A Sauternes és a tenger gyümölcsei jó párost alkothatnak. Hitel: Decanter
- Fénypontok
- Magazin: 2021. január szám
Mindannyian tudjuk, mit kezdjünk a fehér, vörös, rozé és pezsgővel - de mi van az édes és dúsított borokkal? Ezeket a páratlan, ízekkel teli klasszikusokat - mert éppen ilyenek - gyakran figyelmen kívül hagyják, egyszerűen azért, mert nem vagyunk biztosak abban, hogyan, mikor és mivel tálaljuk őket. Ezért gyakorlati válaszok és néhány meglepő ételpárosítás érdekében konzultáltunk a szakértőkkel. Kiderült, hogy a régi, finom, de közhelyes Port-Stilton és Sauternes-foie gras kombinációkon túl egész világokat kell felfedezni.
Nemesen édes borok
Heidi Schröck, a nemesen édes Ruster Ausbruch osztrák doyenne, valamint az osztrák Burgenland régióbeli Rustból származó auslese, beerenauslese (BA) és trockenbeerenauslese (TBA) - inkább 12 ° C és 14 ° C közötti hőmérsékleten kínálja borait. Imádja a „kreatív és váratlan” ízkombinációkat, és ezt világosan jelzi a címkéin.
„Az Ottolenghi receptek kiválóan kölcsönözik magukat” - mondja, de javasolja a prostiutot spätlese-vel, az érlelt Gouda-t BA-val, a chili-sajtos kolbászt vagy a báránytagint Ausbruch-szal. Megjegyzi, hogy a desszerteknek nem lehetnek túl édesek - a rozmaringgal ellátott almatorta tökéletes lenne.
Aline Baly, aki a Château Coutet-t vezeti Bordeaux-ban, Barsacban, minden fogás során tökéletesítette az édes borok tálalásának művészetét. Míg „abszolút kedvenc” párosítása a homár, kagyló kezdőkre esküszik, főcsirkére sült csirkét, desszertként friss epret. Tehát ne korlátozza magát aperitifre vagy desszertre ezekhez az intenzív, arany borokhoz.
Baly kerüli a kis desszertes borospoharakat, és inkább fehérboros poharakat keres. 9–10 ° C-on ajánlja a tálalást, de azt javasolja, hogy „hűvösebb hőmérséklet, ha a borokat fűszeres ételhez vagy édes desszerthez szolgálják fel. A hűvösebb a nagyon fiatal és jóval idősebb évjáratok számára is jobb. A középkorú borokat néhány fokkal melegebben tálalhatjuk, hogy a meleg sütőfűszerek kifejezhessék magukat. ”
a chelsea fiatalokat és nyugtalanokat hagy
A maradék hűtés közben jól megőrzi. „Ezek a borok ellenállóak” - mondja Baly. „Az, hogy egy palackot több mint egy hétig nyitva tarthat, sokak számára ismeretlen tény.” Schröck egyetért azzal: Auslesen 10 napig, míg a koncentrált Ausbruch akár három hétig is eltarthat.
Sauternes és Barsac összeillesztése az étellel
Kikötő
Anthony Symington, a Symington Family Estates (a Port márkák Graham, Warre, Dow és Cockburn gyártója) márkamenedzsere szerint csak a szüreti kikötőket kell dekantálni. Megkülönbözteti a palackban érlelt rubin és a tartalék portok „robusztus, fiatalos vörös gyümölcsillatát”, valamint a hordóban érlelt mályvás kikötők „nagyobb komplexitását, dió- és mazsolajellemzőit”.
a Carrie naplók futnak hozzád
A rubint és a tartalékot „szobahőmérsékleten kell tálalni, és sajttal vagy étcsokoládéval finomak”. Egy nyitott üveg három-négy hétig fog tartani. A Tawny Portokat viszont „mindig a hűtőszekrénytől kissé hűtve kell tálalni, és finomak olyan krémes desszertekkel, mint például fagylalt, crème brûlée vagy egy alattomos csokoládé.” De javasolja egy 10 éves öreg tawny libamájjal: 'A savasság átvágja a gazdagságot, az édesség pedig tökéletesen kiegészíti.'
A Tawny legfeljebb hat hétig bírja a hűtőszekrényben. Ha szerencséd van érett szüreti portékához, Symington azt mondja: „Gondolj inkább krémes sajtokra, mint Stiltonra, amelyek felülkerekedhetnek ezeken a csodálatos régi borokon. A friss gyümölcs szintén kivételes párosítás. ’A szüret az egyetlen stílus, amelyet gyorsan meg kell inni - három napon belül elhalványul.
