menedzsere elmagyarázza: 'A divat a rózsaszínű árnyalatokra vonatkozik - nem túl narancssárgára és nem is túl sötétre', hozzátéve, hogy 'ez különösen fontos az átlátszó palackokban lévő rozé borok esetében, ahol a folyadék megjelenése belül valóban segíthet a bor eladásában. ”Nayan Gowda tanácsadó borász emlékeztet egy ügyfelre, aki még egy Dulux színskálát is bemutatott neki, hogy meghatározza a megfelelő rózsaszín árnyalatot. A pontos árnyalat megszerzésének ilyen elengedhetetlen szükségességével Munson arra utal, hogy egyes termelők kis mennyiségű vörösbort adhatnak a halvány rozéhoz annak érdekében, hogy pontosan „rendben legyen” - annak ellenére, hogy ez Champagne-on kívül bárhol szigorúan ellentétes lenne az uniós előírásokkal.
Mackay megjegyzi, hogy a jelenlegi tendenciák látszólag a halványabb fehéreket és a mélyebb árnyalatú vöröseket részesítik előnyben, Munson pedig megjegyzi, hogy „a kínai piac egyenlőbbé teszi a sötétebb színt a jobb minőséggel”. Gowda szerint azonban „Franciaországban, Ausztráliában és az Egyesült Államokban kevesebb értéket tulajdonítanak a színsűrűségnek. De ez egyidejűleg a könnyebb, kevésbé kivont borok irányába történő elmozdulással is párosul, amelyet a piac jelenleg úgy tűnik, hogy jobban szeret. ”
Csak egy dolog képes teljesen ellensúlyozni a szín hatását a bor értékelésére: amikor azt úgy kóstolják meg, hogy egyáltalán nem látja a bor színét. Számos kísérlet próbálta megvizsgálni, hogy ez milyen különbség lehet.
Érzék és érzékelés
Fekete szemüveg használata (a fenti képen) például néhány verseny kedvenc fogása. A 2012-es UK Sommelier Of Year esemény döntőjében Jan Konetzkinek, a Gordon Ramsay étteremnek hat italt (nemcsak bort) kellett kóstolnia fekete poharakból, és közös összetevők szerint kellett csoportosítania őket. 'Trükkös, mert elveszíti a megbízható érzékét, ugyanakkor erősíti az illatát és ízét' - magyarázza Konetzki, aki megnyerte a versenyt.
Sommelier Xavier Rousset mester, aki korábban a londoni 28-50 ° étterem és a Texture volt, egyetért azzal, hogy a fekete szemüveg rendkívül megnehezíti. 'Soha nem tévesztettem a vörösbort fehérnek, de láttam, hogy kész, és el tudom képzelni, hogy csinálom. Különösen nehéz megkülönböztetni a rózsaszín és a fehér pezsgőt. ”
Ezt az elképzelést még tovább vitték a Sensory Sciences folyóirat , ahol fekete szemüveget használtak, és a kóstoló helyiségében a környezeti fény színe megváltozott. Az eredmények arra utalnak, hogy egy száraz Rizling jobb minőségűnek tartották, ha vörös vagy kék fény alatt kóstolták, mint zöld vagy tiszta fény alatt.
A bort kóstolva a színt gyakran csak a legrövidebb időn belül vesszük figyelembe, sokkal nagyobb hangsúlyt fektetve az aromákra, valamint az ízekre és az ízvilágra. A kutatások mégis kimutatták, hogy a szín nagyban befolyásolhatja a bor felfogását. Ennek logikus kiterjesztéseként, ha egy bor színét elrejtik, sokkal nehezebb értékelni.
Míg az aroma, az íz és a minőség örök viták tárgyát képezi, a bor talán a szín egyetlen vonása, amely nem szubjektív. A barnától a liláig, a citromtól a borostyánig, a lazactól a sokkoló rózsaszínig terjed, és minden árnyalat közöttük van. A szín ilyen sokfélesége sok igazságot tárhat fel a borral kapcsolatban, vagyis nemcsak a bor tudományának és megértésének, hanem annak élvezhetőségének is létfontosságú része.
Richard Hemming szabadúszó boríró és oktató, aki a JancisRobinson.com oldalnak ír
aki esély a fiatalokra és a nyugtalanokra
Írta: Richard Hemming
Következő oldal
