Vörös szőlő erjesztése Hitel: David Silverman / Getty Images
örökségek 1. évad 5. rész
- Kérdezze meg Decantert
- Fénypontok
A „macerated” azon borászati szavak egyike, amelyeket ugyanolyan valószínűen láthat egy kóstoló jegyzetben, mint egy hátsó címkén vagy műszaki lapon.
Mint sok borászati kifejezésnél, számos jelentése van, és a kontextus a legfontosabb, amikor meg kell magyarázni, mit jelent a borász vagy a bíráló.
Az elején - a borászati folyamat kezdetén - kezdve a macerálás gyakran utal a nem erjesztett szőlőlé hideg áztatásának technikájára a szőlő zúzott héjában, magjában és szárában.
Ez a macerálási folyamat segíti a kimosódást tanninok , az antocianinok (felelősek a színért) és ízvegyületek a zúzott szőlőből és a szőlőlébe. Míg az erjedés előtt a „pörkölt” a gyümölcslé különféle karaktereket ölt, amelyeket a borász kívánatosnak tart.
A bor minden színét macerálni lehet?
Elméletileg igen. A vörösborok a legvalószínűbbek, mivel a szőlőhéjból, magvakból és szárakból kivont szín és tanninok a legtöbbet élvezik. A fehérborok ezzel szemben halvány színűek és szinte nem tartalmaznak tanninokat, mivel a lé minimális bőrrel érintkezik.
A narancsborokat - a héjon erjesztett fehérborokat - az erjesztés során macerálják, némi hideg áztatott előerjesztéssel is. A rozé borokat úgy lehet elkészíteni, hogy néhány órán át / napig macerálják a vörösbor levét, hogy színt és némi tannin / vörös gyümölcs karaktert adnak hozzá, mielőtt a rózsaszínű gyümölcslé „lefutna” és megerjedne.
Nem minden vörös szőlő élvezi a macerálást, ezért fontos a fermentáció menedzselése, és a borász különféle technikákat alkalmazhat a túlzott extrakció megakadályozására vagy a kívánt stílus optimális extrakciós szintjének elérésére.
Sapkezelés és kiterjesztett macerálás
A vörösbor erjesztése során a héjak és a szárak egy „sapkát” képeznek a tartály tetején, amely befogja az erjedés során keletkező hőt, ezt úgy kell kezelni, hogy megakadályozzuk az alatta lévő bor túlzott felmelegedését és a „főtt” karakterek felvételét.
A borászok „lecsaphatják” a kupakot a hő kezelésére, ami szintén visszahozza a bőrt és a szárakat a borral, és növeli a szín és a fenolok kivonását. Egy másik technika az, hogy a bort a tartály aljáról „átpumpálják” a kupak lehűtésére és a tartályon belüli hőmérséklet homogenizálására. Ez a módszer kevesebb extrahálást eredményez, mint a lyukasztás, és előnyösebb a kényesebb fajták számára.
A kiterjesztett macerálás azt a gyakorlatot jelenti, hogy a vörösbor érintkezésbe kerül a bőrrel, szárakkal és magokkal az erjedés befejezése után, a bor ízének, színének és tanninszerkezetének optimalizálása érdekében.
Az maceráció akkor ér véget, ha a héját, magját és szárát eltávolították a léből, a mustból vagy a borból.
Mi a helyzet a szénsavas macerációval?
A szénsav macerálása az egész csomó erjesztés egyik formája, amikor a vörösborok erjesztésénél egész csomó darálatlan szőlőt használnak. Leggyakrabban a Gamay szőlő és a Beaujolais borokhoz társul, bár nem kizárólag.