Tejszín és édes Sherry
Tim Holt, Bodegas Barbadillo egyesült királyságbeli igazgatója felemeli a leplet az édes Sherry stílusokról - az édes olorosóról és a fogtörően édes Pedro Ximénezről, vagyis a PX-ről -, és még a sokszor rosszindulatú krémet is feltámasztja. Szerinte a tejszínt és az olorosót hűtve kell tálalni, és minden tulipán alakú borospohár megfelelő lesz. A PX esetében azt tanácsolja: ‘Öntsön fagylaltra, vagy próbálja ki egy pohárban egy zúzott jégen. Rendkívül jól működik így. ”
A Bourbon vaníliafagylalt különösen finom a PX mellett. Holt szerint a klasszikus PX párosítás az asztriai kéksajtos Cabrales, de kedves emlékei vannak a nyers Virginia Bay osztrigáiról is. Forró mexikói habanero és szecsuáni ételeket is ajánlunk: „A magas cukorszintnek balzsam hatása van, így ezekre a rendkívül meleg ételekre is alkalmas.” Most már tudod, mit kell ezzel kezdeni. maradék pulyka.
Holt Ázsiában marad a sherry-krémért és az édes olorosért is: „Néhányhoz nagyon jól passzolnak Kínai ételek , különösen a pekingi kacsa és a sanghaji konyha általában. ”Míg az édes oloroso legfeljebb három hónapig tart a hűtőszekrényben, a PX-nek nincs szüksége hűtésre, és annyira édes, hogy„ egyik évről a másikra kitart ”.
Sherry és csokoládé párosítási ötletek
faipari
Még a „száraz” címkével ellátott Madeira is kerek édességet mutat, így Chris Blandy, a blandy-i Madeiráról azt mondja: „Javasoljuk, hogy a száraz és közepesen száraz stílusokat (azaz a Sercial és a Verdelho) 12 ° C-on, a közepesen gazdag és gazdag stílusokat szolgálják fel. (Bual és Malmsey) 15–16 ° C-on szolgálják fel. ”
Egyik bor sem igényli a dekantálást, és a legjobb egy tulipán alakú portói pohár, vagy egy karcsú fehérboros pohár. A jó hír az, hogy „Madeira nagyjából elpusztíthatatlan” - mondja Blandy -, „egyszerűen tegyen vissza egy dugót, állítsa az üveget függőlegesen és tárolja hűvös, sötét szekrényben.”
Ezekkel az ételkombinációkkal azonban nehéz lesz ellenállni ezeknek a teljesen összetett, sőt túlvilági boroknak, különösen, ha van ideje lassan kóstolni. Blandy szereti a „Comtét a Sercial-szal, a sült csirkét Verdelhóval, a libamájot a Bual-szal”. A legédesebb stílus, a Malmsey, a mennyben készült meccs a madeirai mézes süteménnyel vagy a bolo de mel - nedves, sötét, fűszerezett melasz torta. De ki mondja, hogy a karácsonyi sütemény, a Lebkuchen vagy a darált pite szinte nem fog annyira működni?
Maradék zamatosság: használjon minden cseppet
A Douro-völgyben, a Quinta do Noval étteremben Maria João szakács a késő palackozott szüretet vagy a szüreti portot gyümölcsös, édes mártássá változtatja palacsintához.
teljes bor New Yorkban
Négy emberre van szüksége: „Bőséges vajkát, két evőkanál barna cukrot és egy pohár Portot. A vajat megolvasztja egy serpenyőben a cukorral, amikor buborékzik, hozzáadja a Portot. Fakanállal soha ne hagyja abba a keverést. Hagyja az alkoholt elpárologni, amíg a szósz sűrűsödik, körülbelül négy percig. ”Hozzáteszi, hogy ez„ nem egzakt tudomány, és szüksége van egy kis megérzésre ”.
Az amontillado kulcsfontosságú összetevője a bramdeai pudingnak, a Southwark-i Davy londoni The Boot & Flogger kocsmában generációk által átadott különlegességnek, de az oloroso is működni fog. Minden pudinghoz kell egy kis ramekin edény. Ebbe belemorzsol egy emésztő kekszet, felönt néhány sultanával, felönt 30 ml Sherry-vel, majd egy réteg friss puding. Ha megkötött, a tetejére rakjunk egy réteg dupla krémet.
