Hitel: Hermes Rivera / Unsplash
A borászatban általánosan beavatkozó TOM CANNAVAN új borászcsoporttal találkozik, akik ragaszkodnak az édes borok természetes módon történő előállításához.
Mivel egy szép napsütéses estén Sauternes-ben hosszú árnyékok hullanak, könnyen értékelhető, hogy nem minden édes bor egyenlő. Az elegáns Château Guiraud megnyitotta kapuit az új borászok egyesületének beindításához Franciaország egész területéről, a „Sapros” néven. A tagság az egész ország fanatizmusának kis zsebeiből származik. A Sapros név nyom. A ’rothadt, rothadt, elrontott’ görög szóból ez a botrytis cinerea-t, a „nemes rothadást” ünneplő egyesület.
bűnöző elmék: határokon túl arattak
A szőlőben
A bort a pincészetben édesre lehet tenni erjesztetlen szőlőlé hozzáadásával, vagy dúsított boroknál, például portánál, az erjedés leállításával egy adag pálinkával, miközben egy kis cukor alkoholokká alakul. A legfinomabb édes borokat azonban nem a pincészetben, hanem a szőlőben készítik. A szőlőnek ideje van arra, hogy szuperérés közben természetes módon koncentrált cukrokat fejlesszen ki. Ez sokkal kevésbé kiszámítható, és minden évjárat a természet szeszélyeinek van kitéve - különösen azokra vonatkozik, akik a nap, a szél és a köd megfelelő kombinációjára várnak, hogy körülményeket teremtsenek a botrytis számára. A botrytis-rothadás varázslatosan koncentrálhatja a szőlőben lévő komplex cukrokat és savakat, ezáltal a víztartalom elpárologhat. Az eredmény: sűrű és édes gyümölcslé, amely zamatos, kiegyensúlyozott bort készít. A Sapros elnöke Jean Thévenet, a burgundiai Mâconnais-i Domaine de la Bongran. A Thévenet Chardonnay szőlőből készít bort a növekvő gazdagság és édesség három szintjén, a felső küvé pedig 100% -ban botritizált. Thévenet egy hajtott borász és kártevő, aki küzdött az AC rendszer szigorúságával. Ragyogó borait elutasították, hogy magasabb besorolást kapjanak, mint az alap Mâcon-Villages, egyszerűen azért, mert kívül esnek a normán. A Sapros természetes első elnöke: egyértelműen szenvedélyes borász, aki nem fog kompromisszumokat kötni. Az egyesület mottója: „A természet anyjának kísérete”. Értelemszerűen a tagok elfogadják természetes borászati útjuk eredendő veszélyeit, és elutasítják azokat a „mesterséges” gyakorlatokat, amelyek az édes borok gyártásában Franciaországban általánosak.
Állást foglalva
A legfőbb cél a chaptalisation: olyan gyakorlat, amely nem kizárólag a késői szüretelésre vagy a botrytisre támaszkodik az erjesztő must gazdagításában, hanem a hozzáadott cukorban is. A haptalizálás törvényellenes az elzászi botrizált borok esetében, de törvényes és mindennapos Franciaország más édesboros megnevezéseiben. Noha a hozzáadott cukor nagy része erjedéssel megnövekedett alkohollá alakul, a kész bor mesterségesen dúsul. A chaptalisation döntő fontosságú felhasználása szintén garantálja, hogy több bor készüljön, mivel a botrizált szőlő nyomás alatt drámai módon csökkenti a lé mennyiségét. La Morale d’Yquem (Editions Grasset, Franciaország, 1999) című könyvében Alexandre de Lur Saluces azt javasolja, hogy az édes borász, aki nem kapaptál, elveszíti a must térfogatának felét. Egy megfontolt zsák nád vagy két nádcukor mesterségesen gazdagíthatja a kevésbé nemes gyümölcslevet és kivédheti a termelést.
Talán megdöbbentő gondolat, hogy a Sauternes-i kastélyok közül csak négy állítja, hogy soha nem kapaptál. Patrick Baudouin, a borász vezető fáradhatatlan kampányosa a Loire-i Côteaux du Layon chaptalizációja ellenében azt becsüli, hogy Franciaországban az édes borok 95% -a chaptalized. A Sapros elutasítja a beavatkozás egyéb formáit is, például laboratóriumi élesztők használatát, a must koncentrálására szolgáló gépeket a víztartalom eltávolításával és a „krioextraktoros” gépeket, amelyek mesterségesen megismételik a jégbort létrehozó folyamatot. Bármelyik borbarát számára nehéz vitatkozni a Sapros-féle etoszral. Körülbelül tucatnyi alapító tagja példát mutat, és az általuk a Château Guiraud-ban bemutatott borok sokat beszéltek.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan a wine-pages.com kiadója és a The Good Web Guide to Wine szerzője
