A szicíliai Frank Cornelissen borász borokat készít hozzáadott kén-dioxid nélkül. Hitel: Alamy / Image Professionals GmbH
- Fénypontok
- Magazin: 2021. február szám
Nem is olyan régen volt olyan idő, amikor a minőségi borok készítését kén-dioxid (SO2) hozzáadása nélkül széles körben lehetetlennek tartották, főleg a maverickek tartósításának. Jules Chauvet, a természetes borguru filozófiáinak ihlette önálló gondolkodású termelők kis csoportja, például Pierre Overnoy a Jurában, Marcel Lapierre Beaujolais-ban, Gramenon a Rhône-ben és Frank Cornelissen Szicíliában igyekezett újból elsajátítani a bor készítésének módjait anélkül, hogy szükség lenne rá. SO2 hozzáadásához.
Manapság, amikor egyre több fogyasztó keres „minimális intervenciós” borokat, és a természetes bormozgás egyre inkább mainstream lesz, az egész világon úgynevezett „hozzáadott szulfit nélküli” (NSA) bort készítenek. De a kérdés továbbra is megosztó. A spektrum egyik végén olyan alakok találhatók, mint Champagne enfant borzalmas Anselme Selosse, azzal érvelve, hogy az SO2 a másikban „borotizálja a bort”, Monika Christmann, a Nemzetközi Szőlészeti és Borszervezet (OIV) volt elnöke, figyelmeztetve a bor stabilitásának romlására, amelyet a „lefelé irányuló spirál” az SO2 borászatban történő alkalmazásában.
A kén-dioxidot az élesztők természetes módon termelik az erjedés során, ezért minden bor tartalmaz néhány szulfitot. A bor stabilizálása vagy tartósítása érdekében a borászati folyamat során a szulfitok hozzáadása gyakorlatilag legalább a 18. századig nyúlik vissza. A hagyományos termelők a betakarítástól a palackozásig különböző szakaszokban adhatnak SO-t annak érdekében, hogy megakadályozzák a bor nemkívánatos baktériumoktól és élesztőktől való mikrobás romlását és minimalizálják az oxidációt.
A szulfitszint általában magasabb a fehér és a rozé borokban, és sokkal magasabb az édes borokban, mint a vörös vagy narancs borokban, amelyek természetesebb antioxidáns védelmet kapnak a szőlő héjában lévő tanninokkal szemben. A szulfitokat az élelmiszer- és italtermékek széles skálájában is tartósítószerként használják, a szárított gyümölcsöktől és kagylóktól a pizzáig.
A borban lévő szulfitokat régóta vádolják azért, mert „borfájást” okoztak . Ennek bizonyítékai jórészt anekdoták, de a piacon a szulfitok borból történő eltávolítására szolgáló eszközök, például a tiszta bor, a Drop It, a PureWine, az SO2Go, Üllo és a Winestiq, sok borivó van, aki úgy érzi, hogy a szulfitok negatívan hatnak rájuk. Egyesek kétségtelenül érzékenyek az SO2-re, és a bor szulfitszintjét Európában és más bortermelő régiókban szabályozzák. Az emberek kis részében a magas szulfitszint reakciókat okozhat, a légszomjatól a csalánkiütésig, kipirulásig és szívdobogásig, vagy nagyon ritka esetekben anafilaxiáig. Van néhány egyetemi szintű kutatás, amely azt sugallja, hogy a máj jobban feldolgozza az NSA borokat, mint a hagyományos borok, mert az SO2 elpusztítja a B-vitamint és a glutationt, amelyek segítik a szervezetet az alkohol emésztésében.
ncis: los angeles 8. évad 10. rész
Üllo azt állítja, hogy kiszűri a szulfitokat és / vagy hisztaminokat
A határok tesztelése
A hozzáadott SO2 nélküli borok készítése kihívásokkal jár. Az NSA borai hajlamosabbak a borhibákra, a palack variációira és az idő előtti öregedésre. Jancis Robinson MW egyszer híresen leírta a „sikertelen” NSA bort, mint „inkább ötnapos almabort, több mint egy csepp egér ürülékkel”, kiemelve a funky aromák, a Brettanomyces (brett), a magas illékony savasság vagy a „mousiness” kockázatát. SO2 biztonsági háló nélküli borokban.
„A szőlőlé nagyon kényes anyag, amelyet védeni kell az oxidációtól és a baktériumok romlásától” - mondja David Bird MW, a A bortechnológia megértése . 'Teljesen lehet jó bort készíteni szulfitok hozzáadása nélkül, de ez nehéz és véleményem szerint felesleges, mert egy kis SO2-nek nincs negatív hatása a borra.' A borászati folyamat elején hozzáadott apró adag SO2 megakadályozhatja borfertőzések és eltűnnek, mire a bor palackozásra kerül.
