Milyen íze van a Cavának és miért számít - Andrew Jefford- Winestealssd.com

Recaredo Xarel-lo szőlője. Hitel: Andrew Jefford

Fénypontok
Hosszan olvasott borcikkek
Hírek Főoldal

Andrew Jefford figyelembe veszi az őshonos szőlőfajták szerepét a Cava és más pezsgőkben.

Az íze Ásás fontos. Valójában azok számára is fontos, akik soha nem isznak pezsgőt. Ha ez furcsán hangzik, viseld el.

A pezsgő - itt nem meglepő - a domináns erő a pezsgőben. Ennél több: ez az emberiség egyik legboldogabb eredménye, például a zongora vagy a kerékpár találmánya. Vegyünk egy nyájat alacsony krétás dombokra Észak-Franciaország savanyú, agrár-ipari táján, ültessük be a Pinot család három tagját, takarítsuk be őket, mielőtt a tél nyáron becsapja az ajtót, majd ravasz kézművességgel manipulálják az eredményeket. Az eredmény a világ leghíresebb bora, valamint az ünnepi könnyedség és az érzéki finomság szimbóluma és metaforája.

A borvilágban a Champagne kategóriájának dominanciája azt jelenti, hogy szinte megkérdőjelezhetetlen feltételezés szerint minden habzóbort ilyen módon kell készíteni, és ezekből a fajtákból. Bölcs feltételezni az előbbit. Ez utóbbi, javaslom, gyakran hiba.

A Chardonnay és a két Pinot kifogástalan pezsgőt készít a Champagne régióban, ahol egy hűvös, fergeteges nyáron az érettség felé csigázhatnak. Cukorról szólva nem érik meg teljesen - de a Champagne-módszer, és szükség esetén egy kis chaptalisálás ezt kompenzálja. Fenolilag ezzel szemben a hosszú évszak illatos, boros, árnyalt és ugratott érettséget kölcsönöz ezeknek a fajtáknak, ami a pezsgőt énekli. (Az éghajlatváltozás a közeli Egyesült Királyság számára hihető szúrást eredményez ugyanannak a trükknek a kihúzásában.)

Amint elkezdi a fajtákat az alacsonyabb szélességi fokok felé tolni, ezzel szemben ezek a fajták kezdik elveszíteni érdeklődésüket. Semmi szőlőfajta, ne feledje, univerzálisan nagyszerű. Csak egy bizonyos helyen vannak a földön, a talaj, a domborzat és az éghajlat szempontjából mindez azt jelenti. A pezsgő hegemóniája csodálatos volt a pezsgő számára, de lehet, hogy kordában tartotta a világ többi pezsgőtermelőjét.

ncis: new orleans 5. évad 5. rész

Kapcsolodo tartalom:

A Decanter ünnepi pezsgő vetélkedő: Tesztelje habzóbor ismereteit
Cava új arca

Igaz, hogy nagyon hűvös helyeken (Tasmania jut eszembe) a Chardonnay és a Pinots lehet a legjobb választás a jobb lehetőségek felfedéséig, amelyekhez kísérletre van szükség. Melegebb helyeken azonban Chardonnay és a Pinots gyakran rossz választás. Annak érdekében, hogy egy pezsgőhöz valami hasonló legyen, mint egy „pezsgőmérleg”, a fajtákat artikulálatlanul korán kell szedni, jóval azelőtt, hogy bármilyen fenolos érettséget elérnének, és ilyen helyeken, amikor a fenolos érettség végül eljön, sokkal kevesebb lesz. finoman megalkotva, mint amúgy Champagne-ban. Alternatív megoldás (és gyakran kiegészítő), hogy a termelők módosítsák a savasságot, és ezáltal olyan ipari terméket állítsanak elő, amelynek finombor-érdeklődése gyorsan csökken.

„A legjobb Cava egy igazi őshonos stílusú pezsgő”

Vessen egy pillantást a fajta árnyalatára, amely egy pezsgő utazás során bontakozik ki Champagne-tól délre Cava felé. Átvágunk a Loire-völgybe, ahol az éghajlat és a talaj még mindig elég közel van a pezsgőhöz, hogy a Chardonnay-Pinot csillagszórók jól működjenek, még akkor is, ha a Chenin Blanc érdekesebb és régiós jellegű pezsgőket hoz létre. A Chardonnay és a Pinot Noir a Crémant de Bourgogne-t hihető pezsgőhelyettesítővé teheti (ne feledje, hogy Chablis közel állt a Champagne Aube régiójához), bár a Chardonnay kezdi érvényesíteni még mindig borfajtájának jellegét, ha már a Yonne-tól délre esik, és különösen, ha a nyers anyagok Dél-Burgundiából vagy Beaujolais-ból származnak. (Azt tervezem, hogy közelebbről megvizsgálom a Crémant de Bourgogne-t 2017-ben.)

Mire elérjük Limoux-ot a hűvös felső Aude-völgyben, a habzóbor szőlőfajtáira vonatkozó szabályok ésszerű modulációban vannak, tükrözve a szélességet. Igen, használhatja a Chardonnay-t és a Pinot Noir-t, de itt nem sok esély van arra, hogy a fenolos érettség felülmúlja a cukor érettségét, és egy teljes szezonban Chardonnay vagy Pinot szőlőt szállítson, amelynek potenciális alkoholtartalma mindössze 9,5% vagy 10%. A legtöbb Crémant de Limoux valójában elsősorban a Chardonnay és a Chenin keveréke, míg az érdekesebb Blanquette de Limoux a tökéletesen a helyszínhez igazított Mauzac helyi fajtán alapszik. Ennek eredményeként olyan sokszor finomított pezsgők készülnek, amelyek nem sikertelenül majmolják a pezsgőt, de tükrözik a környezetüket.

