Vidám apa és fia, vörösbor, miközben séta a parkban
Az ősz haj és a ráncok az élet elkerülhetetlen következményei, de mit tesz az idő múlása a szag- és ízérzékünkkel? Elin McCoy demisztifikálja a tudományt, és megvizsgálja, mit tehetünk annak érdekében, hogy a bor ugyanolyan élvezetes maradjon, mint valaha
60 éves kora után Jo Diaz kaliforniai bor publicista elkezdte észrevenni, hogy amikor bort kóstolt, a szaglása nem olyan, mint régen. Most 68 éves, és azt mondja: 'Hosszabb időbe telik, amíg felveszem egy bor aromájának minden részét. Ötször kavargatom, hogy egy szippantás alatt megkapjam, amit szoktam. De jobban élvezem a folyamatot.
„Néhányan szerencsések leszünk”
Egy pohár bor megkóstolása olyan öröm, amelyről azt gondoljuk, hogy nem halványul el, ahogy öregszünk. A borkóstoló képességeink idővel még jobbak is lehetnek, igaz? Az életkor előrehaladtával a haj őszül, a bőr ráncosodik, a hallás és a látás gyakran romlik, így nem meglepő, hogy az illat és az íz képessége is elhalványulhat. A kutatások azt mutatják, hogy némelyikünknek szerencséje lesz, és a már meglévő képességeink nagy részénél ragaszkodni fognak, míg mások észlelési képességeink lefelé csúsznak. Mindez nagyon egyéni, és az érzékenység fokozatos csökkenése nem mindig nyilvánvaló.
„A szag (szaglás) és az íz (gustáció) megkülönböztetett élettani rendszerek” - állítja Dr. Beverly Cowart, a filadelfiai Monell Chemical Senses Center munkatársa, aki több mint 30 éve tanulmányozza az öregedést és az ízvilágot. Mindegyik rendszernek megvannak a maga receptorai és idegpályái, de gyakran nehéz meghatározni, hogy az egyes érzékek hogyan járulnak hozzá a bor általános megítéléséhez, mivel az illat, az íz és az érintés (szájérzet) mind összekeverednek az imbibáló élményben.
Öt alapvető ízlés és ezer illat
Öt alapvető ízt érzékelünk: édes, savanyú, sós, keserű és sós, vagy umami (bár egyes kutatók szerint ez utóbbi nem igazán tartozik a listára). Kezdjük akár 10 000 ízlelőbimbóval, amelyek a nyelvre, az arcok belső oldalára, a szájtetőre és a torokba vannak csoportosítva. Minden ízlésgátló speciális receptor sejteket tartalmaz, amelyek jeleket küldenek az agyba.
chicago p.d. 3. évad 1. rész
Ezzel szemben több ezer különböző illatot tudunk felismerni, összetett folyamaton keresztül érzékeljük őket, ami megkönnyíti a megzavarást. Hogyan működött, rejtély volt egészen az 1990-es évek elejéig, amikor Dr. Richard Axel és Dr. Linda Buck, akik 2004-ben kutatásukkal közös Nobel-díjat nyertek, kibontották a szaglásunkat irányító hálózatot. Az orrüreg tetején összegyűlt 350 szagreceptor családból indul ki. Amikor kavargatja a bort, hogy felszabadítsa az aromáját és belélegezze, egyedi illékony. Több ezer specifikus aroma létezik, és csak egy molekulára van szükség egy vagy több szagló receptor megvilágításához.
A szagérzékenység egyénenként nagyon változó a fiziológia furcsaságainak köszönhetően. Vannak, akik „vakszagúak” bizonyos vegyi anyagokkal szemben, mint például a TCA vagy a parafa szennyeződése.
Riedel Aroma kerék
A hanyatláson
Cowart és más kutatók ma már tudják, hogy az illatkészség sokkal jobban elhalványul, mint az ízlés. Az íz, mondja Dr. Linda Bartoshuk a Floridai Egyetemről, a legstabilabb érzékünk. Bizonyos bizonyítékok vannak arra, hogy az ízléscsökkentők száma az életkor előrehaladtával csökken, de az emberek ezt nem vehetik észre, mert szétszóródnak a szádban. Ha hozzáadja a textúra fizikai érzéseit, akkor még mindig sokat különböztethet meg egy falat borból.
Az az íz, amelyet először veszíteni kezdünk, a keserűség érzete. Bartoshuk szerint a férfiak életében mérhető módon csökken, míg a nőknél a menopauza idején kezdődik. Más tanulmányok szerint a sós ízek észlelése jobban csökken, mint a savanyú és édes ízek.
