Goose visszatér a karácsonyi vacsora menüben.
- Karácsony
- Fénypontok
- Hosszan olvasott borcikkek
Fiona Beckett Whitstable-től São Paulo-ig, Melbourne-től Montrealig főszakácsokat és ételírókat grillez szezonális viteldíjaik titkaiért és azokért a borokért, amelyeket idén terveznek inni.
Az egyik legnehezebb dolog a karácsonyi vendéglátásban az, hogy friss ötleteket adunk be a kedvenc családi hagyományok elvetése nélkül. Tehát hol érdemes inspirációt keresni, mint egy szakácsnál?
Hawaii öt vagy 7. évad 17. rész
Megkérdeztük nyolc tapasztalt szakácsot a világ minden tájáról, mit csinálnak azért, hogy különleges legyen a karácsonyi étkezésük. Az étel, amelyet a családjuk nem enged, hogy leejtsen. A csavar, amelyet egy hagyományos klasszikusnak adnak - és a bor, amelyet szolgálnak fel.
Stephen Harris
A sportember, Whitstable, Kent
A National Restaurant Awards 2017 első helyezettje és a The Sportsman szerzője (£ 29.95, Phaidon)
A karácsonyt általában a kocsmánkban töltjük. A földszinti bárot átvesszük, de nincs verekedés - a Scrabble játéka kb. Négyéves fiam (a képen balra, Stephen Harrisszel) jelenleg a karácsony megszállottja, így karácsony estéje nagyon izgatja. A karácsonyi pudingot általában előkészítéskor is együtt készítjük el.
A feleségem, Emma szerint Yorkshire-i pudingoknak kell lenniük a karácsonyi ebéddel, de szerintem ez nevetséges, ezért nem engedem! Mindig szeretünk burgonyapürét és sült burgonyát fogyasztani, ami egyesek számára furcsának tűnhet.
A legjobb tipp a karácsonyi étkezéshez? A pulyka főzésénél vegye le a lábakat, és főezze külön a koronától. Egyébként könnyű túlfőzni a mellet. Szeretek libazsírba helyezni a lábakat, és tavaly sous-vidáltam a mellet, ami jól működött. Jó trükk a mártáshoz, ha közvetlenül a tálalás előtt adunk hozzá egy hideg gomb vajat és néhány csepp citromot.
Általában kései reggelink van füstölt lazacból és rántottából, pezsgővel. Azt gondolom, hogy nyitok egy Krug 2002-t. Fehér ebéddel Coche-Dury, Meursault 2006 lesz, és a piros, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Aztán ha valaki pudingbort akar, akkor kinyitom az utolsó üveg Château Rieussec 2001. Karácsony estéjén hagyunk a Mikulásnak egy pohár Lamarche-t, Marc de Bourgogne 1961-et.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
özvegy clickquot grande dame 2004 áttekintés
Szeretek karácsonykor a konyhában lenni. Fürj sütése a tűzön, sonka dinsztelése juharsziruppal, vacsorára pedig egy egész liba mézzel és borókával! Van valami nagyon kielégítő egy karácsonyi ünnepben. Az egész ház csodálatos illatot áraszt, és az előkészítés félig szórakoztató. Aperitif a kedvenc részem: egy nagy hideg büfé, amely pástétomot (krumplit) tartalmaz Az élet művészete Joe Beef szerint , Ten Speed Press 2011), a foie gras confit, valamint rengeteg pácolt gomba és gyümölcs. Természetesen mindig felbukkannak a barátok, a kandallóban sütögető smokerek, sütik és tej, kenyérpuding, valamint egy hatalmas, gyönyörű sajttálca nyers mézzel és brióssal.
A borok folynak - mindig! Idén néhány Ganevat Jura magnumot, a spanyol Partida Creus funky természetes borait, az Athénaïs de Béru elektromos Chablis-ját, az alacsony alkoholtartalmú Loire-vöröseket a françois Saint-Lô-től és a gyönyörű északi Rhône Syrah-t Jean-Pierre-től fogjuk megérinteni. Monier. A nagy formátumok kulcsfontosságúak az ünnepek szempontjából!
Jackson Boxer
Szakács, Brunswick House, London
Tizenéves korom óta főzök nagycsaládomnak karácsonyi ebédet. Ezekben a napokban édesanyám és én a karácsonyig tartó hónapokat töltjük egymásnak a lehetséges menükkel - kiváló ízléssel és élénk fantáziával rendelkezik.
23-ig dolgozom. Mindenki azt képzeli, hogy egész december szellemi az étteremben, de a 21. vagy 22. napra a foglalások csökkenni kezdenek, és bezárhatunk, takaríthatunk és hazaküldhetünk mindenkit az új évig. Leindulok a déli lejtőn található családi gazdaságba, hogy elkezdjek főzni.
Karácsony estéjén sonkát sütök. Karácsonykor madarat sütöm, lehetőleg libát. Ellenállok annak a késztetésnek, hogy több száz oldallal tálaljuk a pulykát. Hajlamos vagyok a mázas sárgarépára, a sült burgonyára és a pirított csírára korlátozni, és sokkal nagyobb megelégedést kapok három vagy négy dolog harmonikus megfeleléséből, gondosan és szeretettel főzve.
