Szőlőültetvények a Douro-völgyben, sima talajon. Hitel: David Silverman / Getty
- Hosszan olvasott borcikkek
- Magazin: 2019. január
Alex Maltman professzor megkérdőjelezi azt az új ortodoxiát, miszerint a szőlőültetvények geológiája elsőrendű fontosságú a bor jellemében, és kiemel néhány olyan tényezőt, amelyet figyelmen kívül hagyhattak.
Ugrálnom kéne az örömtől. Évek óta tanítottam, kutattam és általában lelkesedtem a geológiáról és annak fontosságáról, és most tantárgyam a bor világában címlapokra kerül.
„A bor kiválasztásakor a talaj és nem a szőlő a legújabb ismeret” - mondja nekem például a Bloomberg. Akkor miért nem vagyok tele örömmel? Nos, mivel tudósként követnem kell a bizonyítékokat, és ez arra késztet, hogy megkérdezzem a szőlőskertészet új kiemelkedő fontosságát.
Természetesen a bor és a föld közötti kapcsolat már régóta kincses, mint valami különleges. Még a fotoszintézis felfedezését is túlélte - a szőlőt és a bort nem a földből vett anyagból készítik, hanem szinte teljes egészében szénből, oxigénből és hidrogénből, a vízből és a levegőből elvonva.
Azok a sziklák és talajok, amelyekben a szőlő nő, minden bizonnyal a tudományos kép részét képezik, de ez a kiemelkedő szerep valami új.
Ma vannak olyan éttermek, amelyek borlistáit nem szőlő, borstílus vagy származási ország, hanem szőlőföld geológia szerint szervezik.
Alice Feiring könyve A bor piszkos útmutatója sürgeti az itatókat, hogy válasszák a borukat úgy, hogy „a forrásra néznek: a földre, ahol nő”. Van olyan termelői konzorcium, amely olyan különféle helyekről származik, mint Szent-Kínai, Elzász, Korzika és Valais, amely a tagjai borainak közös voltát állítja pusztán azért, mert szőlője a sínen növekszik - annak ellenére, hogy a sör és az abból származó talaj hihetetlenül változatos. Ugyanez mondható el az (úgynevezett) vulkanikus borok nagyon divatos ötletéről.
Ennek ellenére egyikünkben sem mondják el, hogy a geológia mit csinál valójában, hogy egy adott kőzet valami különlegeset hoz a poharunkba borozott borba.
És a jelenlegi tudományos megértésünk megnehezíti annak megértését, hogy ez hogyan történhet. Az a tény, hogy az állítások nagyrészt anekdotán alapulnak: a tudomány azt sugallja, hogy a szőlőskőzetnek és a talajnak szerényebb szerepe van.
Kérdéses állítások
Tehát mi a hatásuk? Nos, csendesen a háttérben az alapkőzettani geológia állítja be a kontextust a fizikai táj meghatározásával. A különböző kőzetek erózióval szembeni ellenállása szabályozza, ahol dombok és síkságok fejlődnek, ahol a szőlőültetvények számára kedvelt helyszíneket kapunk, például domboldalakat és folyóvölgyeket. De a geológia legnagyobb közvetlen hozzájárulása, amelyet a világ különböző részein folytatott kutatások következetesen megerősítettek, a vízellátásra vonatkozik: a szőlő számára megfelelő vízelvezetést biztosítanak, miközben elegendő vizet tárolnak száraz időszakokra. Döntő jelentőségű a szőlő megduzzadásában és érésében.
Sokféle geológiai anyag azonban ezt teljesíti - kavicsok Bordeaux-ban, például gránit talajok Rhône északi részén, kréta Champagne-ban.
az eredeti 2. évad 20. rész
Ezenkívül a termelők rendszeresen orvosolják az esetleges hiányosságokat a csatornák behelyezésével és a világ nagy részén az öntözéssel. Vagyis a természetföldtan szerepét felülbírálják.
Szerepe van abban, hogy a szőlő gyökereit hogyan melegíti fel a talaj, de különösen népszerű állítás, hogy bizonyos szőlőskőzet kőzetének előnye van azáltal, hogy napközben felmelegszik, és éjszaka újra sugározza a meleget a szőlőig.
A tudományos adatok azonban azt mutatják, hogy ez a kapacitás a kőzettípusok között alig változik - mindannyian csinálják, feltéve, hogy a talaj csupasz -, és amúgy sem túl nagy hatás.
Valószínűleg csak néhány hűvös éghajlatú területen van jelentősége, ahol a szőlőt a talaj közelében gyakorolják. És különben is, van egy gondolatmenet, hogy finomabb szőlőt állítanak elő, ahol az éjszakai hőmérséklet jelentősen hűvösebb, mint nappal.
A szőlőföldtani geológia jellemzője a szőlőtermesztéshez szükséges tápanyagellátáshoz kapcsolódik.
