Credit: Zachariah Hagy / @zachhagy at Unsplash.com
- Kérdezze meg Decantert
- Fénypontok
A vörösbor-tanninok köztudottan szárító érzetet okoznak a szájban, amiben biztosak vagyunk Decanter’s Jane Anson megerősíti, miután a közelmúltban több száz hordó mintát kóstolt meg a fiatalokból Bordeaux 2018-as évjárat .
De miért van ez? És miért lehetnek különbségek a vörösboros szőlőfajták között?
Míg a vörösbor-tannin mennyiségét és jellegét számos tényező befolyásolhatja, mint például a tenyészidőszak éghajlata, a szőlőhéj vastagsága és a pincetechnika, egy új kutatás azt vizsgálta, hogy miként vélekednek az ivók.
A Cabernet Sauvignon tanninok fizikailag nagyobbak, számtalanak és több pigmentet tartalmaznak, mint a Pinot Noir tanninok - mondták a kutatók az amerikai székhelyű legfrissebb kiadásában. Journal of Agricultural and Food Chemistry .
Miután egy Cabernet Sauvignon és egy Pinot Noir borból kivonták és elemezték a tanninokat, a kutatók azt is megállapították, hogy a Cabernet tanninok több fehérje aggregátumot képeznek a nyálban.
Azt mondták, hogy ez egy már meglévő kutatásra épül, amely azt mutatja, hogy a borok fanyarabb ízűek és szájszárító érzést okozhatnak, amikor a „tanninok és a nyálfehérjék kölcsönhatásba lépnek, aggregálódnak és kicsapódnak” - mondták a kaliforniai UC Davis kutatói.
De a tanninok nem működnek egyedül, és a bor egyéb jellemzői hatással voltak hatásukra - mondta a kutatók, akik képzett érzékszervi panelt használtak ennek a szempontnak a megvizsgálására.
'Amikor a Cabernet vagy a Pinot borokba ellentétes típusú tannint tettek, a panellisták nem tudták kimutatni a szárazság különbségeit' - mondták.
„Tehát például amikor egy Cabinot tanninokat hozzáadtak egy Pinot borhoz, az ital szárazsága megegyezett az eredeti Pinotéval.”
A borban található aromák valószínűleg befolyásolták a panellisták ízének megítélését - mondták a kutatók, akiknek munkáját részben az American Vineyard Foundation finanszírozta.
Mint arról korábban beszámoltunk, a legtöbb borszakértő is elvárná tanninok a borban, hogy az életkorral megpuhuljanak . A fiatal vörösborban lévő tanninokat a gyümölcs és a savasság mellett az öregedési képesség kulcsfontosságú mutatójának tekintik.
A Journal of Agricultural and Food Chemistry kiadót az American Chemical Society adja ki.
