- Bor dekantálása
Nincsenek kemény és gyors szabályok, mondja Steven Spurrier, de kétségtelen, hogy egy kis levegőztetés segít minden minőségi borban ...
Az Oxford Companion to Wine-nak a dekantálás egyik meghatározása van: „választható és ellentmondásos lépés a bor tálalásakor, amely magában foglalja a bor kiöntését az üvegéből egy másik, dekantátornak nevezett tartályba”. A valóságban szinte annyi elmélet létezik a dekantálásról, mint maguk a dekantátorok.
a fiatal és a nyugtalan Mária
Miért dekantáljuk?
Ha a bor vizuális és érzékszervi élvezetének maximalizálása a cél, nyugodtan kijelenthetjük, hogy akik mindig dekantálnak, bármi legyen is a bor, azok soha nem tévednek, míg azok, akik soha nem dekantálnak nagyon gyakran. Ennek oka, hogy a dekantálási folyamat, ha helyesen történik, elválasztja a bort üledékétől, ezért, ha nem akar üledéket a poharába, dekantálnia kell.
Lásd még:
Videó: Hogyan dekantáljuk a vörösbort
Videó: Hogyan kell dekantálni a Vintage Port-ot
Mikor kell dekantálni a bort? Szakértői ízlésteszt
A nagy professzor Peynaud, a Decanter 1990-es év embere és a modern francia borászat atyja, hivatalos volt ebben a témában a Le Goût du Vin-ben, amelyet Michael Schuster A bor íze fordításában fordított (Macdonald Orbis, 1987): lerakódást kell dekantálni, függetlenül a betét jellegétől és a palack korától. '
De hozzáteszi: „Következésképpen egy palack, amelynek nincs betétje, azonnal tálalható”. Lehet, de levegőztetés nélkül a legjobb lesz? Peynaud így gondolja: „Ha dekantálni kell, akkor azt az utolsó pillanatban kell megtenni, közvetlenül leülés előtt vagy közvetlenül a tálalás előtt - soha nem előre”.
De a finom bor kedvelői közül sokan, talán a legtöbb, nem értenek egyet.
A dekantálást, ellentmondásos vagy sem, általában csak a finom borok esetében tartják szükségesnek. Mielőtt a borászok elsajátították a tisztítás művészetét a szűrés révén, minden bor természetes lerakódást dobott be, és dekanterekben, kancsóban vagy kancsóban tálalták. A pincében szerzett mai jártasságunk megfelel a szupermarketek követelésének annak biztosítására, hogy a mindennapi borok, amelyeket általában fiatalon kell inni, csillagfényesek lesznek.
Az a divat, amely a burgundiai és a Rhône-völgyi gondos termelők körében elkezdett palackozni a „finomítatlan és szűretlen” palackokat, mára az egész világon elterjedt. De ezek a borok nem „mindennaposak”, és nem is olcsóak, ezért a lehető legjobb kihozatal érdekében oda kell figyelni arra, hogyan szolgálják fel őket.
Szűrt vagy nem, sok finom bor, különösen a vörös, természetes tannin- és színezőanyag-lerakódásokat dob, amelyek vízszintesen tárolva az üveg oldalán, vagy függőlegesen tárolva a puntban gyűlnek össze. Néhány fehérbor kristályos lerakódást bocsát ki a tartarátok kicsapódása miatt. Ezek a professzor Peynaud jelöltjei a dekantálásra, ami önmagában nagyon egyszerű folyamat
Mit kell dekantálni
A dekantálás két fő kérdése: mit és mikor dekantálunk. A „mi” -nek több lehetősége van, mint csak üledékes borok, amiről később lesz szó. A „mikor” összecsapást jelent Professeur Peynaud tudományos ténye és a végtelen személyes tapasztalat között.
