savasság
hogyan lehet gyorsan lehűteni a pezsgőt
Bizonyára nincs olyan téma, amely a borkémia iránt vonzóbb érdeklődést mutatna, mint a savasság kérdése. Ezen túlmenően a boresztétikában nincs a szorongás témája, mint a savasság szerepe. Ezen okokból remélem, hogy egy megfelelő képesítésű szerző (mint a nyitott és átgondolt Jamie Goode) egy nap egy teljes könyvet szentel a témának.
Kép hitel: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Kezdjük azzal, amit még a hozzám hasonló szimplonok is megérthetnek. Minden bor, még az „alacsony savtartalmú” bor is, savas. Más szavakkal, ezeknek a folyadékoknak a pH-értéke 7-nél kisebb. Szinte minden esetben a pH 3 és 4 között van. (A 3-nál kisebb pH-érték flörtöl, ínycsiklandó, bár az ilyen borok ellensúlyozhatók édességével, amelynek pH-ja A 4 vagy annál több általában azt jelenti, hogy a bor mikrobiológiailag instabil.)
Ennyit az egyszerűségről. A pH-mérő borba mártása csak a savasság mérésének egyik módja, mérhető „teljes savasságként” vagy „titrálható savasságként” is. Bár mindkettőt szokásosan TA-nak rövidítik, nem szinonimái a titrálható savasság (könnyebben mérhető) mindig alacsonyabb, mint a teljes savasság. A „TA” továbbá attól függően változik, hogy kénsavként (Franciaországban gyakran) vagy borkősavban (mint főleg másutt) fejeződik ki. Az előbbit 1,53-zal kell megszorozni, hogy az utóbbi kalibrálható legyen. A titrálható savasságot ráadásul egy meghatározott végpontig mérik, és az eredmény a választott végponttól függően változik. A „TA” számok tehát veszélyesek, de tapasztalataim szerint valójában sokkal hasznosabb útmutatók a bor észlelt savasságához, mint a pH. A legtöbb fehérbor (borkősavban kifejezve) „TA” -ja 4 g / l alatt van (egyes Rhône-fehéreknél) 15 g / l fölött. Néhány jégbor esetében a vörösborok általában 4 g / l és 7 között mozognak g / l.
A kész borokban azonban van egy hatalmas savcsalád. A borkősav, az almasav és a citromsav a léecetsav, a vajsav, a tejsav és a borostyánkősav fő savai a borászati folyamatok során keletkeznek, és ezek és más savak egy részét borászati készítésként adják hozzá. Ezek azonban csak a primer savak, sokkal több van jelen kisebb vagy apró mennyiségben. Apró, de nem jelentéktelen: a savak ízük szempontjából jóval meghaladják a súlyukat.
Gondoljon a kóla, tamarind, citrom és rebarbara ízére, részben pedig a foszforsav, a borkősav, a citromsav és az oxálsav ízére. A borral megsokszorozhatja a savspektrum összetettségét. Semmi sem ingerel jobban a borbeszédben, mint a bor „savasságára” vonatkozó, nyájasan helyeslő utalás, mivel a 25 éves kóstolás arra tanított, hogy majdnem ugyanannyi különféle savas jelenlét van, mint amennyi bor. Annyit azonban tudunk a témáról, hogy nehéz többet mondani.
Amint látja, elértük az esztétikát. A boresztétika egyik legnagyobb mítosza, hogy a boroknak „savasságra van szükségük az öregedéshez”, még a nagy bordeaux-i évjáratok rövid felmérése is megmutatja, hogy ez egyáltalán nem igaz. A savasság (mint sokan állítják) nem is a bor legfontosabb strukturáló eleme. A savasság önmagában sem nem jó, sem rossz, inkább egyike azon számos vezető elemnek, amelyek a bort strukturálhatják. Vannak kiváló borok, amelyek kiemelkedő savasságúak, de vannak olyan nagy borok is, amelyeknél a savasság szinte észrevehetetlen. Ez a terroir jelensége (pontosan hogyan éri el az adott fajta az érettséget egy adott helyen), és ezért a sav-kiigazítás elfojtja vagy eltünteti a borban a terroir érzetét.
Számomra úgy tűnik, hogy a bor savasságának két legfontosabb aspektusa az a mód, ahogyan ez a savasság kötődik és beépül a bor gyümölcs jelenlétébe (ez a gyümölcs jelenléte maga is gyakran aromás nyomokkal bír), és hogy mennyire érett úgy tűnik, hogy maga a savasság íze van. Kémiai elemzéssel lehet ezt elszámolni? Valahogy kétlem, de a kóstolókönyvemben ezek a tulajdonságok mélységesen jelentősek a bor esztétikai sikere szempontjából, és abban, hogy egy bor mennyire ihatónak bizonyul.
donna merész és a szép
Ezért az egyik bor gyakran savanyúbb íze lehet, mint a másiknak azonos TA-val. Úgy tűnik, hogy a „savas bor” gyakran rosszul kötődik a gyümölcsökhöz vagy nem elég érett savasságú. Egy sikeres borban a savasság megolvad és felerősíti a gyümölcs jelenlétét. (Ez különösen igaz a vörösborokra, ezért nem az almasav vagy a borkősav százalékos arányára gondolok, ez ennél összetettebb.)
Azt is észrevettem, hogy az emberi szájpadlás elképesztő mértékben változik a bor iránti fogékonyságában és kedvelésében. A bordó szájíz (az egyszerűség kedvéért) élvezi a savasságot, de gyanús a tanninnal kapcsolatban.
Még azt is megkockáztatnám, hogy azt állítom, hogy ebben a tekintetben nem helytelen „nemzeti szájízről” beszélni. Úgy tűnik, hogy a német és az ausztrál szájíz savasságra vágyik. A francia, a spanyol, a portugál, valamint az észak- és dél-amerikai szájpadlás kevésbé savszerető, míg az olasz szájpadlás valahol a talaj középpontjában fekszik, akárcsak az osztrák, új-zélandi és dél-afrikai szájpadlás. Ez sok mindent megmagyaráz az egyes helyeken előállított borok stílusával (azzal, ami „ízlik” a borászok és az ivóközönség számára), és ez tükröződik az egyes kultúrák kritikusainak ítéleteiben is. Az ausztráliai James Halliday például élvezi és dicséri a vörösborok magas savtartalmát. Az amerikai Robert Parker ugyanezt teszi a vörösborok alacsony savtartalma miatt.
Ha legközelebb megkóstol egy pohár bort, összefoglalva, ne csak a „savasságát” mérje fel. Nézz mögé és túlra.
Írta: Decanter
