A fésűkagyló a cevichéig sokféle borral dolgozhat. Hitel: Susan Sheldon / Alamy
- Étel és bor párosítás
- Fénypontok
A bor és a fésűkagyló párosításakor kipróbálandó stílusok:
- Fésűkagyló ceviche vagy nyers: Riesling, Albarino, Chablis, Vermentino
- Fésült fésűkagyló: Chenin Blanc, Chardonnay (tölgyfával), Elzász Pinot Gris
- Sült fésűkagyló: Pezsgő (Chardonnay-domináns), Marsanne
- Piros: Trousseau, Beaujolais, piros Sancerre
Keresés a borszakértők adatbázisában
A bor és a fésűkagyló összeegyeztetése valószínűleg inkább a fehérekhez vezet, mint a vörösekhez.
A nagy, cserzőbarna vörösborok általában felülkerekednek a tenger gyümölcsei ételeken, bár nagyon világos vörösekkel is kísérletezhet, ha valóban nem képes előrelépni a fehérbor területén.
Azok számára, akik tehetik, egy jó fehérbor kiválasztása a fésűkagylóhoz való párosításhoz attól függ, hogyan készül az étel.
Fésűkagyló ceviche és nyers fésűkagyló
„A ceviche-ként pácolt és fésűkagyló általában nagyon jól működik szárazon Rizling , Albarino vagy Pinot Gris ,' mondott Jean-Baptiste Lemoine , fő sommelier itt: A Goring Londonban.
’Olyan ez nekem, mint a kaviár. Nem akar túl sokat hozzáadni, és megpróbálja a lehető legegyszerűbben megtartani. Elegendő gyümölcs, savasság és ásványi anyag meghozása az alapja a ceviche-nek. ”
Ha a ceviche meszet és chillit tartalmaz, akkor gondoljon a dél-ausztráliai Clare-völgyi Rieslingre, amely gyakran meszes ízeket mutat a ropogós savasság mellett. Eric Onion MS , sommelier itt: Nyári páholy a dél-angliai Dorsetben.
Alexandre Freguin , két Michelin-csillagos fő sommelier Moor Hall Liverpool közelében, javasolta Vermentino egy kis korú, nyers fésűkagylóval azok számára, akik kalandosabbak.
'Ha a fésűkagyló nyers, akkor nagyon ajánlom a fényes profilú és kissé textúrájú bort' - mondta, kiemelve az Antoine Arena korzikai Vermentino-ját.
Kicsit túlnézve a boron, Japán saké működhet is - mondta Freguin. „A Kura Katsuyama Junmai Ginjo Lei hihetetlen lenne, egy illatos és alacsony ABV-s sakéről beszélünk, igazi olajossággal.”
Fésült fésűkagyló
A fésűkagyló megsütése - főleg vaj vagy hagymával együtt - karamellizált ízeket teremthet az ételben, amelyek bonyolultabb borral jól összeházasodhatnak.
A savtartalom továbbra is fontos, de egy kissé testesebb fehérbor, esetleg egy kis idő a borseprőn, vagy tölgy vagy üveg érlelődése alatt, együtt énekelhet az étel gazdagabb ízeivel.
„A meggyöngyölt fésűkagylóhoz nagyobb szerkezetű és sűrűségű borra lesz szükség, mint pl fehér Burgundia [némi tölgymel], öreg Chenin Blanc vagy a Condrieu [Viognier] bizonyos életkorral ”- mondta Lemoine, hozzátéve, hogy a borokból készült Petite Arvine vagy Ribolla kalandosabb lehetőségek lehetnek.
Zwiebel hozzátette, hogy a serpenyőben sült kagyló fekete szarvasgombával remekül tud működni mellette Pinot Gris Elzászból. Egy bizonyos életkorú palack íze lekerekített, talán kissé száraz lesz, fehér szarvasgombával és kandírozott, egzotikus gyümölcsízekkel rendelkezik - mondta.
Pezsgő sült vagy sült kagylóval
Lemoine elmondta, hogy a Goring rozmaringgal és narancsvajjal sült kagylója olyan étel, amely jól párosul a Duval Leroy Femme de Champagne-jával, amely Chardonnay-domináns, és frissességet, krémességet és savasságot kölcsönöz.
'Amit feltétlenül meg akar tenni, az az, hogy levágja a vaj zsírosságát, de megtartsa ezt a zellás narancs érzetet.
liam spencer merész és gyönyörű
Freguin fontolóra vette Roussanne és Marsanne keverékei a Rhône-ból, de kiemelt egy világos vörösbort is.
’Ha a fésűkagylót megpirítják, szeretem Ruházat - mondta, és ellenőrizte Arnot-Roberts észak-kaliforniai „frissességét és rúgását”.
Vörösborok fésűkagylóval
Amint Freguin fentebb javasolja, téves azt feltételezni, hogy a vörösborok soha nem egyeznek a halakkal vagy a tenger gyümölcseivel.
Soha ne mondd, hogy soha a borvilágban.
’Nemrég találtam rá arra a nagyon könnyű vörösborra, mint pl piros Sancerre , régi Beaujolais vagy akár St-Laurent Ausztria felől szintén nagyon vonzó párosítás lehet ”- mondta Lemoine. 'Magas gyümölcs jelenléte és lágy tanninja miatt ez egy fantasztikus alternatíva.'
Mennyire fenntarthatóak a fésűkagylói?
Az Egyesült Királyságban a skót Open Seas jótékonysági szervezet tavaly riasztott a tengerfenék kotrása miatt a fésűkagyló fogása érdekében. A „fenék húzása” néven is ismert, a tengeri élőhelyek számára különösen romboló módszer - közölte a jótékonysági szervezet.
A kézi merítésű fésűkagyló fogyasztása sokkal fenntarthatóbb lehetőségnek számít, ha megtalálja őket.
Az állományok fenntarthatósága okozta a legnagyobb aggodalmat a halászati ágazat tagjai körében, akiket az Egyesült Királyság 2019 februárjában tartott fésűkagyló-gazdálkodási konferenciája előtt vizsgáltak. Egy konferencia-jelentés szerint azonban a jelenlegi állományszint tisztázása még mindig folyamatban van.
A tavalyi évben feszültség forrott a francia és a brit halászhajók között hozzáférés a La Manche csatorna fésűkagylóihoz .
