Ásványosság a borban

Chablisban növekvő szőlő Credit: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo

Fénypontok
Hosszan olvasott borcikkek

Egy másik cikk az ásványosságról ... Több mint 15 évvel ezelőtt írtam először egy cikket erről a témáról, és azóta felkértek tőlem, hogy tegyek meg számtalan más szerzőt. Voltak konferenciák, mesterkurzusok és műhelyek, amelyek a bor ásványosságának szentelték magukat, és továbbra is folyamatosan jönnek. Tehát mi van ebben a témában, amely továbbra is elbűvöli?

Ki tudja, de talán ez a szó pragmatikus hasznosságának összeolvadásával - a bor és a föld közötti nagyon szeretett kapcsolat felidézésével - összefüggésbe hozható azzal a folyamatos konszenzussal, hogy a kifejezés valójában mit jelent.

Hogy ez a szó vonzó, egyértelmű és nem csak a bor esetében: az ásványosságról most már marhahús, tea, vízitorma, juharcukor, tej, osztriga, marihuána számol be ... Szóval hol tartunk most, megértve néhány bor felfogását, amit mi hívunk ásványosság?

Az ásványosság felismerése és jelentése

Először: hogyan érzékeljük? Ez változó. Egy nemrégiben készült tanulmány szerint a borszakemberek 20% -a észlelte az ásványosságot a chablisi borokban ízlés szerint és 16% -a illat szerint, a fennmaradó pedig mindkét érzéket felhasználta. Érdekes módon mindhárom csoport markánsan változott az ásványosság intenzitásának megítélésében, és másképp írták le.

Például a csak szagú állapotban körülbelül kétharmad korrelál az ásványossággal a puskaköves és a reduktív aromákkal, valamint a gyümölcs hiányával, míg (ha orrba van nyírva), ugyanolyan arányban az ásványosság a savassággal és a keserűséggel függ össze. Egy másik vizsgálat arra a következtetésre jutott, hogy a francia kóstolók jobban bíztak a szagban, mint az új-zélandiiak, akik hajlamosak voltak az orrát és a szájpadját is használni.

Más tanulmányok megállapították, hogy ha mind az illatot, mind az ízt használják, a bor savassága fontos, míg egyedül az illatával az adott fajta jelentősebbé válik. Szóval, melyik szőlő mutat ásványosságot?

A spanyol La Rioja-i Egyetemen Tempranillo, Syrah és Grenache-ból készült vörösborok vizsgálata gyenge válaszokat és ellentmondásos mintákat talált az ásványianyag-főként a fehérborokhoz, bár nézeteltérések vannak az egyes fajtákkal kapcsolatban.

A kaliforniai UC Davis egyik tanulmányában a rizling, a Pinot Gris és a Sauvignon Blanc borokat ásványosabbnak ítélték meg, mint a Chardonnay borokat. (Érdemes megjegyezni, hogy ez utóbbiak közé tartozott a Chablis, egyesek számára az archetipikus ásványi bor.)

Természetesen a szőlők többségét oltják, és valójában az alany nem pedig a talajjal kölcsönhatásba lépő fajta. Nincs tudomásom egyetlen olyan vizsgálatról sem, amely felmérné az alanyok szerepét az ásványosságban.

masterchef junior 6. évad 13. rész

Érzékelni valamit, amit ásványosságnak fogsz nevezni, csak a kezdet: hogyan fogod közvetíteni másokkal, mire gondolsz?

Számos tanulmány kategóriákba csoportosította az emberek által az ásványosság kifejezésére használt szavakat, például savassággal, feszültséggel és frissességgel a tengerparttal kapcsolatos dolgok, mint például a jód, a sósság és a kagylók, valamint a kővel kapcsolatos érzések, beleértve a nedves vagy forró követ, a kovakőt és a krétát.

Egy jelentés szerint a borászok egyértelműen a helyet és a talajt idéző kifejezéseket részesítették előnyben, és az ásványosságot pozitívan értékelték, ellentétben a fogyasztók által jelzett homályos és negatív konnotációkkal.