Nyomjon tovább a Pireneusok felett és a Földközi-tenger partján Katalóniáig, és a borvilágban először és egyetlen alkalommal találkozhat egy olyan „hagyományos módszerrel” rendelkező pezsgővidékkel, amelynek legnagyobb borai nem tartalmazzák a Chardonnay-t vagy egyiket sem. a vörös Pinots, de az őshonos Macabeo, Xarel-lo és Parellada fajtákból készülnek. (A Prosecco is a saját őshonos Glera fajtáján alapszik, de a legtöbbet Charmat módszerrel készítik, amelyet Olaszországban Metodo Martinotti néven ismernek.)

A Cava-vidékre jellemző mészkőkavicsok. Hitel: Gramona

Az eredmény a legjobb Cava esetében egy igazi őshonos stílusú pezsgő. Olyan, amely más szóval nemcsak mediterrán illatokkal és ízekkel rendelkezik, hanem egyensúlya szükségszerűen és megfelelően eltér a pezsgőétől.

A Cava íze tehát nemcsak azért fontos, mert a legfinomabb példák önmagukban is gyönyörűek (lásd az alábbi kóstolási jegyzeteket), hanem azért, mert mintául szolgálhat és kell is szolgálnia az alacsonyabb szélességi fokokon és melegebb helyeken előállított pezsgők számára. Távolítsa el a buborékokat, és ez szemlélteti a terroir egyik alapvető igazságát: annak szükségességét, hogy őszinték legyünk abban, hogy pontosan mely fajták illeszkednek jól a helyszínhez, és kötelesség dolgozni velük, ha olyan bort akar készíteni, amely teljes hangot adhat egy hely potenciáljára.

Természetesen ellenérvet tehet a pezsgők Champagne-képlet alapján történő kereskedelmi kívánatossága alapján. Sőt, mivel a hab és a hab készítésében a technikának és a kézművességnek nagyobb szerepe van, mint a csendes bornak, a képzett szakemberek szinte bárhol képesek „tisztességes munkát” végezni a Chardonnay és a Pinot Noir mellett, nem utolsósorban magában Katalóniában. Az eredmény azonban mindig valamiféle kompromisszum lesz - és a legmagasabb szinten ez sem elég.

Cava leírása

A finom kávét szokásosan nem adagolják (bár az alábbi négy káva egyikének 6 g / l-je van), és ebben az állapotban önmagában kiegyensúlyozott. A savprofil szelídebb, mint a pezsgőé, bár az őshonos fajtákat még viszonylag korán szedik, egyensúlyi tényezői inkább a textúra és az aroma, mintsem csak a savasság. Az aromák és ízek spektruma egyedülálló, mediterrán inspirációval és utalásokkal rendelkezik, és egészen más, mint a pezsgőé.

legjobb fehér bordó 50 év alatt

III. Lustros, Brut Nature Gran Reserva, Gramona 2009

A Spanyolországban 25 euró alatt kapható Xarel-lo és Macabeo keveréke azt mutatja, hogy a finom Cava nem feltétlenül drága. Halvány arany színű, könnyű citromos gyümölcsökkel, édesítve kissé ánizsos és száraz ecset illataival. Ízében tömény, boros és virágos, mégis bőséges kekszes teljességgel: olyan lekerekített, száraz, hogy szinte paradox, és a finom buborékok rajza felemeli. 92

Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006

Ez a 75% -os Xarel-lo és Macabeo keveréke 6 g / l-es adagot tartalmaz egy Gramona likőr-szolárán alapuló, nagyon régiséggel és összetettséggel. Arany színű és csodálatosan tagolt mind az orrán, mind a szájpadlásán, régi boros luxus és teljességgel: lágy, rugalmas, strukturált. A klasszikus katalán jegyzetek, a citrusfélék héja, édeskömény, görögszéna és szárított vadvirágok itt találhatók ebben a kidolgozott, szájbarágós borban. 94.

Brut de Brut, Finca Serral del Vell, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo 2007

Ez a nagyjából azonos arányú Xarel-lo és Macabeo keverék világos arany színű, finom buborékokkal. Komplex, tagolt és harmonikusan elrendezett aromák, amelyek a tengerparti homokra, a növényi gyökerekre (írisz és gentian), a citrus héjára és a méhviaszra emlékeztettek. A szájpadlás teli, gazdag, elhúzódó, morajló, gyengén sós, puha, szinte lédús savtartalmú diszkrét birsalma és narancssárga gyümölcs keveredik a vad növényi és magjegyekkel. 93

Brut de Brut, Turó d'En Mota, Recaredo 2005

Ez a tiszta Xarel-lo bor (1940-ben ültetett szőlőből készült) arany színű, és a katalán nyári dombok illata van: édesköménymag és -levél, szárított vadvirág és fű, a háttérben citrusfélék héja található. Mély, koncentrált és parancsoló, finom textúrájú gazdagságát részben a forrongó mousse hozta létre, de ez utalni látszik a Vichy-katalán ásványvízben is megtalálható karbonát-ázra: a finom habzóbor figyelemre méltó aspektusa itt. Gazdag, elemi, letisztult és örömteli: egy bor, amelyet lassan kortyolhatott, hagyta, hogy a gáz eltávozzon a pohárból, miközben ezt tette, majd néhány órával később még kevésbé élvezheti. 96