Tekintettel arra, hogy milyen nehéz NSA borokat készíteni, miért zavarják a termelők? Az egészség minden bizonnyal tényező. Thierry Allemand elkezdte Cornas borainak sans soufre változatát gyártani, mert úgy vélte, hogy érzékeny máját nem befolyásolja az NSA borok ivása. A „tisztább” bor felé irányuló fogyasztói tendenciák kétségtelenül szerepet játszottak. Egyes gyártók számára a szél közelében történő vitorlázás kihívásáról van szó. Sok kézműves termelő azonban elsősorban az alacsony intervenciójú borászatba vetett hitből és abból a meggyőződésből áll, hogy csak jobban ízlik. Ahogy Michèle Aubéry-Laurent (Domaine Gramenon) mondta nekem: „Csinálom, mert szeretem a szulfit nélküli bor ízét, nem dogmatikai okokból. De szükség esetén hozzáadjuk az SO2-t: ez nem vallás. ”
Frank Cornelissen régóta híres volt arról, hogy a szicíliai boraiba semmilyen szakaszban nem volt hajlandó szulfitot adni. Saját bevallása szerint az eredmények vegyesek voltak. „Az olyan évjáratok, mint 2011 és 2014, amikor a gyümölcs tökéletes volt, és az érés minden eleme összeomlott, még mindig finomak. Mások, például 2005, olyanok, mint az orosz rulett: egyes palackok remekek, mások nem. ’20 év után Cornelissen arra a következtetésre jutott, hogy a kis SO2 adagok hozzáadásának előnyei felülmúlják a hátrányokat. ‘Nem tudod, hol vannak a határaid, amíg nem lépsz túl rajtuk. Jól érzem magam a határok közelében maradva, mert átléptem őket. ’Az elmúlt két évben szulfitokat adott hozzá, és úgy véli, hogy ez lehetővé tette számára, hogy vulkanikus Etna terroirját pontosabban kifejezze.
Út a szulfitok hozzáadása nélkül
A hozzáadott szulfitok szükségességének minimalizálásának kulcsa, sok organikus bortermelő szerint, a természetes szőlőültetvényekben rejlik, amelyek növelik a szőlő savasságát és antioxidáns szintjét. 'Azok az emberek, akik nagyszerű NSA borokat készítenek, fanatikusak a szőlőben' - mondja Isabelle Legeron MW, a Natural Wine szerzője. François de Nicolay, a Coma de Beaune-i Domaine Chandon de Briailles-ból származik. „A szőlőültetvény elsődleges anyagának nagyon jó minőségűnek kell lennie ahhoz, hogy borokat készítsen SO2 nélkül” - mondja. Betakarításkor gyakorlati biodinamikus módszereket és aprólékos válogatást igényel.
Andrew Nielsen, a Le Grappin, aki szintén Burgundiában bort készít, egyetért ezzel. „Szüksége van egy egészséges mikrobapopulációra, amelyek a szőlőből a szőlővel együtt érkeznek a pincészetbe, és olyan környezet kialakításához, ahol ezek az őshonos élesztők megerősödnek.
„A szulfitok hozzáadásának kockázata az, hogy elpusztítja a jó mikrobákat és a rosszakat is. Segítenie kell a borokat az önmagukért folytatott harcban, az SO2 komfort takarója nélkül. ”
A nagy gondosság és precizitás a pincészetben is létfontosságú. Nielsen hangsúlyozza az oxigén gondos kezelését, a szőlőből a lehető legtöbb antioxidáns kivonását, a magas hőmérsékleten történő erjesztést, az állványozás és a gyakori hordóízleléseket. A higiéniának a folyamat során szigorúnak kell lennie. Nielsen és de Nicolay egyaránt rendszeresen elemzik a brett számát a borban, és csak akkor palackoznak, ahol a szám nulla. A legnagyobb gondossággal is időről időre rosszul alakulnak a dolgok. Nielsen elismeri, hogy elvesztett egy tartály Aligotét mikrobiális fertőzés miatt: „Ha magas vezetéken jársz, időnként elesel.”
Figyelembe véve az ezzel járó többletidőt és erőfeszítést, a nem szulfit vagy alacsony szulfit tartalmú bor készítése elkerülhetetlenül többe kerül, mint a hagyományos boré - ezért ésszerű gyanakodni az alacsony árú márkás NSA borokkal szemben. Amint Legeron rámutat, a piacon nem minden NSA bor előállítása szükségszerűen „természetes” módon történik: „Ha olcsó NSA bort értékesít nagy mennyiségben, akkor azt gépi betakarítással, steril szűréssel és mesterséges élesztőgombák. A veszély az, hogy az SO2-t mindenféle egyéb adalékanyag felváltja. ”
Néhány innovatív gyártó természetes alternatívákkal kísérletezik. A Chandon de Briailles úgy védi a szőlőjét, hogy a sovány tejpor gombaölő szerként használja a szőlőskertben kén helyett. Erica Crawford, az új-zélandi Marlborough régióbeli Loveblock-ból zöld teaport használ, amely sok antioxidáns polifenolt tartalmaz NSA ’Tee’ Sauvignon Blanc elkészítéséhez. „Nagyon lenyűgözött minket a védő jellege, a bor oxidációjának nyoma sincs” - mondja Crawford. A dél-afrikai bortermelők, mint például az Audacia és a KWV, úttörő szerepet játszottak a rooibos és a mézkefék használatában, amelyek mindkettő erős antioxidáns kapacitással rendelkezik.