A kommunikációs probléma másik példája a különböző szókapcsolatok, amelyeket az új-zélandi Lincoln Egyetem és a kaliforniai UC Davis kutatócsoportjai jelentettek. Míg mindkét csapat pozitív összefüggést észlelt az ásványosság és az olyan szavak között, mint a citrusfélék, a friss, az élénk, a kovás és a füstös, a Lincoln kutatói abban különböztek a Davis-ben lévőktől, hogy nem találtak megfelelőséget savassággal vagy reduktív jegyzetekkel.

Egy tanulmány kimutatta, hogy az ásványianyag különbségeket képvisel a svájci és francia borfogyasztók számára, és hogy a svájci csoport markánsabban tágabb szókincset használ. Egy másik kísérlet azt mutatta, hogy az ásványosság közvetítésére használt szókincs a tudás szintjétől függ - kezdve a legtapasztalanabb válaszadóktól, akik még soha nem hallottak az ásványosságról, a palackozott vízzel való összehasonlításon keresztül (különösen népszerűek bármilyen okból kifolyólag női kóstolókkal), egészen a fontosságig. a savasság, a terroir és a földi ízek szakértőinek.

Lásd még: Kóstolójegyek dekódolva - A boraromák megértése

Minek köszönhető az ásványosság a borban?

A fent vázolt következetlenségekre való tekintettel nem meglepő, hogy a tudománynak továbbra is nehézségei vannak azonosítani, hogy egy borban mi váltja ki azt a felfogást, hogy „ásványosságnak” nevezzük. A legtöbb tanulmány a savasság, a reduktív kénvegyületek és a gyümölcs hiányának lehetséges szerepére összpontosított.

A savasságot illetően az egyik legkorábban megjelent tanulmány az olaszrizlingekről és a Grüner Veltlinerekről a gyenge, kissé sós ízű borostyánkősavról szólt, de ezt a javaslatot soha nem támasztották alá.

Az UC Davis egy későbbi vizsgálata arról számolt be, hogy a profi kóstolók az ásványosságot olyan borokban találták, amelyekben nagyobb az almasav és a borkősav, valamint kisebb mértékben a szabad és az összes kén-dioxid. Egy új-zélandi tanulmány azonban alátámasztotta a kén-dioxid szerepét, de nem talált összefüggést a savasság és az észlelt ásványosság között, sem a reduktív jegyzetekkel.

aki ben nyerte az agglegényt

Számos tanulmány azonban számolt be a kénvegyületek, például a különböző metántiolok és a poliszulfánok jelentőségéről. A körülöttünk lévő világ jobb megértése iránti önzetlen törekvésük során egy svájci csapat WC-vel kapcsolatos szagokat tanulmányozott - igen, ez így van: WC-kóros szagok -, amikor véletlenül elszigetelték a 'belső illatot', és megmutatták, hogy a hidrogén-diszulfán miatt vagy HSSH. Ezután azt tapasztalták, hogy a svájci Chasselas borok vak kóstolásakor a kettő, amely nagyobb ásványosságot mutatott, lényegesen több HSSH-t tartalmazott, mint a többi.

Egyébként a jelölt vegyületek átfogó listájának vizsgálata ellenére az eddigi vizsgálatok nem erősítették meg az ásványosság és a reduktív jelenségek közötti egyértelmű kapcsolatot.

Hasonlóképpen, bár a kóstolási statisztikák némi támogatást nyújtanak az ásványosság felfogásához, amely más boríz hiányából fakad, ezt kémiai elemzés nem támasztotta alá. Például a Sauvignon Blanc borok ismert kulcsfontosságú aromás összetevőinek (pl. Tiolok és izobutil-metoxi-pirazin) hiányának nem felel meg a nagyobb észlelt ásványosság.

Chablis mészkő talaj

De mi van a szőlővel?

Tehát az ásványosság főleg nem a borászat során keletkező szerves vegyületekből származik, hanem a talajból - pontosan úgy, ahogy a neve is sugallja. Ez szépen megegyezik azzal, hogy kapcsolatban áll a földiséggel, a kövekkel, a kovakővel, a palával, a krétával és a többivel.