Az elfogadott szabály az, hogy minél régebbi a bor, annál veszélyesebb a hosszú levegőztetés. Ez minden bizonnyal igaz volt a legrégebbi borra, amit valaha ittam, a Château Lafite 1806-ot (utoljára 1953-ban állították helyre a kastélyban). Úgy döntöttek, hogy a bort közvetlenül hét tulipán alakú bordeaux-i pohárba öntik - minden étkezőhöz egyet-egyet -, amelyeket az első vörösborként szolgálnak fel, nem pedig - az életkor feltételezése szerint - az utolsót. Színe átlátszó halványvörös volt, az orr éteri, kifakult rózsákra utalva, az ízek finomak, még mindig kevés gyümölcsös édességgel, felejthetetlen élmény, de 20 perc múlva az öntés után a bor teljesen összeomlott, száraz és leromlott.
Ronald Barton, akinek a Château Langoa-ból a csoport ezt az utat tette meg, egy hivatalos vacsorán mindig három klarettát szolgált fel, legalább egy évtizeddel, köztük 19 óra körül dekantálták őket, eldugták és minden egyes dekantőrből levették a dugót, mint előző bort szolgáltak fel. Egyetlen bor sem volt kevésbé tökéletes. Michael Broadbent ugyanazt a rendszert használja, hasonló eredményekkel, de időt ad a bornak a maximális szellőzéshez és a pohár cseréjéhez.
Hogyan kell dekantálni
Minden amire szüksége van: tiszta dekantáló, fényforrás (gyertya, fáklya vagy meztelen izzó) és egy stabil kéz
Állítsa fel az üveget néhány órával előtte, hagyja, hogy az üledék a puntba essen
Vágja le a kapszulát egy centiméterrel a nyílás alatt, törölje le a parafa tetejét és a peremét tiszta ruhával
Használhat muslint, finom minőségű kávészűrő papírt vagy finom szemű dekantáló tölcsér , bár ezt nem csinálom.
Az egyik kezébe vegye az üveget, a másikba a palackot, és az üveg peremével a dekanter nyílásánál vagy annak közelében lévő fénynél, valamint az alatta lévő fénynél lassan és egyenletesen öntse
Az idősebb borokat lassan kell önteni, az üveget ferdén kell állítani, hogy a bor a nyakon lefröccsenő fröccsenés nélkül áramoljon a dekantertálba. A fiatalabb borokat kevésbé gyengéden tölthetik, mivel a levegőztetés megnyitja őket
Amikor kb. 2,5 cm bor maradt (háromszorosa a szüreti portékának), és látja, hogy az üledék a nyak felé folyik, azonnal álljon meg
nikki reed esküvő kristen stewart
Helyezze a dekantát az asztalra úgy, hogy a dugó be- vagy ki legyen, a kívánt levegőztetés extra szintjének megfelelően
Nak nek kettős dekantálás , az üveget kiöblítik és a bort visszaöntik, hogy az eredeti palack látható legyen a címkéjével
Burgundiát le kell-e dekantálni?
Elfogadott tétel, hogy Burgundiát nem dekantálják, ennek oka az, hogy a Pinot Noir kevesebb színezőanyagot és tanninot tartalmaz, és ezért kevesebbet rak le palackban. Ezenkívül a vörös burgundi üveg nagyobb, mint a vörös Bordeaux klasszikus pohara, kétszerese a tál szélességének, mint a pereménél.
Legfeljebb egyharmada telne meg, és a pohár tálán keresztül hatalmas a levegőnek való kitettség. De mivel sok finom burgundit szűretlenek palackoznak, az áttekinthetőség érdekében dekantálás szükséges. Kivéve a fényévekben bekövetkezett kisebb megnevezéseket, például 2000-ben dekantálom a vörös burgundiimat, annál hosszabb levegőztetést biztosítva, annál idősebbek. Az utolsó két üveg Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac közül az egyik, amelyet egy órával a tálalás előtt dekantáltak a Le Gavroche-ban, nagyon jó volt. A másik, amelyet tálalás előtt három órával Dorsetben dekantáltak, fenséges volt.
