Hitel: Catharine Lowe
A pezsgő letétele nem újdonság - Winston Churchill 1911-es éveivel tette -, de ez nem olyan dolog, amire általában gondolunk, vagy teret engedünk a pincéinkben. Michael Edwards az öregedés szempontjából a stílusokat nézi.
- Hat pezsgős évjárat a pincéhez
- Hogyan lehet otthon tárolni a pezsgőt
- 10 pezsgőt kell letenni
A borfogyasztók egy részében téves elképzelés húzódik meg Pezsgő nem öregszik. Ez nagyrészt mítosz, minden bizonnyal a legjobb küvék tekintetében. Hasonlóan a klasszikus szőlőültetvények más északi szélső éghajlatához, mint a Chablis és a németországi Mosel vagy Rhineland, a Champagne is összetett és hosszú élettartamú lehet, ha változó és kihívásokkal teli időjárás van: az éltető savtartalom összhangban van a nagy terruok ásványi mélységével, valamint a kiterjesztett seprő öregedése és védő tárolása gyakran olyan évjáratokat eredményezhet, amelyek 10, 15 vagy 20 évig élhetnek - és fél évszázadon keresztül kiemelkedő években.
Ez kétségtelenül a perfekcionizmus mese, amely kifejezetten a nagy pezsgőházak presztízs küvéihez kapcsolódik, a komoly házak kivételes évjárataihoz és manapság a csúcstermelők elit csoportjához is. Természetesen megkapja, amit fizet. Az árkategória alacsony végén a költségvetési pezsgők (amelyek részben a szőlő második préseléséből készülnek) néha kellemes meglepetést okozhatnak, formálva a korai ivás termetes gyümölcsét. Mégis semmiképpen sem épülnek ezek az akciós vételek tartóssá.
A finom pezsgő letétele nem új keletű és nagy hagyományokkal rendelkezik Nagy-Britanniában, amely azt állíthatja, hogy valóban feltalálta a valóban száraz (nyers) pezsgőt. Mert a 19. század közepén az angol borkereskedők borzolták a nagyszerű házakat, például Perrier-Jouët, Bollinger és Pommery, hogy kevésbé édes legyen a brit pezsgőkuvéjuk.
- Lásd még: Hogyan alakította Nagy-Britannia a borvilágot
Így a pezsgő, amely korábban pirítósok és desszertek boraként vált a világ legjobb száraz aperitifjévé, és komoly bor finom ételekhez, különösen a londoni St James klubjaiban és a kiváltságosak házaiban: Winston Churchill korán letette a legendás 1911-es pezsgő évjáratot, amely az 1930-as évek „pusztai éveiben” tartotta fenn. A két világháború között inkább a szüreti cuvée volt a norma, mint a kivétel a legjobb londoni asztaloknál Pol Roger , Churchill kedvenc pezsgője csak szüreti borokat szállított az Egyesült Királyságba 1945-ig.
az utolsó hajó ez nem pletyka
A száraz, nem szüreti márkákra összpontosító pezsgő demokratizálása és hatalmas nemzetközi terjeszkedése az 1950-es évek jelensége. Ma még mindig elsöprő mértékben az ünnepi bor, valamint a közepes jövedelmű rendszeres öröm.