A Loveblock's Tee Sauvignon Blanc zöld tea por felhasználásával készül
Magasságok és mélypontok
Az NSA-borok tapasztalataim vegyesek, de az elmúlt években szép borokat is felvettem Thierry Allemand, Chandon de Briailles és Gramenon boraiból. Az NSA borok jellemzően markánsan eltérő ízprofillal rendelkeznek, kissé funky orral és kezdeti élesztő ízzel a szájban, amely eleinte elkeserítő lehet. De vonzanak benneteket, és a hagyományos boroknál nagyobb mértékben gyakran sokkal jobban ízlik 24-48 órával a nyitás után. Ugyanazon bor szulfátos változatai mellett kóstolva érezhető a nagyobb tisztaság, intenzitás és elevenség, kerekebb, élénkebb gyümölcsízekkel - amit Cornelissen „nagyvonalú” minőségnek nevez. 'Egy jól elkészített nem- vagy alacsony szulfit tartalmú bornak olyan életérzéke van, amelyet a hagyományos boroknál nem kap meg' - mondja Nielsen. ‘Érezheti az energiát.’
Chandon de Briailles összehasonlításképpen 2005 óta készített néhány küvé szulfitált és NSA változatát. 'A szulfitmentes boroknak élesztő íze lehet fiatalon' - mondja de Nicolay. 'De idősebb korukban igazabbak a terroirnál, mint az SO2 változatok, aromásabb szélességűek.' Cornelissen esetében: a hozzáadott szulfit nélküli legjobb borok energiája és gyümölcse már előre megjelenik. A túl sok SO2 szorosan tartja a borokat, mintha nem akarják kifejezni magukat. ”Crawford egyetért azzal:„ Az SO2 hajlamos megragadni az ízt és ragaszkodni hozzá ”, míg az NSA borok íze„ lágyabb és fajtább ”.
Néha felvetik, hogy az NSA borok hajlamosabbak a szállítás és tárolás során bekövetkező romlásra, és kevésbé öregek. Legeron ragaszkodik ahhoz, hogy a sikeres NSA borok ne legyenek kevésbé robusztusak vagy érdemesek, mint a hagyományos hagyományos borok.
„Kóstoltam az 1940-es és 50-es évekbeli NSA borait, amelyek kifogástalanok voltak” - mondja Legeron. 'Kétségtelen, hogy valóban öregszenek, kecsesen kell öregedniük, mint a magas szulfitszintű borok, mert életben vannak.'
Végül a szulfitok hozzáadásával kapcsolatos döntés a kockázatvállalási hajlandóságról szól. 'Ha nem szeret kockáztatni, akkor csak szulfitokat kell hozzáadnia' - mondja Legeron. Cornelissen az NSA borok készítését a kötél nélküli szabad hegymászáshoz hasonlítja. 'Tudnia kell a képességeit, különben leesik és meghal.'
A szulfitok védik, de gátolják is: a hozzáadott SO2-vel rendelkező borok következetesebbek, mint az NSA-borok, de kevésbé intenzíven aromásak is. Ahogy David Harvey, a Raeburn Fine Wines fogalmaz: „A szélső borászoknak mindig több vesztenivalójuk van. Az NSA borainak nem egy gyártója következetesen zseniális: mindig van rossz év, rossz fermentor, rossz hordó, rossz palackozás. De a magasságok őrültek. ”
Terminológia: kén, kén-dioxid, szulfitok és szulfidok
Könnyű összekeverni a borban lévő kénre vonatkozó számos hasonló hangzású, de kémiailag eltérő kifejezést. A lisztharmat megelőzésére a ként gombaölő szerként permetezik a szőlőre. A múltban borászat épületeiben és hordóiban is elégették a haszontalan baktériumok és élesztők elpusztítása érdekében, ami úgy tűnik, hogy ismét növekszik.
Kén-dioxid (SO2) vagy szulfitok - folyékony, gáz vagy por formájában - a szőlőhöz vagy borhoz adhatók a borászat során, a betakarítástól az erjesztésig, és az élesztőgombák természetes erjedést is termelnek az erjedés során.
A szulfitok kisebb-nagyobb mértékben minden borban jelen vannak. A szulfidok illékony kénvegyületek (hidrogén-szulfid, merkaptánok és diszulfidok), amelyek - ha magas mennyiségben vannak jelen a borban - olyan borhibákkal járnak együtt, mint a redukció, a rothadt tojás vagy a rothadt növényi szagok.
hawaii 5-0 összefoglaló
