- Fénypontok
- Hírek kezdőlap
Séverine Frerson itt dolgozott Pezsgő 20 éve, de ez az első éve, amikor Chef de Cave volt Perrier-Jouët Hervé Deschamps, elődje irányítása nélkül. 2018 októberében csatlakozott, és két évig dolgozott Deschamps mellett, és felkészült arra, hogy visszavonuljon. Kinevezése a régió azon bejelentéseinek egyike volt, hogy „ soha nem látott mértékben helyezte a reflektorfénybe a női tehetségeket ”, amint azt Anne Krebiehl MW tavaly megfigyelte.
Frerson a nyolcadik cellarmaster a Perrier-Jouët-ban, annak több mint 200 évvel ezelőtti alapítása óta, itthon van és nem ijedt meg. A Champagne régióban született, a Reimsi Egyetemen diplomázott, majd Maisons Piper-Heidsiecknél és Charles Heidsiecknél lépcsőn lépett fel, 2016-ban ott lett páncélmesterként.
A „Perrier-Jouët” -ra lépés felizgatta. „A ház mindig is a szívemhez állt - mondja -, és jól illik a személyiségemhez. Természetesen hosszú és előkelő története van, de sok lelke is van. ”
Az előrehaladás ábrázolása
Ebben az évszakban a pezsgőkeverés foglalkoztatja őt és csapatát. Séverine elmagyarázza, hova esik ez a létfontosságú lépés a borászati folyamatban: „A betakarítás után elvégezzük az első alkoholos erjesztést, és az összes bort megkóstoljuk ezután (tavaly szeptemberben a 2020-as betakarításhoz). A malolaktikus erjedés után (októberben), majd decemberben ismét megkóstoljuk őket, hogy lássuk, hogyan nyílnak meg.
’Januárban kezdjük el dönteni az egyes borok orientációját - vagyis hova kerülnek az egyes kádak. Majd februárban átízlelünk minden bort, és minden egyes keverékhez csoportosítjuk őket. Körülbelül 300 borról beszélsz ebben az évben - 100 különféle Chardonnay-ról - némelyik virágos, mások gyümölcsösebb - ugyanannyi Pinot Noir körül, és körülbelül 50 Pinot Meunier-ről. Ráadásul körülbelül 100 tartalék bort kóstolunk, amelyek bekerülnek a keverékbe, tehát összesen mintegy 400 bort. ”
A kóstolás készsége
A borminták - amelyek még nem estek át a másodlagos palackban történő erjedésen, és még mindig a borok ebben a szakaszban, az úgynevezett tiszta borok - kóstolják és keverik a laboratóriumban egy nagy kémcső segítségével. „Először megnézzük a színt, beleértve a fényerőt is, mielőtt továbbhaladnánk az aromák és ízek leírására” - magyarázza Séverine. „De nem minden arról szól, hogy az egyes borok virágosak, gyümölcsösek vagy fűszeresek-e. Megnézzük a szerkezetet és a textúrát is. A textúra minden alkotóelemben nagyon fontos. ”
Séverine és csapata 90 percig kóstolja meg, mindig reggel. 'Előtt egy kicsit eszem, mivel segít megvédeni a gyomrot - általában csak a kenyér, amely semleges.' Ez egy nagyon intenzív folyamat, mondja, és 'nagy koncentrációt és precizitást igényel.' A siker érdekében a a turmixgépnek szenvedéllyel, intuícióval és fenomenális emlékkel kell rendelkeznie: az évjáratokról, a parcellákról, a tartalék borok jellemzőiről. ‘Könyvtár van a fejemben!’
Ház stílusban
A cél a következetesség. És a ház stílusának megőrzése. „Összetettséget, finomságot és textúrát keresünk az utolsó küuvékban” - mondja Séverine, aki a Perrier-Jouët házstílusát „bonyolultnak és virágosnak, Chardonnay oszlopnak nevezi”.
A dátumszedés körüli döntés ugyanolyan fontos, mint az itt történő keverés, hozzáteszi: 'Nagyon szorosan figyeljük a szőlő érettségét, hogy szedéskor elérjük a keresett virágosságot - szükségünk van a gyümölcsösség megfelelő egyensúlyára, virágosság és a nyersanyagok szerkezete. '
2020 gyönyörű év, és kiváló minőség , különösen a Chardonnay esetében, a Séverine szerint - Perrier-Jouët augusztus végéig behozta az összes Chardonnay-t. „A borok nagy pontossággal és jelentős aromájú virággal rendelkeznek: bazsarózsa és lonc, különösen 2020-ban emelkedett.”
A borok
Séverine átbeszélte a ház három fő küvéjét:
Grand Brut a Perrier-Jouët DNS-je. Körülbelül 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir és 25% Meunier keveréke, a stílus az aromák virágossága. A Pinots Noir és a Meunier a Chardonnay köré épül, hogy a fehér szőlőt legjobban kifejezze, hozzáadva a szerkezetet. Nem használnak Meunier tartalék borokat, mert a Meunier komponens a gyümölcsaroma gazdagságának növeléséről szól.
Perrier-Jouët Fehér, fehér a választék legújabb frissítése, amelyet 2017-ben vezettek be. Vigyázzon a ház tipikus virágaromáira - mondja Séverine - lonc, bazsarózsa - sárgabarackkal és mirabelle szilval, majd később fűszerezzük (kömény, fehér bors). Tökéletes aperitifként vagy fehér hal carpaccio-val.
Belle Epoque : a szüreti bor legyen nagyon pontos, összetett és kifinomult. A jelenlegi kiadás (2012) 50% Chardonnay és 45% Pinot Noir keveréke, egy kötőjelgel (5%) Meunier. Ebben a küvében keresse meg a virágosságot, a fűszert, az ásványosságot és a sótartalmat. Meg kell találnia a gazdagságot, a finomságot és a pontosságot. Séverine azt javasolja, hogy párosítsák langustinnal vagy homárral - vagy egy kemény sóval, némi sótartalommal (például régi Comté vagy parmezán). A 2012-es évjárat még serdülő, mondja, és további 10 évig lehet pincében tartani.
