Nem sok olyan bor illata, íze vagy állaga van, amelyet az élesztő nem befolyásol. De vajon megváltoztathatja-e a testre szabott élesztő a szőlő eredendő jellegét, vagy megkockáztathatja-e az íz homogenitását? Benjamin Lewin MW beszámol ...
Élesztősejtek mikroszkóp alatt
Úgy tűnhet, hogy a bor jellege a szőlőfajta egyszerű kérdése, amelyet a terroir és a borászat körülményei befolyásolnak, de minden borban - a levet erjesztő élesztőben - láthatatlan kéz rejlik. A Sauvignon Blanc, a Gewurztraminer licsi egresaromái, a Pinot Noir eperjegyei - ezek egyike sem található meg a szőlőben, de erjedés közben élesztő szabadítja fel vagy hozza létre.
Körülbelül ezer olyan vegyület közül, amely meghatározza a bor ízét és aromáját (a legtöbb eltűnően kis mennyiségben van jelen), a szőlőben nagyon keveset lehet megkóstolni vagy szagolni, ezért a bor nem olyan ízű, mint a szőlőlé és az alkohol. (Szinte az egyetlen kivétel a Muscat, ahol a szőlőnek és a bornak is ugyanaz a „szőlős” illata van, a terpéneknek nevezett specifikus vegyületeknek köszönhetően.) Tehát meddig felelősek az élesztők azért, amit a borban érzel és érzel?
„A kiválasztott élesztő a bor érzékszervi meghatározásának körülbelül 10% -át teszi ki” - szokta mondani Michel Feuillat a Burgundiai Egyetemen. Ez jó módja annak leírására, hogy mit tesz az élesztő - minden élesztő alkohollá alakítja a cukrot, de egy adott élesztő erjedés közben többé-kevésbé bizonyos aroma- és ízvegyületeket hozhat létre. Ann Dumont, a Lallemand élesztőtermelője azonban azt mondja: „Az élesztő nem tud új ízeket létrehozni a kék színből. A bogyókban lévő anyagot nemcsak alkohollá, hanem aroma vegyületekké is átalakítja. Az élesztő abból az alapanyagból fog működni, amellyel szállítják. ”
fedélzet alatt 2. évad 10. rész
Az élesztők hatása utánuk is él - az autolízis néven ismert folyamat során, amikor a bor érik a seprőn, az élesztő maradványai olyan vegyületeket bocsátanak ki a borba, amelyek hozzájárulnak a szájérzet kialakulásához. Tehát nem sok mindenről van szó a bor jellemében, amelyet nem befolyásol az élesztő. A borkészítés egyik nagy megosztottsága az, hogy hagyjuk-e az erjedést természetesen a pincészet őshonos élesztőivel megvalósítani, vagy tenyésztett élesztőt adunk-e a folyamat ellenőrzéséhez.
Tenyésztett élesztők
A tenyésztett élesztőket természetes élesztőpopulációk közül választják ki, néha kifejezetten a származási régió jellegének kiemelésére, vagy a speciális aromás tulajdonságok hangsúlyozására használják. A karaktert néha keresztezéssel erősítik. (Bár voltak kutatási kísérletek géntechnológiával módosított (GM) élesztővel, kereskedelemben szinte egyik sem kapható. „A GM-élesztőt a közvélemény teljesen kizárja” - mondja Dumont.)
