A keserű, sós és textúrájú ételek kultúrája azt jelenti, hogy az ázsiai borbarátok íze nagyban különbözik a nyugatiétól. Jeannie Cho Lee MW beszámol.
A borral kapcsolatos japán manga képregény, a Les Gouttes de Dieu az elmúlt években Japánban és Koreában volt a legkelendőbb. Több ázsiai nyelvre és legutóbb franciára lefordítva a könyvnek olyan következményei vannak, hogy a Taipei-től Tokióig tartó kiskereskedők és éttermi menedzserek elismerik a borok felsorolását pusztán azért, mert megemlítik őket a képregényben.
Egy felnőtt borral kapcsolatos képregény népszerűsége meglepőnek tűnhet, de ez a tudásra szomjazó fiatal ázsiai borbarátok növekvő számát mutatja be azzal a vágyal, hogy kísérletezzen és szórakozzon a borral. A képregény egyik legfontosabb módja az ázsiai borok kedvelőinek az, ha vizuális referenciapontokat kínál konkrét borok számára egy tapasztalat alapján, nem pedig a klasszikus leírók litániáját kínálja. A Château Boyd-Cantenac 2001-t álarcos pártként mutatják be, utalás nélkül a cassisra vagy a cédrusra. A képregény Ázsia-szerte elterjedt népszerűsége rávilágít arra, hogy újfajta kommunikációs módszerekre van szükség a borral kapcsolatban olyan referenciapontokon keresztül, amelyek összekapcsolják a bort valami ismert és ismert dologgal.
ncis new orleans a sor vége
A tanninok, a savasság, a cukorszint és a stílusok (visszafogott vagy előre vagy sós vagy édes) összehasonlításakor sok ázsiai a borhoz kapcsolódik, ha visszautal az ismert ételekre és étkezési szokásokra.
Kulturális különbségek
csontok 11. évad 13. rész
A tanninok toleranciaszintje Ázsiában kultúránként és régiónként nagyban változik, de figyelemre méltó, hogy a rendszeres keserű teaivók (legyen szó Japán zöld teájáról vagy Dél-Kína fekete teájáról) jobban tolerálják a megnövekedett tanninokat a borban .
Magasabb tannin-tolerancia található azokban a társadalmakban is, amelyek nagyszámú keserű zöldséget fogyasztanak, például ginzenget és retket, amelyek a koreai étrend egyik alappillére. Ezeknek a társadalmaknak a testes, cserzőbarna vörösborok bármilyen étel mellett élvezhetők.
A bor savanyúsága kétélű kulturális kihívást jelent, mivel a magas savtartalom gyakran hűvös adagolási hőmérsékletekkel párosul. Kevés ázsiai kultúra már korábban is fogyasztott hideg italokat az ebédlőasztalnál. Még a teázó kultúrák is gyakran korlátozzák a teafogyasztást a főétkezés előtt és után. Ehelyett a meleg levesek adják a fő folyadékot étkezés közben. Az egyetlen kivétel a yum cha alatt - ahol a dim sumot teával fogyasztják - vagy a teaházakban a főétkezések között elfogyasztott snackekkel (xiao chi). A magas savtartalmú, savanyú ételeket általában cukorral vagy longánnal is temperálják, és a csillaggyümölcsök az ázsiai borbarátok számára (a középpontban) csak ízesítésre, kísérésre vagy mártásra korlátozottabb referenciapontok a fehérborokban. A savanyított savanyú zöldségek, amelyek valamilyen formában népszerűek szinte az összes északkelet-ázsiai országban, csupán köret, soha nem főétel. Emiatt az éles savasságú és vékony közepes szájpadlású borok sok ázsiai kultúra számára ismeretlen ízek.
A legkifinomultabb ázsiai ételek inkább sósak, mintsem édesek. Tekintsük a kantoni ételeket, ahol az édesség a fő összetevőkből származik, nem pedig a cukor hozzáadása. Japánban az umami sós íze különösen értékes, és a cukrot takarékosan használják az ecet vagy a só hozzáadásának kiegészítésére. Az umami-teli ízfokozó mononátrium-glutamát (MSG) folyamatos népszerűsége Ázsiában, annak jól dokumentált negatív egészségre gyakorolt hatása ellenére, ezt bizonyítja. A vak kóstolókon is a teljes borkezdő ázsiaiak a bordeaux-i visszafogott sós gyümölcsöket és cserzővöröseket részesítik előnyben a melegebb éghajlatról származó édes, érett gyümölcsös vörösek helyett.
