Ez az umami szinergia, javasolja a tanulmányt. Hitel: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
- Étel és bor párosítás
- Fénypontok
- Hírek kezdőlap
Nem ez a pénztárcabarát étel- és bormérkőzés, de a pezsgő és az osztriga nagyon kedvelt, klasszikus párosítás.
A Koppenhágai Egyetem (UCPH) új tanulmánya szerint a titok bizonyos típusú osztrigák és egyes pezsgők umami ízében rejlik.
'A válasz az úgynevezett umami ízben keresendő, amely édes és sós mellett az emberi ízlelőbimbók számára észlelhető öt alapvető aroma egyike' - mondta Ole G. Mouritsen professzor, az Élelmiszertudományi Tanszékről UCPH.
’Sokan társítják az umamit a hús ízéhez. De most felfedeztük, hogy megtalálható mind az osztrigában, mind a pezsgőben. ”
A kutatók szerint az elhalt élesztősejtek vagy „borseprő” hozzájárul a pezsgő umami ízéhez, míg a kutatók szerint az umami jelleg megtalálható az osztrigák izomzatában, nukleotidokon keresztül.
A pezsgő szintje önmagában nem feltétlenül észrevehető, de osztrigával fogyasztva „umami-szinergia” alakul ki, amely a párosítást különösen vonzóvá teszi - áll a tanulmányban. Természet, tudományos jelentések .
Az emberek kényelmesen „vágynak” az umamira, mert ez a fehérjében gazdag étel jele - mondták a kutatók.
'A pezsgő és az osztriga jelentős szinergikus hatást vált ki, amely nagyban fokozza a pezsgő ízét' - mondta Charlotte Vinther Schmidt PhD hallgató, a tanulmány vezető szerzője.
'Ezenkívül a pezsgő hozzájárul az összbenyomáshoz például savasságával és buborékjaival' - mondta.
A legjobb pezsgőajánlatok
A kutatók azonban azt találták, hogy egyes pezsgők több umami ízt tartalmaznak, mint mások.
A hosszabb seprűvel rendelkező pezsgők például magasabb glutamát-szintet tartalmaznak.
Számos szüreti és nem szüreti bor volt a vizsgálat része, többek között AR Lenoble ’Chouilly’ grand cru blanc de blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 és Taittinger Brut Millésime 2000.
Az elemzett európai osztriga minták magasabb „szabad glutamát- és nukleotid-tartalommal” rendelkeztek, mint a vizsgált csendes-óceáni osztriga fajta, bár mindkettő elegendő ahhoz, hogy umami szinergiát hozzon létre a pezsgővel.
Az összes osztrigát az észak-dániai Limfjorden vizeiből gyűjtötték.
Alternatív megoldásként egyes szakértők is magasztalják a pezsgő és a nyers retek párosításának erényei .
Teljes tanulmányi idézet: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Az umami szinergia, mint az ízpárosító pezsgő és osztriga tudományos elve . Sci Rep 10, 20077 (2020).
