Hitel: www.aristawinery.com/
Ha egyetlen új Sonoma Chardonnay-t próbál ki ebben az évben, akkor mit szólna ahhoz, ha vad élesztővel egész 12 hónapig erjesztenénk? Jane Anson beszámol az Arista Pincészet látogatásáról ...
A Chardonnay egyértelműen kivételes volt, de amikor felfedeztem, hogy a hordó erjedése teljes 12 hónapig kihúzódott őshonos élesztőgombákkal, tudtam, hogy találkoznom kell a borásszal.
Lásd Jane Anson Arista kóstoló jegyzeteit alább
Csak egy kicsit alátámasztom, hogy elmagyarázzam miért. Nem meglepő, hogy Denis Dubourdieu professzorhoz vezet, akinek rendkívüli száraz fehérborok készítésének képessége nemzetközileg is híressé tette. Bár legnagyobb hatása a bor világára, az élesztő törzsek izolálása és szaporítása, amelyek megkönnyítik, gyorsabbá és tisztábbá teszik az erjedést, sokkal kevésbé láthatóak.
vakfolt 2. évad 8. rész
A Bordeaux-i borászati iskolában a tanórákon való részvételével furcsa rokonságom támadt bennem a saccharomyces cerevisiae élesztővel, amely felelős a szőlőcukor alkoholivá alakításáért, és ugyanolyan különös érdeklődéssel bír a vad élesztő iránt, amely természetes feladata. .
Éppen ezért, a kóstoló utáni reggel Vinexpo Explorer Sonoma megyében, Kaliforniában , Azon kaptam magam, hogy mikroszkópba bámultam az Orosz Folyó-völgyi Arista Pincészetben, és figyeltem a 2017-es Chardonnay élesztősejtjeit, amint erjedésük végéhez értek. Igen, ez a 2017-es erjedés, napokkal azután, hogy a 2018-as szőlő megtette utolsó útját a pincébe.
A lassú erjedésnek valójában van egy pillanat. Néhány hete Jean-Baptiste Lecaillon, a Roederer Champagne, a „lassú elfogyasztás” pillanatáról beszélt arról, hogy őshonos élesztőket használt a kivételes 2018-as szüret során, és az erjedés több mint két hónapig tartott az íz rendkívüli összetettsége érdekében. De Arista még tovább viszi az ötletet.
„Egy év erjedése őrülten hangzik - mondja nekem az arista borász, Matt Courtney -, és kétségtelen, hogy erről soha nem fogsz olvasni a tankönyvekben. Valójában ez sok mikroszkóppal végzett munka, az élesztőpopuláció követése és minden szokatlan keresése. És rendkívül óvatosan ellenőrizni az oxigént azáltal, hogy a hordókat feltöltik a nulla fejtér elérése érdekében, és a hőmérsékletet alacsonyan, 18 Celsius fok körül tartják. Soha nem indítjuk el a folyamatot, és az első hónapok teljesen vad élesztők lehetnek a mikroszkópban. Csak a végén a saccharomyces teljes mértékben átveszi az irányítást. Nyilvánvaló, hogy nem erős erjesztők, de összetettséget adnak, és hiszünk bennük ”.
Amennyire látom, ez azt jelenti, hogy egy kicsit kreatív és nagyon megszállott. Ezek a borok - mind a Pinots, mind a Chardonnays - koncentráltak, tele ízekkel, fényesek, kitartóak és finomak. Nem számítottam rá, hogy ezek a fajták valamelyikét megdobják Kaliforniában, főleg, hogy a hét felét Oregonban töltöttem, és a Drouhin, az Evening Land, az Eyrie Vineyards és a Domaine Serene csodálatos példáival kóstolhattam meg. De Arista megegyezett velük.
Talán az segít, hogy Courtney ugyanazzal a csapattal dolgozik, mint korábbi munkája, a Marcassin, Helen Turley és John Wetlaufer által felállított kiadó, amely létrehozta az államok egyik legdicséretesebb Pinot és Chardonnay-ját, és ahol nyolc évig dolgozott, mielőtt 2013-ban az Aristára költözött. Cory Stewart szőlőgazdálkodó és Gordon Miller borász helyettes is a Marcassin-nál volt, így rövid választásuk van ahhoz, hogy megértsék azokat a szigorú feltételeket, amelyek szükségesek ahhoz, hogy az élesztők enyhüljenek. „Hittek a lassú erjedésben is Marcassinban - mondja Miller -, de általában négy hónap múlva tetőzik fel. Itt dobjuk a kockát és hiszünk. ’
Az is segít, hogy Courtney mindig is ízmániás volt. Mielőtt borász lett, a mester Sommelier vizsgán tanult, és a főiskolán pincérként dolgozott a kaliforniai Berkeley-ben, a Chez Panisse-ben. A McWilliam család felvette Aristába, amelynek élén most Ben és Mark testvérek állnak.
A család 25 éve gazdálkodik Sonomában, és a szőlőültetvény sok éven át helyi szokásos aprítási létesítményt használt, hogy borát olyan szőlőből állítsa elő, amelyet az egész nyugati partvidékről szereztek, Sonomától Oregonig és le a Santa Rosa-dombságig. , számos különböző szőlőfajtát használva. 2002-ben megvették a Harper's Rest tanyát, és a helyszínen saját borászatot építettek, és a munka nagy részét maguk végezték. Ben és Mark apja Al még a bútorok nagy részét maga is elkészítette, és most mindent házon belül készítenek, egy teljes munkaidős szőlőskertes csapat mellett. Az Arista is drámai módon leszűkítette a hangsúlyt.
a vörösbor optimális hőmérséklete
'Az ötlet az, hogy továbbra is arra koncentráljunk, amiben jók vagyunk' - magyarázza Mark McWilliam. 'Orosz Pinot és Chardonnay ház vagyunk, és a lehető legjobb példákat szeretnénk elkészíteni. 2013 előtt a pincészet volt a figyelem középpontjában, de ma ez a szőlő. Kilenc különálló parcellával dolgozunk három szőlőskerten, az orosz folyón. Mindaz, amit szőlőskertben és pincében csinálunk, a legjobb természetes savasság, ízmélység és összetettség elérése. A Pinot és a mángold gyümölcsének ára magasabb az Russian River-ben, mint a Sonoma sok más részén, ezért a borászok általában biztonságosan játszanak. Ennél többet akarunk tenni ’.