Gyakran úgy hangzik, mintha a szőlő egyszerűen felszívná a helyi geológiai anyagok által termelt tápanyagokat, és ezeket aztán a szőlőn keresztül továbbadnák a későbbi borhoz.
Például azt olvashatjuk, hogy „a szőlő a köves talajoktól a végső borig továbbítja a tápanyagokat”, és „a szőlő ásványi koktélt kortyolgat a szőlő talajában, hogy megkóstolhassuk a borospohárunkat”.
Egyes állítások még azt sugallják, hogy maguk a sziklák is átjutnak a borig, mivel „a viharvert devoni pala ott van a poharában”.
Sajnos - feltételezem - a szőlő növekedésének tudományos megértése azt jelenti, hogy ilyesmi egyszerűen nem történik meg. Magyarázatként nézzük meg a szőlő és a talaj működésének néhány aspektusát.
Lásd Andrew Jefford áttekintését Szőlőültetvények, sziklák és talajok: A borbarátok geológiai útmutatója
Elemi koncepció
Táplálkozás alatt azt a 14 elemet értjük, amelyre a szőlőnek szüksége van - a szén, az oxigén és a hidrogén mellett - a növekedéshez. Legtöbbjük fém, olyan dolgok, mint kálium, kalcium és vas, és ezek elsősorban a geológiai ásványok belsejébe vannak zárva, amelyek a sziklákat, köveket és a talaj fizikai kereteit alkotják.
Könnyű kimutatni, hogy ezeknek a tápanyagoknak oldatban kell lenniük ahhoz, hogy a szőlő felszívja őket - csupán a vasreszelék szétszórása mondjuk a szőlőn vagy a földön nem sok hasznot jelent. A szőlőgyökerek egyszerűen nem képesek felszívni a szilárd anyagot.
De bonyolult és összetett időjárási folyamatok szabadon engedhetik ezeket az elemeket az alapgeológiából, és lehetővé tehetik, hogy feloldódjanak a szőlő gyökereivel szomszédos talajvízben.
aki elhagyja a fiatalt és nyugtalan
De ezek a folyamatok lassúak, túl lassúak ahhoz, hogy minden tenyészidőszakban pótlást biztosítsanak tápanyag-ásványi anyagokkal. És itt jön be a humusz - a bomlott szerves anyag.
Minden gazdálkodó és kertész tudja, hogy évről évre nem folytathatják a növények betakarítását anélkül, hogy gazdagítanák a talajt. A szőlő szokatlanul szerény táplálkozási szükségleteivel a humusznak csak a talaj egy kis részét kell kitennie, de ott kell lennie.
A humusz többek között képes a tápanyagok újrafeldolgozására, összekapcsolódik a talaj számára előnyös organizmusokkal, és ez az egyetlen esszenciális nitrogén- és foszforforrás, amely a legtöbb kőzetben hiányzik.
A Mosel, a Priorat vagy a Châteauneuf-du-Pape szőlőskertjeiben található sziklatörmelék reménytelenül kopárnak tűnhet, de a szőlőgyökerek körül humusz található.
Tehát, hogy kissé karikatúrázzuk a lényeget, ha érzékeli az ásványi anyagok ízét a borában, és azt mondja, hogy ez a szőlő talajának köszönhető, akkor nem mészkő, pala, gránit stb., Hanem romlott növényzetről kell gondolkodnia. .
A felvételről
Egy másik kérdés, amelyet gyakran figyelmen kívül hagynak, még akkor is, ha a tápanyagok rendelkezésre állnak a talaj pórusvízében, a gyökerek nem feltétlenül szívják fel őket.
Minden szervezetnek tápanyagokra van szüksége bizonyos arányban, de míg a hozzánk hasonló állatok tömegesen fogyasztják őket, és belső mechanizmusaik (máj, vesék stb.) Rendelkeznek a felesleges mennyiség hulladékként történő szétválogatására és kiürítésére, az olyan növények, mint a szőlő, szabályozzák őket.
Hogyan? Leegyszerűsítve: a szőlő kifinomult mechanizmusokkal rendelkezik, amelyek célja a tápanyagfelvétel szükség szerinti kiválasztása és kiegyensúlyozása, sőt a vegetációs időszak előrehaladtával is változtatható.
Van némi passzív elemfelvétel, és a szelektivitási mechanizmusok korántsem tévedhetetlenek, ezért tápanyag-egyensúlyhiányok keletkezhetnek, de ezeket egy lelkiismeretes termelő rendszeresen ellenőrzi és szükség szerint korrigálja.
Bizonyos szőlőfajtákról gyakran azt mondják, hogy megfelelnek bizonyos kőzeteknek: például Chardonnay és mészkő, Syrah és gránit. De ennek nagy része abból a geológiából származik, amely történetesen ott volt, ahol egy fajta először virágzott Syrah és Chardonnay ma számos talajtípusban virágzik.
Mindenesetre valóban azok az alanyok, amelyekre oltották őket, kölcsönhatásba lépnek a talajjal. Lehet, hogy au fait-ben vagyunk a különféle Cabernetekkel és Pinotokkal, sőt Sangiovese és Malbec különböző klónjaival, de sokunk számára 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc és hasonlók idegen világ.
