Hitel: Theme Photos / Unsplash
- Kérdezze meg Decantert
- Fénypontok
'A cél éppen elég, de nem túl sok kinyerése. ”
A vörösborok az extrakciós folyamat során kapják színüket és tanninjukat, ami addig történik, amíg a lé más szőlőanyaggal érintkezik - például héjakkal, bimbókkal és szárakkal.
„Az extrakció a borászati folyamat döntő része” - mondja Matt Walls, a Decanter Rhône szakértője.
„Lényegében a szőlőhéj ízének, tanninjának és színének az erjesztési folyamat előtt, alatt és után történő kihúzására utal. A cél éppen elég, de nem túl sok kinyerése. ”
Hogyan történik a túlzott kitermelés?
„A legtöbb vörösbor-előállítás során a szőlőt először összetörik, majd amikor a gyümölcslé erjed, szőlő szilárd részek, héjak, magok és esetleg szárak felemelkednek a felszínre, hogy előállítsák a tetején úszó„ sapkát ”- mondja Walls.
‘A kupakot nedvesen kell tartani a bor romlásának elkerülése érdekében. Gyakran ezt úgy érik el, hogy leöntik („pigeage”), vagy visszaszivattyúzzák az erjedő levet („remontage”). Ezek a módszerek ösztönzik a fenolok - bár az alkoholszint és a hőmérséklet is szerepet játszik. ”
Túlzott extrakció akkor is előfordulhat, ha sajtbort is tartalmaz. 'Túl erősen nyomja meg, és durva, keserű ízt és texturális összetevőket von ki a megmaradt gyümölcsléből és bőréből' - mondta Walls.
A különösen vastag héjú szőlő és az érett cserzőanyagok veszélyeztetettebbek a túlzott kivonás szempontjából.
Például a bordeaux-i 2010-es évjáratot csodálta az általa előállított vastag héjú, mély színű, érett szőlő: „A bőr nagyon vastag volt, ami jó dolog ... de minden hozzáértő borász rendkívül óvatos lesz a túlzott extrakcióval kapcsolatban, ’Jeffrey Davies kereskedő azt mondta annak idején a Decanter.com-nak.
Mi a probléma a túlzottan kivont borral?
Volt idő, amikor egyes borászok az extrakciót a határai közé szorították annak érdekében, hogy maximalizálják az ízt, a színt és a szerkezetet, hogy az „amerikai szájpadláshoz” vonzódjanak. Körülbelül az elmúlt évtizedben ez a módszer kiesett, és a minőségi borok gyártói általában elegánsabb megközelítést választanak.
A túlzottan kinyert borban túl sok tannin lehet, ez pedig fanyar és kiegyensúlyozatlanná teheti a bort.
'Túl sokat kivon, és egy sötét borhoz jut, amely nehéznek és túl cserzőnek érezheti magát - a túlzottan kivont borokból hiányzik az elevenség és az ihatóság' - magyarázza Walls.
Kerülje a túlzott extrakciót
Sok borász most hideg áztatást alkalmaz az erjesztés előtt, hogy a színe és íze felszívódhasson a lében, de csökkentett tanninfelvétel mellett.