'Különböző típusú pezsgőfogyasztók léteznek' - értek egyet Didier Mariotti, a Mumm barlangfőnöke. „Sok fogyasztó különleges alkalmakkor élvezi a pezsgőt, de mások inkább élvezik, mint egy finom csendes bort. Ezek az ínyencek értékelik azt a sokféleséget, amelyet a különböző stílusú pezsgők kínálnak, és gyakran keresnek érett borokat. Egyre több fogyasztó látja a pezsgőt komoly borként, és az is igaz, hogy egyre több ház mutatja be régebbi évjáratait oenothèque-gyűjteményként. ”
Mit kell letenni
Kép: Catharine Lowe
A három fő kategória - presztízs, évjárat és nem évjárat - legtöbb finom pezsgőjének előnye, hogy a fogyasztói otthonokban tovább öregszik, hogy intenzívebb ízeket tárjon fel, ezért alkalmasak különböző mértékű lerakásra. A Champagne öregedési ciklusában az ízekre összpontosítanak, szakmailag két kulcsfontosságú szakaszban. Először is, a bor eltávolítása előtt, amikor a bor friss és feszes marad, fokozatosan fokozza a finom seprével való érintkezése, amely összetettebbé teszi a serdülőkori ízeket és antioxidánsként is működik. A házak mélypincéinek elhúzódása előtti varázslat elhúzódik, mert a pezsgő másként öregszik, mint a csendes borok. 'A pezsgő széndioxiddal telített légkörben a seprével érintkezve elöregedve, lassabban fejlődik, mint a szénsavas borok' - mondja François Domi, a Billecart-Salmon séfbarlangjai: 'Olyan, mint egy gubóban, védve az oxigén agresszióitól, védve a fénnyel szemben pincéink mélységében és homályában. ”
- Lásd még: Disgorgement: Minden az időzítésben van
Három-négy év után az NV, öt-nyolc év az évjárat és még inkább a presztízs után, itt az ideje a második szakasznak: az üledék eltávolítása. Ez biztosítja az ideális érlelést a további üvegkorig, valamint intenzívebb borok, például szárított barack, pirítós és fűszerek, például kömény kifejlesztését érlelték Chardonnay bőr, édesgyökér és torrefakció (a kávézó ostora) éretteknek Pinot Noir - ízelítő a kirschből nagyszerű vintage pezsgős rozéban is.
A blanc de blancs képes-e tovább öregedni, mint a blanc de noirs, vagy a borok egyedileg történő mérlegeléséről van szó, kérdeztem Domitól. 'Természetesen a sekély talajon lévő chardonnay-k olyan krétával borított talajok felett, mint a Côte des Blancséi, hosszú érlelésre alkalmas borokat adnak' - mondta. „A borosítás választása (teljes malolaktikus vagy nincs) megerősíti ezt a képességet, hogy lassan fejlődjön.
„A Pinot Noir bizonyos krusza (legfőképpen Aÿ és Verzenay) kulcsfontosságú elem a legnagyobb cuvée keverékeiben, és ez a képesség is kecsesen öregszik. A remek Pinot-val, egy késői fejlesztővel meg kell tanulnia türelmesnek lenni. ”
A modern korban a szüreti pezsgő letételét újjáélesztették a háború utáni adagkönyvek megszorító évei és az 1950-es évek dicsőséges napsütéses évjárata után. A lendület egy gyönyörűen időzített, 1952. október 18-i (mesés év) rendelet volt, amely a pezsgő megnevezését úgy módosította, hogy jelezte, hogy a szüreti pezsgőt legalább három egymást követő éven át kell érlelni, nem mondva azt, hogy a névhez méltó évjárat valóban közel egy évtizedre lefektetett. A kék chipű ház nagy elismerése Özvegy Clicquot hogy a 20. század végén előrelátó pincészei, az olyan emberek, mint Charles LaHaye és Jacques Péters, a legfinomabb évjáratok jelentős készleteit különítették el a hozzánk hasonló jövendő generációk számára, amelynek csúcspontja a Cave Privée szüreti borok gyűjteménye volt, amelyet 2000-ben kezdtek el, és Jelenleg a 2004-es évektől a '90 -es évekig 1982-ig, 1979-ig és 1976-ig terjed, a legjobb éttermeknek és magángyűjtőknek kiosztva.
A Mummnak van egy régebbi évjárat-gyűjteménye is magnumokban. És természetesen van Dom Pérignon , ahol a kiterjesztett borseprő öregedése mindig is alapvető volt szinguláris stílusában, mint a reduktív, nem oxidatív borászat (fa nélkül) végső kifejezője.