Hasonlóképpen elképzelhetetlennek tartom, hogy egy érett vörös Rhône-t vagy bármilyen érett vöröset ne dekantáljunk. Teljes mértékben egyetértek Peynaud professzorral abban, hogy gyakorlatilag semmi sem történik csak a parafa meghúzásával.
Fiatal, cserző vörös
A fiatal, cserzővörösöknek is előnyösek, különösen a Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah és Tannat szőlőből származóak. Bár furcsa lenne Beaujolais dekantálása, sok helyben 50cl-es „edényekben” szolgálják fel, anélkül, hogy károsítanák annak frissességét. A borrajongók minden korty előtt kavargatják a bort, hogy „felébresszék”: a dekantálás ugyanezt teszi.
Mikor kell dekantálni
Célom a dekantálás legalább egy órával a tálalás előtt, és ha az utolsó pillanatban ki kell nyitnom egy üveget, akkor egy nagyon széles alapú „hajó” dekantert használok, és kb. 30 másodperc az elvesztett idő pótlására.
Apám ebéd után dekantálta a vacsorapalackát, de akiről ismert, hogy „szüreteli” az élelmiszerboltok portáját azzal, hogy egy csomó pálinkát adott hozzá a dekanterhez, talán a bordáját „porították”, mert soha nem volt fáradt.
A régi stílusú Barolo és Brunello gyártók gyakran dekantálják aznap este reggel előtt vagy után. Sok kikötőbarát szerint az évjáratuk jobb a „második éjszaka”, talán csendesen szippantanak és kortyolgatnak, miközben nincsenek vendégek, hogy elrontsák az élvezetet. Az egyik bizonyosság azonban az, hogy ha egy bor „elment”, semmi sem tudja újra életre kelteni. A biztonság kedvéért jobb későn dekantálni, de elég nagy szemüvegben kell tálalni ahhoz, hogy bőségesen szellőztessük.
A kettős dekantálást Bordeaux-ban gyakran használják, mint a levegőztetés másik szintjét, amikor sokféle bort szolgálnak fel, és a kastély címkének jól láthatónak kell lennie. Mivel ez olyan vacsorákon történik, ahol sok száz ember van jelen, a kényelem azt írja elő, hogy a borok órákkal a tálalás előtt készen állnak. Számomra mindig úgy tűnt, hogy felkeltek erre az alkalomra.
Fehérek
A klasszikus fehérek közül a borszakemberek általában csak a német fehéreket veszik figyelembe, és a pezsgő a legjobb az üvegből. Nem dekantálom a pezsgőt, de nagyon szeretem látni, hogy kancsóban tálalják. Bőkezűség van abban, hogy egy pezsgőt töltsön be, amely meghaladja az üveg melletti tálalást, és a bor nem veszíti el jobban csillogását, mint egy csapolt lager.
Richard Geoffroy, a Dom Pérignon mögött fekvő chef de barlang nem dekantál, de előtte 10 perccel leönti a bort, hogy legyen ideje elvinni a pohárhoz.
Régi fehérborok
A régi fehérborokat, különösen a száraz és édes Bordeaux-t, a Burgundiát és a Rhône-t, mind le kell dekantálni: az arany színárnyalat remekül mutat az ebédlőasztalon, és az esetleges halvány mellékízek eloszlanak.
Fiatal fehérborok
A fiatal fehérborok, még a Muscadet vagy a Marlborough Sauvignon Blanc is, örömükre dekantálhatók.
Mechanikus dekantáló segédanyagok
Kóstolótársaim feleslegesnek tartották a mechanikus dekantálási segédanyagokat. Barry Phillips az „Ah-so” parafahúzóra támaszkodott, amelynek karimás oldalai sokkal jobban megfognak egy régi parafát, mint egy dugóhúzó, valamint egy dekantáló tölcsért, hogy a bor ne csobbanjon a dekanterbe. A piacon sok fantáziadús segédeszköz található, amelyek többsége haszontalan.
