Mindannyian ismerjük a tequila ivásának hagyományos módját: gyorsan és túlzottan, amikor a fellebbezés a hatás helyett az íz volt. Aztán jött a következmény és az elkerülhetetlen következtetés: „halálos”. Valójában mindenki szereti a tequilát hibáztatni a legrosszabb átütésekben, mintha az ital helyett az ivó lenne a hibás. Most már más kritériumok vannak érvényben, a lepárlók kreatívabb és specializáltabb megközelítést alkalmaznak a termelés minden lépésében. Ennek eredménye a nemzetközi kultusz státusz, mivel számos márka olyan tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek ugyanolyan könnyen elvarázsolják az ínyenceket, mint a csábító kezdők.
kókusz csal a jégen t
A szuperlatívumok iránti mély elkötelezettségünk azt jelenti, hogy a tequila hierarchiát 100% -ban agave stílusok vezetik, amelyekben az összes fermentálható cukor a növényből származik. Az alternatíva a „kevert” (vagy szokásos) tequila, amely legfeljebb 49% egyéb cukrot tartalmaz, például melasz, muscovado (finomítatlan barna cukor), piloncillo (kristályos cukornádlé) vagy kukoricaszirup, amelyet erjesztés közben adnak hozzá. Ha nem mondja 100% -ban agave, akkor nem. A kevert tequilák nem adják meg a hozzáadott cukor szintjét. Noha rengeteg kifizetődő kevert tequila van, a cukor hozzáadását gyakran elítélik az íz „kompromittálása” miatt. De attól függ, hogy inkább az agavé karaktereket akarja finomítani vagy gátlástalan. A maximális korú tequilát általában a legvégsőnek nevezik, bár minden kategória eltérő érdemeket kínál. A blanco (vagy „ezüst”) nem érinti a legfrissebb, legközvetlenebb agave élményt. A legfontosabb példák földes, növényi jegyeket ötvöznek fahéjjal, borssal és szerecsendióval. Az öregedés pedig figyelemre méltó eredményeket hozhat, a vanília és a karamell tónusa által megfojtott agavéval. Ezeken a hordóáldozatokon túl sok márka tölgyfát használ a kifinomult agávé bemutatására. A reposado (pihent) és az intenzívebb añejo (öregített) tequilák, mint egy aromaterápiás roham, integrálják a vaníliát és a karamellát szerecsendióval, halmozott mézzel és az agave földi fűszerével. Zamatos karamellás és vaníliás tippek étcsokoládéval és főtt gyümölcsízekkel, földi, fűszeres fahéj-, szerecsendió-, gyömbér- és borscsíkokkal, füstösséggel és grillezett növényi jegyekkel.
Ha a reposado és az añejo mindezt el tudja érni, miért ne folytathatná még tovább az öregedést? Ők csinálják! A kifinomult Don Julio Real mögött három- és ötéves tequila keveréke áll, míg José Cuervo Reserva de la Familia ötéves gyöngyszeme. A Cuervo 200. évfordulója alkalmából 1995-ben indult, elegáns agave aromákkal rendelkezik, míg a könnyed, zamatos szájpadlás másodlagos, mélyebb agavé hullámot és elegáns vanília / karamell felületet is kibocsát. Az ötéves kor valóban a határ. Még hosszabb ideig, és ízléstelen keserűségről és bizonytalan szellemről van szó. Az öregedő tequila gyakorlata az 1950-es évektől származik, a klasszikus választás a bourbon hordó. Mivel ezeket csak egyszer használják, és Mexikó csak Bourbon országtól halad el az utakon, ez részben gyakorlati szempont. Technikai előnye, hogy az elszenesedett tölgy könnyebben szabadítja fel a hasznos vegyületeket, és ezáltal felgyorsítja az öregedési folyamatot. Kísérletezéssel a lepárlók különféle egyéb hordókat hengereltek ki. Például az elszenesedett amerikai nem volt bourbon tölgy az egyik oka annak, hogy Porfidio reposado-jának fűszeres éle alakul ki. Eközben Barrique de Ponciano-ját új, karimátlan Limousin tölgyfa-ban érlelik, finom tölgyízeket és konyakos-intenzitást eredményezve. Hasonlóképpen, az El Tesoro de Don Felipe Paradiso kitűnő az ex-konyakos hordókban, ugyanezen idő után kétéves időtartam az ex-bourbon hordókban, az utolsó év pedig a nagy tölgykádakban.
Jerez ihletésére Tequila del Señor felvette a Solera-módszert és az ex-sherry hordókat a Diligencias előállításához. Ennek alapja egy évig 500 literes sherry hordóban érlelt reposado tequila, amelyből évente egyszer 75 l-t vesznek le, és helyébe egy másik 75 l-es reposado kerül.
Az egy hordós tequila vonzereje az, hogy soha nincs kettő egyforma. Porfidio añejo-ja, a Cactus egy-három évig érik az új közepesen elszenesedett amerikai tölgyben, valahányszor mindegyik hordó eléri az apoteózisát.