Minden családnak megvannak a maga hagyományai. A mieinknek van egy kiváló anyai nagyanyámtól, Dianától, aki falafel-szerű zsálya, hagyma, citrom és zsemlemorzsa golyókat süt. Áfonyamártás a Campari & Cointreau-val? Szerintem ez egy elég sikeres újítás.
Borilag intenzív, tiszta fehérborra szoktam menni - Jura Chardonnay a Labet, Macle, Overnoy, Ganevat cégtől. Bourgogne Aligoté a Ramonet-ből, Claire Naudin. Vörös Burgundia Sylvain Pataille-től, az ő L’Ancestrale Marsannay-jétől. Esetleg pezsgő a Marguet-ból? És néhány OhSomm Pinot Noir és Chablis eset a hiányosságok pótlására.
Melissa Clark
A The New York Times élelmiszer-rovatvezetője és a Dinner: Changing the Game szerzője (35 dollár, Clarkson Potter)
Mindig egy előétel táblával kezdjük: osztriga, füstölt lazac blini, gougères, sajtok, szalámi, savanyított paprika köré tekert vagy olajbogyóba töltött szardella, amelyet pezsgővel (általában nem szüretelő kistermelővel) és egy puncsostál. Van egy barátom, aki koktél történész, és mindig hoz egy lángoló ütést.
Amint az asztalnál egy halpályával kezdünk, bólintunk arra az időre, amikor feleségül vettem egy olasz-amerikait, és karácsony estéjét ünnepeltük a hét hal ünnepével. Ezután megyünk egy sült báránycombhoz vagy más központi húshoz - vagy egy pörkölthez.
Az utolsó hajó 3. évad 10. rész
Nem csinálunk pulykát, mivel éppen novemberben volt a hálaadás alkalmából. A burgonya gratin vagy a sült kacsa zsíros burgonya tipikus oldal, vagy egy nagy tál polenta.
A desszert gyakran forró csokoládé (a legjobb cuccok, amelyeket Valrhonával készítettek, és friss tejszínhabbal töltöttek fel), karácsonyi sütemények és korsós jégkrémek, majd Armagnac-szal vagy Port-kal fejezzük be. Vagy tejmentes tojáscsirke, ami nagyon finom.
Idén apám pincéjén fogunk átmenni. Borgyűjtő volt, és nagyon különleges palackjai vannak, amelyeket sajnos nem tudott meginni (nemrég halt meg hosszú betegség után). Van egy Petrus 1974, több üveg Roumier Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971-ből, néhány Beaucastel Châteauneuf-du-Pape az 1980-as évekből és a Fonseca vintage Port 1977-ből. dió azért.
meddig tart a rózsa
Ben Shewry
Főszakács, Attica, Melbourne
No32, a világ 50 legjobb étterme 2017
A karácsony családi idő. Nem érzem, hogy valami okos lenne abban, amit karácsonykor főzök. Ez csak egyszerű főzés. A legfontosabb számunkra a lasagne. Nem vagyunk olasz örökség, de ez mindig is a különleges alkalmunkból készült családi étel volt. Ez az, amit anyukám mindig főzött karácsonykor, és minden különleges alkalmat ezzel ünnepelünk.
Általában mázas sonkát is csinálok. Szeretem felvenni a zsírt, és minden szegletbe nyomni egy szegfűszeget, majd a serpenyőben sárgabaracklekvárral, barna cukorral és narancslével ellátott mustárral mázolni, hogy nedves maradjon.
Idén fehér karácsonyunk lesz Japánban, ezért úgy érzem, hogy a saké lesz az alkalom a legjobban.
André Lima de Luca,
Brazil szakács és pitmaster
Megosztom a főzést anyukámmal - óriási szakács. Általában egy vagy kétféle tészta van - karácsonykor kötelező az asztalunknál, úgynevezett sült sózott tőkehal Bacalhoada (Portugál stílus burgonyával, hagymával, paradicsommal, olívabogyóval, piros és zöld kaliforniai paprikával, sok olívaolajjal és fokhagymával). Tavaly készítettem egy gyönyörű garnélarák rizottót.
És minden évben van salpicão de frango, saláta, kockára vágott főtt burgonyával (főtt al dente), almával, zellerrel, húzott csirkével és marie rózsa mártással. Nyilvánvaló, hogy egy nagyszerű marhahús félelmetes karácsonykor.
Ami a bort illeti, Brazíliában nyár van, tehát mindenképpen meleg lesz. Valószínűleg megiszunk egy gyönyörű Chardonnay-t. Vagy talán a Pinot Noir. Természetesen brazil bort iszok - a Guaspari Syrah a kedvenc. A marhahús mellett egy jó Malbecet vagy egy Rioja gran reserva-t választok a Remírez de Ganuza-ból, esetleg a 890 Gran Reservát a La Rioja Alta-ból. Olyan sok választás.