Az édes vagy száraz borok újabb kulturális kihívással néznek szembe. A túlzott édesség az ételekben éretlen és finomítatlan. Az édes-savanyú ételeket általában gyermekeknek vagy nyugati látogatóknak szolgálják fel, de otthon ritkán fogyasztják, vagy éttermekben rendelik őket. A legjobb kínai, koreai, japán, thai vagy vietnami ételek gondosan megmérték az édesség szintjét. A cukor hozzáadása az étkezőasztalhoz ronthatja az étel integritását. Vegye figyelembe azt is, hogy a tipikus ázsiai asztalnál található fűszerek ritkán édesek, legtöbbjük sós, sós vagy fűszeres. A nyugati szájpadlás által elterjedt mítosz a régóta fennálló hiedelem az olyan száraz és édes borokról, mint a Riesling Spätlese vagy a késői szüretelésű Gewürztraminer, amely a legjobb pár az ázsiai konyhával.
te vagy az 1. évad 2. epizódja
Textúra és finomság
Az ázsiai szájpadlás olyan fogalom, amelynek meghatározása ellentmondásos. De az előfeltevés alátámasztja azt, amit már láttunk: a toleranciák és preferenciák eltérnek a nyugati szájíztől. Ennek valószínűleg számos magyarázata van - kulturális, fiziológiai és szociológiai. De az empirikus bizonyítékok arra utalnak, hogy az étkezési kultúrában rejlő ízek ismerete erősen befolyásolja a különböző borstílusok és ízek preferenciáit.
Az ázsiai borkedvelők első generációja között, akik az 1970-es években kezdtek komolyan vásárolni bort, a textúra és más finomságok megbecsülése nyilvánvaló az érett finom borok iránti szeretetükben. A Michelin-csillagos európai éttermekből hongkongi vagy tokiói finom éttermek létesítésére felvett sommeliereket megdöbbenti az a nagyon érett, finom bor, amelyet rendszeresen élveznek. Az érett borok aukciós áremelkedése részben ennek a növekvő keresletnek tudható be.
A magyarázat nem meglepő, ha megnézzük, mi tekinthető az ázsiai konyha legfinomabb összetevőinek. A toro (zsíros tonhal), az uni (tengeri sün), a kobe marhahús, a cápauszony, a madárfészek, az abalone és a tengeri uborka egy dologban különböznek: finom ízek, de rendkívüli szájíz. Hasonlóképpen, a legjobb érett Bordeaux, Rhônes, Burgundia, Napa Cabernets vagy Ausztrál Shirazes, elegendő üvegkor esetén, finoman kötött textúrákkal rendelkezik. A bor gyümölcsvegyületei összefonódtak savasságával, fenolos vegyületeivel és egyéb kivonataival, így egyre nagyobbra becsülik a kasmír ízét. A szubsztancia iránti szeretet miatt a komoly ázsiai borivók is nagyon elnézik a gyümölcs hiányát vagy a visszafogott ízeket.
Az ázsiai szájpadlás egy másik fontos módon is egyesül: az ételt nagyon komolyan veszik. Ha a specializáció bármely területen előrelépést mutat, akkor az ázsiai nagyvárosok vezetnek az élelmezés terén az élelmiszerek területén. Az éttermeket arra az egyetlen ételre keresik, amelyben kiválóak, és amely hírnevet szerzett egy gasztronómia nemzetében. A legjobb és legnépszerűbb éttermek Szöulban, Tokióban, Tajpejben, Kuala Lumpurban vagy Bangkokban azok, amelyek menüjében kevesebb, mint 10 elem szerepel. Mindenki ott van, hogy megrendelje az étterem egyik híres ételt, legyen az fűszeres kimchi, kézi soba tésztát vagy zöld curry-t készített.
Az ételeket megszállott kontinens számára a bort gyakran utólagos gondolatnak vagy italnak tekintik, amelyet alkalmi nyugati étkezés közben fogyasztanak. Amikor a bor nyelve olyan kihívást jelent, és a bort egyedülállóan ázsiai tapasztalatokkal való összekapcsolás ismeretlen referenciapontok hiányával kombinálva, nem meglepő, hogy a képregény, túlzott borképével, annyira népszerű. A nyugati borkritikusok által használt nyelv tele van az ázsiai borbarát felfoghatatlan leírásaival, és az árnyalatok gyakran ellentmondásos fordításokba keverednek a kommunikációs csatorna mentén. A Les Gouttes de Dieu koreai vagy japán nyelvű olvasása az angolul jártas borbarát számára önmagában is kihívás - több kísérletre van szükség ahhoz, hogy rájöjjünk: a „do-men pil-lib bang-sang re-se-no” valójában Domaine Philippe Vincent Lecheneaut.
Brooke merész és a szép
A mangaképregény népszerűsége azt bizonyítja, hogy Ázsiában nagy az érdeklődés és a kíváncsiság a bor iránt. De ami a legfontosabb, az a vágy, hogy jobban élvezzék és megértsék azt.
Írta: Jeannie Cho Lee MW