Az agave felhasználása egyetlen mezőről az 1800 Coleccion fortéja, egy szuper-duper prémium, amelyet 1997-ben indított el José Cuervo. Évente csak két hordó - két évig érlelt új francia tölgyben - szabadul fel. Szeretné kipróbálni? A Cult London bár, a Che 50 ml-es lövést ad el 100 fontért. És jól fogy - Che 1999-ben hét üveget ürített. A Tequila sokkal világiasabb profilt ért el, mint a mezcal, amely megtartotta a rusztikus eleganciát. Különböző technikai elemek különböztetik meg a kettőt: az espadin az agávé előnyben részesített fajtája - fatüzelésű kemencében pörkölve, nem pedig párolva, magyarázva annak szúrósabb füstös, fűszeres jellegét. Ironikus módon tartozéka, a „féreg” identitást adott neki. A gusano (féreg) valójában a mexikói éjszakai pillangó lárvái, amely csak éjszaka száll fel, és tojást rak a fiatal agave növények leveleire. A lárvák egyenesen a szív felé haladnak - alapvető étrendjük.
A féreg hozzáadása történelmi gyakorlat Oaxaca államban, a legfinomabb mezcal forrása. Ez azték papokból származhat, akik férget adtak a pulque-hoz (erjesztett agave-nedv) - ez egy szimbolikus módszer arra, hogy a pulque-ot „élő szellemmel” ruházzák fel. Úgy vélték, hogy a pulzussal történő mámor emelte az elmét egy spirituális síkra, és közvetlen vonalat adott az isteneknek, különösen Mayahuelnek, az agave istennőjének. Gyakorlatiasabb magyarázat az 1800-as évekből származik, amikor a vendéglősök gyakran hamisították a szeszes italokat - egy tartósított férget tartalmazó üveg bizonyította, hogy az alkohol megfelelő erősségű. A féreg afrodiziákumként is híres, ami egyszerűen tükrözi szuggesztív alakját. Szimbolikus tulajdonságain túl egy másik kérdés, hogy a féreg hozzájárul-e valamilyen ízhez. „Természetesen igen!” - mondja a lobbi híve. Ennek alátámasztására létfontosságú statisztika a féreg 80% -os fehérjetartalma, amely szájízben és csokorban édessé formálódik. „Tényleg?” - mondja az ellenzék hiábavalóságával. De a prémium mezcálok növekvő zenekara, mint például az egyfaluú ritkaságok és a vad agavákból desztillált stílusok, elejtik a gusanót. Az agave egy másik változata, a sotol ugyanannak a szellemnek ad hangot. Szárazabb és földibb, mint a tequila és a mezcal, a sotol Chihuahua különlegessége, ahol vadul nő a Sierra Madre fenyvesei és a sivatag magas síksága között.
Tequilla: desztillált tudás
A mexikói kormány által 1976-ban létrehozott előírások szerint a tequilát csak Jalisco államban termesztett kék agávéból, a szomszédos Guanajuato, Michoacan, Nayarit és Tamaulipas államok (Mexikói-öböl) egyes településeiből termesztik. 1997-ben megszerezte az eredetmegjelölési státuszt az EK-ban (1976-ban az USA után). Tehát a multipyling, gyakran nem agavé, euró pseudo-tequilák, amelyek a tequila pompás arculatát kereskedik, betiltották. A „nedvdús” növény, nem pedig kaktusz, a kék agavé érése nyolc-tíz évig tart, és a teljes tömeg 95% -áig vizet képes tárolni. A betakarítás magában foglalja a növény hihetetlenül kemény, kardszerű leveleinek (pencák) eltávolítását, hogy a szív, a piña 60–100 kg-ra feltáruljon. A piñákat apróra vágják és gőzben főzik (a keményítőből cukrot alakítanak). A hagyományos kemence vályog (sár agavaszálakkal vagy szalmával kombinálva), tégla vagy kő. A főzési idő 24 és 48 óra között mozog, amelyet 24 órás lehűlési idő követ, kikapcsolt hő mellett a sütő ajtajai zárva vannak. A szakértők azt állítják, hogy a lassabb, szelídebb főzés több cukrot és kevesebb metanolt eredményez. A modern alternatíva egy autokláv, egy hatalmas rozsdamentes acél kád, amely nyomás alatt körülbelül 12 óra alatt főz, majd még több ideig lehűl. A kritikusok szerint ez nem annyira alapos folyamat, míg az autokláv brigád szerint hatékonyabb.
A megfőtt piñákat megőrlik (felaprítják), és a cukrokat hideg vízsugárral a pépen keresztül vezetik. Ez aguamielt (mézes vizet) eredményez, amelyet élesztő hozzáadásával lehúznak és erjesztenek. A kereskedelemben készített élesztő a szokásos, míg néhány lepárló a korábbi tételből származó fermentált agavamustot alkalmaz, hasonlóan a bourbon „savanyú cefre” módszeréhez. A tequilát kétszer desztillálják fazékkeverők segítségével, és palackozzák vagy hordják 38–55% abv-nál. Blanco büntetlen, a reposado 2–11 hónapig érlelődik, míg añejo legalább egy évet tölgyben tölt. A szeszes italokat egyre inkább rendesen élvezik, mert valóban nagyon sok íz élvezhető, miközben a Margarita - hivatalosan a világ legnépszerűbb koktélja révén - felsőbbrendű státuszt élvez!