Van néhány olyan munka, amely az ásványosságot helyhez köti, például a Serein folyó bal és jobb partjáról származó Chablis borok tanulmányozása. A bal partról érkezők, ha csak szaggal értékelik, nagyobb ásványosságot mutattak. Az elemzés során több kéntartalmú metántiolt (kagylóaromájú) és alacsonyabb réztartalmat mutattak, feltehetően az ottani talaj valamilyen hatását.

A szerzők azt javasolták, hogy a jobb parton a bőségesebb réz reagálhat a metántiollal szagtalan vegyület előállítására, és ezáltal csökken az észlelt ásványosság. Érdekes módon ez azt sugallhatja, hogy Chablis nagyszerű sétálóhelyei (mind a jobb parton) kevesebb ásványi eredetű bort adnak.

Úgy tűnik, hogy a legtöbb kommentátor elfogadta azokat a tudományos érveket, amelyek szerint az ásványosság nem pusztán annak köszönhető, hogy a szőlő valahogyan felszívja a geológiai ásványokat a talajból, és továbbadja azokat a kész bornak, hogy megkóstolhassuk. Mindazonáltal sokak számára a fogalom erős geológiai vonatkozásokat megtart.

Az ásványossághoz kapcsolódó földi szavaknak azonban metaforáknak, mentális asszociációknak, sziklákkal kapcsolatos múltbeli találkozások emlékezetének kell lenniük, nem pedig az eredetileg a szőlőskertben található geológiai dolgok közvetlen ízlelésének. Itt van miért.

A szikláknak nincs íze. A levegőnek kitett kőfelületeket hamarosan mindenféle baktériummal, algával, penészgombával, lipiddel és hasonlókkal lefényképezik, amelyek körülöttünk vannak, és erősen aromás gőzöket termelnek, ha napsütéses napon melegítenek, vagy eső záporában megnedvesítik. .

Hasonlóképpen, a megmunkált föld, a nedves pincék és az ütött kavicsok is ismerik az illatokat - de ezek nem maguk a sziklák. Könnyen tesztelhető, ha hozzáfér egy sziklafűrésszel és néhány másfajta sziklához. A sima, frissen fűrészelt felületek hűvös, tapintható érzetet adnak a nyelvén, de nincs aromájuk vagy ízük. Ha bekötött szemmel nyalja és szagolja őket, nem fogja tudni megkülönböztetni a sziklákat. Számomra úgy tűnik, hogy a „pala ízéről” és hasonlókról való beszélgetésnek konstruktív módon be kell vonnia a képzeletet - megidézve azt, hogy mi lenne, ha a palának mégis lenne íze.

Szürke pala talaj

A talaj és a bor ízének tudománya

A szőlő feloldott kémiai elemeket (pozitív elektromos töltéssel és ezért megfelelően kationoknak neveznek) vesz fel a talajból, amelyeket gyakran tápanyagoknak vagy csak „ásványoknak” neveznek. Ezeket az elemeket időjárás okozta lassan oldja fel a geológiai ásványoktól, de a gyakorlatban nagyrészt a szőlő talajának legfelső méterében vagy annál kevesebb szerves anyagából - a humuszból - származnak.

A mélységben az altalajok és az idő nélküli alapkőzet nagyon kevés tápanyag-hozzáférhetőséggel rendelkezik: a szőlő mély gyökereket fejleszt ki annak érdekében, hogy kiegészítő vizet keressen. A mély gyökerek jót tesznek a szőlő vízellátásának stabilitása szempontjából, de odalent nem érnek el valami varázslatot.

celine dion szétválasztása rene angelil

Hasonlóképpen a köves talajokról gyakran azt mondják, hogy elősegítik az ásványosságot, de a kövek azért léteznek, mert ellenálltak az időjárásnak - inertek.

A borkommentátorok előszeretettel használnak olyan kifejezéseket, mint az „ásványi anyagokban gazdag talajok”, és arra utalnak, hogy ez valahogy nagyobb ásványosságot eredményez a borban. Minden bizonnyal csábítóan hangzik, de az összes kőzet és talaj (geológiai) ásványokból készül, nem mások, mint mások.

És ha ez tápanyagokban gazdag ásványi anyagokat jelent, akkor ez ugyanaz, mint a termékenynek mondani, és a szőlőtermesztésben nagyjából axiomatikus, hogy kerülni kell a nagyon termékeny talajokat, mivel ezek nagy erővel, alacsonyabb szőlőminőséggel és rossz borral járnak.