A tápanyagokat a szőlő veszi fel, mert elengedhetetlenek a növekedési folyamataihoz, de bár igaznak tűnhet ezt mondani, tényleges forrásuk lényegtelen. A szőlő úgymond nem érdekli, hogy egy adott tápanyag-ásvány ebben vagy abban a földtani ásványban, humuszban vagy műtrágya-zsákban származik-e. A magnézium forrástól függetlenül magnézium és ugyanazt a munkát végzi.
Ezeknek a tápanyagoknak az aránya a borozás során jelentősen megváltozik, bár némelyikük a kész borig fennmaradhat.
De az összegek aprók. Egy tipikus borban csak körülbelül 0,2% szervetlen anyag van, és amúgy is nagyjából íztelen.
A só, a nátrium-klorid kivétel, de a szőlőtőkék megpróbálják megakadályozni a nátrium felvételét, és ezért a legtöbb bor kevesebb sót tartalmaz, mint amennyi minimálisan szükséges ahhoz, hogy még sima vízben is kimutathassuk.
Fontos szempont azonban, hogy ezeknek a tápanyagoknak a borban való jelenléte közvetve számos kémiai reakciót befolyásolhat, és ezáltal befolyásolhatja ízérzékelésünket. De ezek összetett és körkörös hatások, messze vannak a bor domináns szőlőskertészetétől.
kék vérűek 5. évad 5. rész
Szem elől…
A szőlőskertészet látszólagos jelentőségét megerősítette, hogy metaforaként általában geológiai szavakat használunk az ízérzékelés közlésére.
Beszámolhatunk például a bor kóstolt ízéről (főleg, ha tudjuk, hogy a szőlőskertben kovakő van!). De a kovakőnek nincs íze vagy szaga, és szilárd vegyületként nem érhető el a szőlő gyökereinél. Valószínűleg felidézzük azt a szagot, amelyet a kovakőcsomók együttes megütése okoz, amelynek kémiai oka irreleváns a szőlőültetvények számára.
Hasonló kémiai és biokémiai magyarázatok vannak az olyan észlelésekre, mint a nedves kövek, a megmunkált föld, a tengeri kagylók vagy a fémes íz aromája.
Ahol a közeli helyszínekről származó, azonos módon készített borok más ízűek és a talaj eltér, könnyű magyarázatként a talajra csapni. Pont ott van, kézzelfogható és ismerős.
De a szőlőskertben más tényezők is játszanak majd, amelyek köztudottan befolyásolják a bor jellegét, de láthatatlanok, ezért figyelmen kívül hagyják őket.
Éghajlat
Például az éghajlat finom eltérései.
Az oregoni Umpqua-völgyben, Abacelában, a Fault Line szőlőskertben fekvő földterület a talajtípusok eltéréseit mutatja kis területeken, és hasonló változásokat mutat a borokban.
Itt azonban a tulajdonosok a szőlőskert 23 különböző pontjáról gyűjtöttek meteorológiai adatokat 15 évenként, öt éven keresztül. Ez váratlan eltéréseket tárt fel olyan dolgokban, mint a napsugárzás intenzitása, és az érési periódus hőmérséklete közel 5 ° C-kal különbözik - mindez ebben az egyetlen szőlőben.
A szőlő érését befolyásoló tényezők záró listáján a talajkülönbségek nem voltak magasak.
Munka folyamatban
Az utóbbi években tudományos körökben izgatott volt a mikrobiológia lehetséges jelentősége a szőlőskertben, mert az új technológiák különböző gomba- és baktériumközösségeket tártak fel különböző helyszíneken.
Jelenleg nem világos, hogy ez milyen hatással van a bor ízére, de mivel a gombakirodalom olyan szervezeteket tartalmaz, mint a penész botrytis és az élesztő brettanomyces, ezért nagyon fontos lehet.
Azonban talán azért, mert mindez nem látható, és mindez technikai dolog, a geológia látszólagos karizma hiányában, a legtöbb boros nyilvánosságban kerülik az ilyen dolgokat.
Tehát mindezek figyelembevételével elegendő csupán nagyszerű állításokat tenni a geológiával kapcsolatban anélkül, hogy alapot kínálna? Például azt mondani, hogy egy osztrákrizling „összetettsége a pala-gneisz-, amfibolit- és csillámtalaj miatt összetett”, lenyűgözően hangozhat, de bizonyára szükség van valamilyen jelzésre ennek működésére?
Természetesen teljesen lehetséges, hogy a tudománynak hiányzik valami. És örülni fogok, ha valaki rámutat a szőlőgeológia valamilyen jelentőségére, amelyet nem vettem figyelembe.
Régóta próbálom kiemelni, hogy a geológia mennyi mindent alátámaszt modern életünkben, ha tudnám, hogyan tehetném a bor ízéért, akkor nagyon örülnék.