masterchef junior 5. évad 5. rész
'Nem próbálom manipulálni a bort, csak azt akarom, hogy a szőlőültetvény a lehető legjobb képet mutassa' - mondja Jeff Cohn a kaliforniai JC Cellars-ban, és elmagyarázza, hogyan jött el az RP15 élesztő izolálásához (ma már kereskedelemben kapható törzs). . ’Volt egy szőlőskertem a Rockpile-ben a Syrah számára. Dobozos erjesztéseket végeztem, és néhány szemetesnek különleges ízprofilja volt, ezért izoláltam az élesztőt ezekből az erjesztésekből. Nagyon sok ásványosságot hoz a borba, amely a fekete gyümölcs helyett a piros gyümölcsöket hangsúlyozza. ”
A tenyésztett élesztő felhasználásának becslése a világ borászatában 70% -90% között mozog. Leggyakrabban ennek oka egyszerűen a romlás kockázatának elkerülése, amely előfordulhat az őshonos fermentáció során, néha technikai okok, például speciális élesztő használata magas alkoholtartalmú erjedéshez. Az élesztő által befolyásolt borstílusok legszembetűnőbb példái aromás fajtákból származnak, ahol a fő összetevők koncentrációjának kis változásai nagyban befolyásolhatják a fajtajelleget. Az aromás hatású élesztő legismertebb példája a 71B törzs, amelyet nouveau borokhoz választottak, mert növeli a fermentációs észtereket (általában az észterek elpárolognak, mielőtt a bort fogyasztják, de még mindig jelen vannak a szeszes borokban, amelyeket nem sokkal később isznak. palackozás). A 71B törzs fokozza az izoamil-acetát képződését, ami erős benyomást kelt a banánról. A kritikusok szerint néhány évig a Beaujolais Nouveau fogyasztói, különösen Japánban, tévhitben éltek, hogy a Beaujolais természetes aromája banán.
Fokozó aromák
A Sauvignon Blanc egres- és passiógyümölcs-aromái kéntartalmú vegyületekből származnak, amelyek az erjedés során felszabadulnak a szőlő nem szagú prekurzoraiból. A tenyésztett élesztők hatékonysága a szagok felszabadításában igen eltérő, de Marcia Monahan borász a sonomai Matanzas Creeknél azt mondja, hogy a szőlőklónok és a lombkorona kezelése fontosabb a stílus meghatározásában.
„Az élesztők a harmadik helyen vannak, mert fontosak, mert minél több enzimük van, annál több aromás anyag szabadul fel, de az elődeknek ott kell lenniük.” Az élesztőket úgy választja ki, hogy azok megfeleljenek a szőlő tulajdonságainak minden blokkból.
Milyen gyakran használják az élesztőket az aromás anyagok növelésére? 'Az itt található borok kétharmada aromás élesztő felhasználásával készül' - mondja az egyik Sancerre-gyártó. 'Az emberek biztosan aromás élesztőket használnak - vannak olyan ízek, amelyek egyébként nem lennének' - mondja egy másik, aki a pezsgőből származó tenyésztett élesztőt használja, amelyet nagyapja semlegessége miatt vezetett be.
Élesztők, amelyek a terpének felszabadulásának növelésével növelik a Gewürztraminer aromás intenzitását. Itt van egy új alternatíva - a borász az élesztőből vásárolhat enzimkészítményeket, és hozzáadhatja a port a musthoz. Ez átlépi a manipuláció határát?
van -e esély elhagyni y & r -t
A benzin az egyik legszembetűnőbb aroma, amelyet a rizling erjesztése során okoznak. Ez nem mindenkinek tetszik. A németországi Rheinland-Pfalz kutatóközpontban Dr. Ulrich Fischer olyan élesztőt próbál kifejleszteni, amely a kevésbé szagú vitiszpiránt állítja elő. Ez a változó fajtajelleg?
a diggarok elváltak
A Meursault klasszikus leírása diós és vajas. Szeretné, hogy a Chardonnay jobban hasonlítson a Meursaultra? Használjon CY3079 élesztőt, amely növeli a mogyoró és a briós benyomását. A burgundi hatóságok szerint „megerősíti a hordóból származó aromákat, és a Chardonnay boroknak gazdag árnyalatot ad, amely kiegyensúlyozza és megolvasztja a faanyagokat”.
Az élesztő használata az aromák és az ízek kiegyensúlyozásához megfelelő-e a szőlőfajta meghatározott klónjainak kiválasztásához? 'Nagyon is, különösen azokban az esetekben, amikor a szőlőtömbben nincs sok heterogenitás - a különböző élesztők használata a komplexitás kiépítésének egyik módja' - mondja Christopher Christensen a kaliforniai Bodkin Boroknál. „Használhatok egy élesztőt a szájépítő tulajdonságokhoz, a másikat pedig az aromákhoz - mondja -, és néha megéri több élesztőt használni, amelyek egymással versenyeznek.”