Chablis kövületek az alapkőzetben

A tápelemek elengedhetetlenek a szőlő növekedéséhez, de forrásuk nem releváns. Például a Chablis fosszilis osztrigái jól ismertek, és gyakran mondják, hogy ásványosságot eredményeznek, de a lények megmaradtak, mert helyettesített tartós geológiai ásványi anyaggal, jelen esetben kalcittal váltották fel őket. Bármely tápanyag-ásványi anyag, amelyet a szőlőgyökér ezekből az ősmaradványokból nyer, nem különböztethetők meg a gazdasejtektől, vagy ami azt illeti, műtrágyáktól.

Ezen ásványi tápanyagok közül néhány fennmaradhat a kész borban, csatlakozva a borászat során bevezetettekhez, és bár szinte biztos, hogy maguk sem kóstolhatók meg, legalább egyenként, jelenlétük közvetett módon befolyásolhatja ízérzékelésünket. De ezek a hatások összetettek és körkörösek, nagyon eltérnek a szőlő talajából származó ásványi anyagok közvetlen megkóstolásának elképzelésétől.

Néha összehasonlítják a borásványosságot és egyes palackozott vizek ízét. Félretéve azt a tényt (időről időre, hogy a bulvársajtóban vidáman beszámoltak róla), hogy a vakkóstolókon az emberek többsége nem tudja megmondani a csapvízből a drága palackozott vizet, nemhogy megkülönböztetni a palackozott vizet, íme két megfigyelés.

A legtöbb palackozott vizet a talajból nyerik, ahol hosszú ideig fennmaradt (az Egyesült Királyság átlagos tartózkodási ideje több mint egy évszázada), közvetlen kapcsolatban állva a fogadó víztartóval. Tehát bármi, ami távolról oldódik, a víz veszi be, ellentétben a kationok szőlőgyökerek általi szabályozott felvételével. Következésképpen az ásványi anyag koncentrációja a palackozott vízben jellemzően nagyobb, mint a boré, és döntően - és a borral ellentétben - rengeteg (negatív töltésű) aniont tartalmazhat. És ezek a fő szervetlen közreműködők az ízben és a szájban.

tinifarkas 6. évad 11. epizód

A söriparban van egy mondás, hogy bár a vízben lévő kationok irányítják a módszereket, az anionok adják az ízt. Valójában az oldott anionok ízre gyakorolt hatása különösen nyilvánvaló a sörben.

Például az angliai Burton-on-Trent klasszikus sörének óriási bikarbonát- és szulfátkoncentrációi vannak (ennek oka a sör rajongói által szeretett kénes „Burton snatch”). Hasonlóan az angliai Tadcasterben, amikor a Samuel Smith sörfőzde nemrégiben fontolgatta a sörében használt ízletes kútvíz palackozását, meg kellett szakítaniuk a tervet, mert a szulfátszint meghaladta a palackozott vízben megengedett határértékeket.

Mégis beszédes, hogy a sörstílus, amelyben az ásványosságot általában trombitálják, a lager, amelynek - klasszikusan Csehországból, Plzeňből (Pilsen) - feltűnően alacsony az ásványianyag-tartalma.

Végül, ha a borásványosságot az ásványi tápanyagok okozták, akkor könnyen növelhetőnek kell lennie azzal, hogy egyszerűen hozzá kell adni még néhányat. De különféle okokból nem működik.

Például a vízkóstolók arról számolnak be, hogy a kationok jelenléte egyre jobban kimutathatóvá válik, az íze pedig egyre kellemetlenebbé válik. Mivel a vízben nincsenek versengő ízvegyületek, a borban a kimutatási küszöbnek jelentősen magasabbnak kell lennie, és ezért feltehetően még gusztustalanabbak is. Ez nem úgy hangzik, mint az a kívánatos felfogás, amelyet „ásványosságnak” jelölünk!

Tehát akkor minek köszönhető az ásványosság? A zsűri még mindig kint van. De lehet, hogy ha még 15 év múlva is írok az ásványosságról, akkor elmondhatom.