Bábel étterem
- Fénypontok
- Magazin: 2018. februári szám
Tudja meg, miért választotta Fiona Beckett Bábelt az Év Decanter / Hine Nemzetközi Étterme 2017-be ...
Decanter / Hine Nemzetközi Étterem 2017: Babel, Budapest
Be kell vallanom, nem azért látogattam el Budapestre, hogy egy izgalmas éttermet találjak, nemhogy világszínvonalúat, de A Babel kétségkívül az egyik legizgalmasabb étterem volt, amelyet tavaly ettem , és a 2017-es év méltó nyertese Decanter / Hine Az év nemzetközi étterme.
Eredetileg 2008-ban hozta létre az akkor 29 éves Hubert Hlatky-Schlichter vállalkozó, akinek ízlése van az étkezésre, de nincs éttermi tapasztalata, és étkezővé fejlődött, amely bejelöli az összes divatos dobozt: csúcstechnika, hozzáértés borszolgáltatás, helyi eredetű alapanyagok (75% Magyarországról és a szomszédos Erdélyből származik) és némi káprázatos készség a konyhában Veres István tehetséges fiatal szakácsának köszönhetően, aki maga Erdélyből származik. Vágyakozó emlékeim vannak arról, ahogyan felvette a tojás galuskát (tészta), egy dekadensen engedékeny spätzle ételt, amelynek tetején egy szarvasgombával átitatott hab levegője volt.
Hubert Hlatky-Schilchter és Hine marketing menedzsere, Marie-Emmanuelle Febvret. Hitel: Pinter Arpád
ki Khloe Kardashians apja
A sikerhez vezető út (a Michelin-csillag megmagyarázhatatlanul elkerülte őket) nem volt könnyű. „27 fedéllel indultunk, befektetők nélkül, a pénzügyi válság közepén - mondja Hlatky-Schlichter -, de nagyon kozmopolitaként ismertek el minket, és gyorsan besorolták Magyarország öt legjobb étterme közé.”
Hlatky-Schlichter akkor is bátran bezárta az éttermet egy ponton három hónapra, mert úgy érezte, eltévedtek. ’Azt mondtam, hogy akkor nyitunk újra, amikor készen állunk, ami végül az volt, amikor megtaláltuk Istvánt. Mindennel visszatértünk a gyökerekhez, emlékeinkre és hagyományainkra támaszkodva találtuk meg egyedi hangunkat. Bátornak kellett lennünk. ’
Nyilvánvalóan viharos út volt, bár a személyzet rendületlenül hűséges a főnökéhez, neki köszönhető, hogy páratlan szabadságot ad nekik saját ötleteik kidolgozásához.
Bábel főszakácsa, Veres István, a tulajdonos Hubert Hlatky-Schilchterrel. Hitel: Pintér Árpád
Magyar borok
Sehol sem igazabb, mint Blazsovszky Péter sommelierrel, aki több mint 200 magyar bor listáját állította össze, többnyire olyan palackokat tartalmazva, amelyeket egyszerűen nem találna az országon kívül. Egy másik különbségben csak fehér borokat (és alkalmi rozét) javasol Bábel kóstoló menüjével - bár természetesen egy üveg vöröset is rendelhet a kiterjedt listáról.
Blazsovszky szorosan együttműködik a konyhával, és az általa ajánlott párosítások, különösen az őslakos Hárslevelü és Juhfark fajtákkal meggyőzőek. 'A bor mérkőzéseivel nem kell korrigálnom az ételek egyensúlyát, mert az ételek már tökéletesen kiegyensúlyozottak' - magyarázza. 'Célom, hogy találjak egy pontosan azonos egyensúlyú bor mérkőzést - és ez nagyon izgalmas lehet.'
A nagy neveket kerüli a kisebb, kevésbé ismert borászok javára is. 'Nem szoktam híres borokat ajánlani, mivel egyesek életük során csak egyszer jutnak el a jackpothoz, tökéletes évjárattal. Nyilvánvalóan megpróbálom megvásárolni ezeket, de mindig érdekes és különleges borokat keresek, amelyek nem reprodukálhatók. Mindig megpróbálok esélyt adni a kicsi, ismeretlen pincészeteknek.
új jennifer életünk napjaiban
Paprikás polip balzsamos fátyollal
’Ennek ellenére a Tokaji borvidéken, a Tallyában található Kaláka pincészet alfájával és omegájával kezdjük és fejezzük be étlapunkat. Alkonyi László borász vitathatatlanul Magyarország legjobb borírója volt az elmúlt két évtizedben, majd a borászat felé fordult. ”- magyarázza.
Blazsovszky legfőbb sajnálata, hogy az általa raktározott palackok nagy részét túl fiatalon nyitják. ’Mi, magyarok, szeretjük a bölcsőt kirabolni. A borok úgy élnek, mint mi. Megszülik, gyermekké, tinédzserként, fiatalembergé, legjobbkorú férfivá válnak, majd megöregednek, bölcsek és végül meghalnak. De gyermekkorban iszunk borokat. Óriási hiba. ”
Megkérdeztem Jokuti Andrást, a magyar ételkritikust, hogyan helyezte Bábelt a világ legjobb éttermei közé. „Véleményem szerint ez az első igazán sikeres kísérlet egy kortárs magyar finom éttermet létrehozni” - mondja. 'Nem könnyű megtenni egy olyan országban, ahol a legnépszerűbb ételek lassan főzött zsíros húsok, de már leszögezték.
„A Bábel hasonló hatást gyakorolhat, mint Noma először Koppenhágában, majd később Skandináviában - legalábbis kisebb léptékben: hogy az egész világon étkezők érdeklődését egy fantasztikus, nagy hagyományokkal rendelkező ország felébressze” - teszi hozzá Jokuti. Tehát Bábel lehet az új Noma. Itt hallottad először!
Blazsovszky Péter sommelier. Hitel: Pintér Árpád
