Hitel: Hermes Rivera / Unsplash
A tisztelt séf, Alain Senderens a borok vezetésével átalakította három Michelin-csillagos párizsi Lucas Carton étterem étlapját. Félelmetes figyelme az étel- és borillesztésre felejthetetlen étkezési élményt nyújt - mondja Fiona Beckett.
Első látásra Alain Senderens minden hüvelykben megnézi a hagyományos francia szakácsot. Trim és dapper, takaros kecskeszakállával Párizs egyik leghagyományosabb (és legszebb) éttermének elnöke. Mégis 65 éves korában, amikor sok kortársa már régen elhagyta a konyháját, ez az hevesen szenvedélyes és hajtott ember csendes forradalmat folytat.
Két és fél évvel ezelőtt Alain Senderens séf úgy alakította át az ételt, ahogyan a három Michelin-csillagos étteremben, a Lucas Carton-ban elkészítette az étlapot, úgy, hogy azt nem az étel, hanem a bor vezette. Alain Senderens szerint ez volt a logikus következő lépés, amely abból a felismerésből fakadt, hogy az általa kínált nagyszerű borok soha nem fognak a legjobban megmutatkozni, hacsak nem dolgozik körülöttük. ’A bor egyedibb, mint az étel. Megváltoztathatja az ételt, de nem változtathatja meg a bort, ha nem figyel arra az ételre, amelyet elpusztít. ”Konyhafélének (udvarias konyha) hívja.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Ez felszabadította főzését - mondja Alain Senderens, amely olyan választékos stílus, mint bármelyiket Párizsban. Az étkezés kezdetétől az ízét olyan ízérzetek öntik el, amelyek örömmel zihálják. Még a mulatságos gueuleshez is illik egy bor. Például egy pohár manzanillát (a Senderens nagy kedvence) sült osztrigával, mogyoróvajjal és Iberio Bellota sonkával kínálnak, míg az egyedüli tempurát kísérő uborkamártásban a curry a varázslat, amely kihozza a a Domaine du Monteillet 2001-es Condrieu Les Grandes Chaillées gazdag gazdagsága.
Alain Senderens megszállottan törődik a megfelelő mérkőzés megtalálásával. Egyik jellegzetes étele a Canard Apicius rôti au miel et aux épices, egy mézben és fűszerekben főtt kacsa római receptje, amely két Banyullal párosul: egy 1985-ös Cave de l'Etoile a mellhez, ami ritka, és egy teltebb Banyuls Solera 'Hors d'age' a lábak számára. 'A hús a lábakon szilárdabb, ezért más borra van szüksége' - mondja.
Igaza van. Megteszi, de nem a Gaja Barbaresco, amely szintén terítéken van, hogy társuljon egy mediterrán stílusú bárányételhez, gyógynövényekkel és olajbogyóval. Veszek egy kortyot, miután egy falat kacsa után rájöttem, hogy teljesen megsemmisíti a gyümölcsét és torzítja az olasz bor tanninjait. „Segíthetek egy vigneronnak, vagy elpusztíthatom” - mondja Senderens. 'De a borászok mindig hoznak borokat, hogy kipróbálhassam.'
Kutatását ebédidőben végzi az egyik privát étkezőjében. Az új ételek kiindulópontja egy bor, amely lenyűgözte őt. Azon a napon, amikor ott voltam, óriási mértékben elvitte egy Ostertag Pinot Gris, akit a fésűkagylóval kívánt összehozni. A kérdés az volt, hogyan lehet őket bemutatni. ’Találok valamit akkor is, ha át kell mennem 15 üvegen. Olyan központi összetevőt keresek, amelynek állaga és állaga megegyezik a boréval. Az igazi valóság a bor sűrűsége és az étel textúrája közötti egyezés. Az aromája az ablaktábla. ”
Máskor előfordulhat, hogy új bor után kutat egy már a menüben szereplő ételhez. Ugyanazon a napon hét bort sorakozott fel, hogy egy langusztinból készült ételhez ropogós cérnametélt, kagylókrémet és sült mandulát csomagolhassanak. Aprólékosan megkóstolja a borokat, gondosan jegyzetel egy nagy listán. ’Hét burgundi és csak egy jó!’ - horkant fel. 'Ezek mind nagy nevek, de ezek nem mind nagy borok.'
Végül a neki tetsző kombináció - a Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Ezután nagyon enyhén módosítja az ételt, ujjait aprított mandula, mogyoró és citromhéj kis tálkákba mártja, hogy lássa, mi a recept a bor tökéletes illeszkedéséhez, választva a mogyorót és néhány csepp ecetet a mártáshoz.
Az étel - magyarázza - évszakonként változik. ’A legkisebb különbség hatással lehet. Ezt a Comtes Lafon Meursault-jával tálaltuk. Két szőlőültetvény egymás mellett. Az egyik mandulával, a másik mogyoróval ment. ”
Egy másik alkalommal együtt ültem vele a Dom Pérignon hét évjáratának és hat különféle kaviár kóstolójának. Az egyikhez egy agyagban főtt hagyma került, amelyet kemény tojással és néhány pisztácia dióval tálaltak, amelyeket Senderens azért vett bele, mert már tudta, hogy a pisztácia jól passzol az 1993-ashoz. De a hagymával nem volt elégedett. ‘Túl sok van belőle, és ez nem megfelelő. Télen oignon de Cévennes-t használok, de úgy gondolom, hogy most, tavasszal, másfajta hagymát használnék. ”
Nyugtalan vágya, hogy rendbe hozza a dolgokat, nem teszi könnyű feladatmesterré. Míg ott vagyunk, Alex Ferguson stílusú hajszárítóval kezeli a sommelierjét, mert nem szolgálta fel először a borokat. Természetesen igaza van. Azon árakon, amelyeket felszámol (a párosítások közül sokan meghaladják a t100-at), a teljes tökéletességnél kevesebbet nem engedhet meg magának. És az a 60 másodperc, amely a bor kiöntésére vár, ronthatja az egész élményt.
Feltartóan védi az árait. A régebbi évjáratok finom ízei néhány óra alatt elveszhetnek - szó sincs arról, hogy megtartsák őket a következő szolgálatra. Becslése szerint tízből egy már túl lesz a legjobbján. Aztán ott van a puszta logisztika, amikor egy ember étkezés közben négy vagy öt különböző bort iszik.
Drága, igen, de ha meg akarja érteni, mit is jelent valójában a gasztronómia - mit tehet a bor az ételért és a borért való étel -, akkor nincs jobb hely annak felfedezésére. Használja ki, hogy ez a rendkívüli séf még nem akasztotta fel a kötényét. Senderens legenda.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Párizs.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Aktuális menük a www.lucascarton.com oldalon