Richard Geoffroy , A DP borásza úgy véli, hogy ikonikus pezsgője ciklusokban, vagy ahogy ő most nevezi őket, „plenitudes” érik. A DP legalább hét év után éri el az első érettségi csúcsát (P1), a pontos időtartamot az évjárat jellemzői határozzák meg. A P2 minimum 12 év elteltével jelenik meg, a P3 pedig általában legalább 20 év elteltével. Vincent Chaperon, Geoffroy borász és jobbkezes embere hangsúlyozza, hogy az oxidációtól védve a bor gyümölcse és élénksége lassan, stabilan és stabilan emelkedik a hosszú és kitűnő palackos élet felé. „A teljesség - mondja Chaperon - sokkal fontosabb mutató a DP gyengéden fejlődő karakterére, mint az életkor, amelyet az eredeti Oenothèque fogalom (egy könyvtári bor) közvetítése. ”
életünk napjai spollers
Más nagy házak saját árnyalattal veszik figyelembe az öregedő évjáratokat. Jean-Baptiste Lécaillon, a Louis Roederer barlangász szakácsa Brut Premier-jében nagyon finom, nem oxidatív stílusú kitevőt produkál, de megfontoltan tölgyet használ szüreti és Cristal küvejéhez.
Lécaillon egyedülálló a nagy házak cellarmesterei között, mivel egyre több biodinamikusan termesztett szőlőültetvényt hoztak létre Roederer lenyűgöző, 240 hektáros doménáján belül a legfinomabb helyszíneken: a biodinamikus szőlőültetvények ma már a birtok 70 ha-át vagy 30% -át teszik ki. Ezek a parcellák lassabban öregednek, mint a hagyományos gazdálkodásban, jobban ellenállnak a rothadásnak, a borok intenzívebbek és a hektáronkénti gyümölcslé-hozam visszafogottabb. Ideális anyag vintage pezsgőkhöz hosszú öregedéshez.
- Lásd még: Kecsesen öregedni: Pezsgőt rakni
Mercurial palackok
A nagy pezsgő a legkevésbé higgadt a francia borok közül, jellege akkor változik, mint a heves ezüst, amikor a legkevésbé várható. A tökéletes érettségig tartó utazása során azt gondolhatja, hogy a bor jobbra fordul, de gyakran balra fordul. Ez része tartós elbűvölésének.
Kóstoló életemben megtanultam elõzetes elképzeléseimet egy fiókba zárva hagyni. Szeretem a mindenfélét. A pezsgőnek nem kell tiszteletreméltónak lennie ahhoz, hogy szép legyen. Szeretem a napsütéses évekből származó, rövid ideig érlelt bort és a szőlőt, amely túlságosan egészséges volt. Akár Roederer fiatalos, 2009-es Roséjában - illatos, zamatos, krémes, mégis fűzes eleganciával. Alkotója, Jean-Baptiste Lécaillon azt mondja: „Amikor ilyen bort készítek, ugyanolyan pásztorabb vagyok, mint egy barlangfőnök.”
A napsütéses borok iránti hajlandóságomban elbűvöl az 1997-es szalon: nyitott, barátságos, érett az ideje előtt, és valószínűleg nagyobb örömet fog okozni, mint a fékesebb 2002-es év, ami nem teszi meg helyettem, és többet vártam. Igazi nagyokból, fiatalokból és idősekből is megüt a Pascal Agrapart Vénus Grand Cru Avize 2008-as ígérete, amely adagolás nélkül készült, de ennek a kivételes évjáratnak minden acéljával és bőséges gyümölcsével.
Az aranykorban lévő borok közül imádom a Cristal 1988 második kiadását szarvasgombás pompájában, mind Veuve Clicquot, mind Pol Roger virágemelését 1982-es egyenes évjáratukban, a Krug Collection 1969 osztályát és vaserősségét, valamint a Bollinger RD tökéletes egyensúlyát. 1952.
Michael Edwards boríró és író, szakterülete a pezsgő. 2014-ben ő volt az első nem-Champenois, aki elkészítette a St-Vincent de Vertus koncertjét.
Burgundia, burgundi pince
Hogyan lehet létrehozni a tökéletes burgundi pincét
Burgundia félelmetesnek tűnhet a kezdetlennek, ezért a Decanter közreműködő szerkesztője, Stephen Brook bolondbiztos útmutatót állított össze a megértéshez
Készítse el a tökéletes spanyol pincét
Sarah Jane Evans MW és Pedro Ballesteros Torres MW elmagyarázzák, hogyan kell megépíteni a tökéletes spanyol pincét.
