Ismered azt a dolgot, amit a szarvasok valamiért szeretnek, de Teddy nagybátyádnak állítólag le kell vágnia? Az a cucc, amit titokban a házi leveshez adsz, és véletlenül befalad a konzervlevesbe? Ez a különbség a zsíros forró burgonya rúd és a csodálatos sült sült között. Ez só. És igen, tedd bele a koktélokba.
Nem arról a darabról beszélünk Margarita sóperem; arról beszélünk, hogy megfontoltan adjunk hozzá némi NaCl-t egy csomó kedvenc koktéljához. (Bár ha belegondolunk, furcsa, hogy csak mostanában kezdtünk el gondolkodni a koktélok sózásán, amikor úgy tűnik, hogy a Margarita felni olyan jól működik.)
A koktélok sózása nem újdonság – természetesen nem az iparágban. A csaposok már évek óta sót ráznak a koktél shakereikbe (vagy gyakrabban csepegtetik oldaton keresztül), és mi rettenthetetlen kísérletező csaposoknak, mint például Kirk Estopinal és Maks Pazunkiak, köszönetet mondani ezért . Ezek a New Orleans-i csaposok évekkel ezelőtt elkezdtek sóval játszani – Estopinal elkészítette a The Search for Delicious with Cynar nevű koktélt, és az articsóka ízét akarta fűszerezni Korai sóval.
Egy másik bónusz, ha sót adunk egy keserű emésztéssel rendelkező italhoz, mint például a Cynar: a só segíthet elnyomni a keserűséget . De miért? Honnan veszi a sót kifejezett képessége… jól kiejteni az ízeket?
Estopinal és Pazuniak megtalálta a választ francia vegyész/szakács a Hervé This könyvben Molekuláris gasztronómia: Az ízek tudományának felfedezése . Többek között a só növeli a vizes oldatok ionerősségét – vagyis a vízbázisú –, ami megkönnyíti az illatanyag-molekulák elválasztását az élelmiszertől. Alapvetően, ha sót teszel egy húslevesbe vagy más vízbázisú oldatba (mondjuk egy koktélba?), az aromás vegyületeket szabadít fel, és általánosabb ízt ad.
Most mi a helyzet a sóval és a keserűséggel? Kísérletek kimutatták, hogy a só valójában jobban elfedi a keserűséget, mint a cukor (még látszólag is képes hogy a tonik olyan ízű legyen, mint a cukros víz ). Ezért tegyünk sót a kávéba és a grapefruitba szórt cukorba (a só alapvetően a kiegyensúlyozott reggeli része). Ezért is hat olyan jól a só Campari alapú koktélok vagy bármi más, ami részben keserű összetevővel készült. A só nem fogja teljesen elnyomni a keserűséget, és nem is szabad; koktélban a keserűség élszerkezetet biztosít. De a só enyhíti a keserűséget, miközben más aromás vegyületeket is kihoz, és – bónusz pontok – finoman felerősíti a savasságot.
Mielőtt megsózna egy koktélt, gondoljon arra, mint minden más fűszerezésnél, a mennyiség számít. A túl sok só valójában tompítja a savasságot. Ami a koktélokat illeti a nátrium-klorid fő jelöltjei? Íme néhány javaslat. De ahogy a sóhasználat a történelem során és világszerte, ez ízlés dolga.
Negroni
A só enyhíti a Campari keserűségét.
Daiquiri
Egy kis só fel fogja játszani a citromsavat.
Vodka Gimlet
Nagyobb savanyúság a sóhoz (készítheted ginnel vagy vodkával)
Gin és Tonic
A só elnyomja a tonik keserűségét
A Hanky Panky
Nem csak a fantasztikus teremtés Ott van Coleman de mint egy Negronival Fernet remek hozzávaló a só játékhoz.