A bor alkoholtartalmának növelése világszerte komoly gondot jelent. Mivel az élesztők alkotják az alkoholt, segíthetnek-e azzal, ha kevesebbet készítenek belőle? Az élesztőknek elvileg nem kell az összes cukrot alkohollá alakítaniuk - egyeseket el lehet terelni. De itt van a dörzsölés - a szénatomoknak el kell menniük valahova. Egy nemrégiben kifejlesztett élesztő törzs akár 1,5% -kal kevesebb alkoholt termel: de több glicerint és sokkal több etil-acetátot (körömlakklemosó) hoz létre. Nem könnyű olyan alternatív célpontokat találni az alkohol mellett, amelyek radikálisan nem változtatják meg a bor ízét és aromáját. „Ezt teszik az élesztők - alkotnak alkoholt. Ha ezen változtat, akkor megváltoztatja az egész történetet ”- mondja Charlotte Gourraud a Laffort élesztőtermelőnél. Az élesztő a legalkalmasabb a kisebb alkatrészek beállításához, ahelyett, hogy nagyobb elmozdulásokat keresne. Meglepődnék, ha alacsony alkoholtartalmú élesztőt találnának mély homogenizáló hatás nélkül.
A sokféleség megőrzése
Az ízre gyakorolt lehetséges homogenizáló hatás az egyik fő érv a tenyésztett élesztőgombák alkalmazása ellen. „Az az elképzelés, hogy a tenyésztett élesztő homogenizálja az ízeket, egyszerű. Az ízteremtés minden felelőssége az élesztőre hárul, szemben a szőlővel és a borász tehetségével ”- mondja Dumont. 'Körülbelül 200 törzs létezik, ami jó lehetőségeket biztosít a biodiverzitás számára' - mondja Charlotte Gourraud.
hatalmas borosüvegek eladók
Mennyire befolyásolhatja az élesztő a bor ízét? 'Testreszabhatja termékét úgy, hogy elérje ügyfelét, meghatározva a fogyasztói preferenciákat, a választás vevőre gyakorolt hatását és genetikai összetételét' - mondja Linda Bisson kutató a Kaliforniai Egyetemen. ‘Miután azonosítottuk az ízvegyületeket, manipulálhatjuk az ízét. Ízeket az élesztőből nyerünk, nem a szőlőből. ”
„Ezeknek az aromás élesztőknek szinte minden ízét el lehet érni” - ért egyet Nicolas Joly biodinamikus guru, de a tenyésztett élesztők használatának leghangosabb ellenzőjeként más következtetést von le. Alapvető kritikája, hogy az „újjáélesztés”, ahogy ő nevezi, megsemmisíti a helyi jelleget és az évjárat variációit. ‘Az újjáélesztés a hibák sorozatának következménye. Ez azt jelenti, hogy elpusztítottad a helyi élesztőket - mondja. Elismerve, hogy a tenyésztett élesztőkből jó bor készíthető (bár hiányzik a hely és az év jellegzete), Nicolas úgy véli, hogy a fogyasztókat tájékoztatni kell. „Az élesztő használata rendben van, amíg a fogyasztót nem csalják meg. A címkén fel kell tüntetni, hogy tenyésztett élesztőket használtak ízesítésre. ”
Az alkimista megpróbálta nemesfémet arannyá változtatni. Az élesztő valami érdekesebbet csinál: a szőlőlét borrá változtatja. A borász felhasználhatja az élesztő alkímiáját a stílus fejlődésének irányítására, vagy alternatív álláspontot képviselhet, miszerint az őshonos élesztőtől való természetes eltérés a bor karakterének elengedhetetlen része. Fél intézkedés nincs itt - ha tenyésztett élesztőt használ, akkor egy adott törzs (ek) et kell választania, és még az semleges próbálkozás (ami egyébként semleges?) Választás. Az őshonos élesztők használatával a természet választhat. A döntés az egyik legfontosabb, amely befolyásolja a bor stílusát.
Ide kattintva megtekintheti a különféle élesztőfajták táblázatát, és azok hatását a bor ízére
Írta: Benjamin Lewin MW