Ami a szaglást illeti, az amerikai Nemzeti Öregedési Intézet jelentése szerint a 70 és 80 év közötti amerikaiak 30% -ának és a 80 éves vagy annál idősebbek csaknem egyharmadának vannak bizonyos problémái, míg egy 2002-es tanulmány szerint a A 97 éveseknek szagvesztése volt. „A hanyatlás mértéke nagyban változik” - mondja Cowart. Nehezebb megkülönböztetni azokat az illatokat és sajátos aromákat, amelyek iránt elveszítjük az érzékenységünket, személyenként változóan változhat.
Miért történik
Rengeteg elmélet áll körül arról, hogy a szag és az íz miért csökken az életkor előrehaladtával. Például a szennyezett környezetben való élet rendkívül befolyásolja a májproblémákat és a cukorbetegséget, valamint az orrmelléküreg-fertőzéseknek, a fülfertőzéseknek és a vírusoknak, például a hepatitisnek és az influenzának jelentős szerepe van az érzékszervi érzékek csökkenésében a sejthalál révén, és gátolja a szagló receptorok regenerációját. Sokan befolyásolják az ízt és az illatot is. A nyál óriási szerepet játszik az ízben, ezért a száját kiszárító gyógyszerek befolyásolják az ízét. A túl sok alkohol pedig irritálhatja az ízeket, és csökkentheti a szagérzékenységet.
az orosz folyóvölgy legjobb borászatai
Azt is tudjuk, hogy a fejbe mért ütés kiütheti a szaglást. Harry Waugh, az Egyesült Királyság borkereskedelmi veteránja aktív kóstoló volt a 80-as éveiben, amikor autóbalesetben megütötte a fejét, és ezután elvesztette a szaglását, inkább az ízére és a szájérzetére támaszkodott, minthogy bort ürített. Amikor 2002-ben Robert Parker Jr amerikai borkritikus megütötte a fejét egy kerékpáros balesetben, rohant haza és egy pohárba töltött egy kis bort, hogy megbizonyosodjon róla, hogy híres szaglása nem sérült-e.
Memória felidézés
Az emlékezet emeli a szagdiszkrimináció képességeinket is. Jean-Pierre Royet, a francia Lyon-i Claude Bernard Egyetem idegtudósa által végzett parfümerek 2011-es tanulmánya azt mutatta, hogy a különféle szagok ezreinek észlelésének és azonosításának képessége nagyrészt attól függ, hogy az egyes egyének mennyi képzettséggel rendelkeznek. Royet és kutatói összehasonlították a kezdő parfümerek és a legfeljebb 35 éves tapasztalattal rendelkezők agyi vizsgálatát, miközben több tucat szagot próbáltak azonosítani. Mindkét csoport jól teljesített, de a profik pontosabbak és gyorsabbak voltak, és az agy egy másik részét használták - a memória felidézésében részt vevő területet.
kapcsolódó cikkek
- Szulfitok a borban: barát vagy ellenség?
- Mitől lesz tökéletes bor? - Kérdezze meg Decantert
- Igen, megkóstolhatja a sót a borban - kérdezze meg a Decantert
Érzéki emlékek
A borszakemberek tapasztalt szájízükre és részletes ízemlékeikre támaszkodva kompenzálhatják az árnyalatok orrának csökkent képességét. A kaliforniai székhelyű, 73 éves Dan Berger, aki csaknem 40 éve ír a borról, borversenyeket szervez és bírál, úgy véli, hogy szájízmemóriája 'jobb, mint valaha volt', mert rengeteg bor, amelyet a világ minden tájáról megkóstolt ' varázsolj olyan érzéki emlékeket, amelyek soha nem voltak fiatalabb koromban ”. Ez az egyik módja annak, hogy az életkor pozitív tényező lehet abban, hogy agyunk miként olvassa az illat- és ízjeleket.
Berger beszámolója szerint a néhai kritikus, Robert Balzer 95 évesen abbahagyta a borok megítélését, nem azért, mert a szája kevésbé volt éles, hanem azért, mert nagyon lassú volt. John Parducci, a múlt évben elhunyt mendocinoi borászlegenda arra kérte Bergert, hogy távolítsa el a vörösboros panelről egy versenyen, amikor 87 éves lett, mert úgy érezte, hogy már nem tudja elég pontosan megítélni a vörösöket, bár a fehéreknél jó maradt .
Ne veszítse el a hitét
Bartoshuk szerint a veszteség nem minden rossz, még akkor is, ha elsőre nehéz alkalmazkodni hozzá. Rámutat arra, hogy az agyunk új kapcsolatok létrehozására van bekötve. Diaz például azt mondja, hogy olyan erősen aromás fehéreket részesített előnyben, mint Torrontes és Viognier. Ugyanúgy, mint számos 70 körüli sportoló fut még maratont, néhány ember késői életkoráig megtartja kritikus bortudományát.
A hanyatlásban lévő nagyszerű kóstoló pedig még megkülönböztetőbb is lehet, mint egy normális ember a legjobb korában. Eszembe jut egy vacsora, amelyen a nagy Napa Valley-i borgyűjtő, a 70-es évei végén járó Barney Rhodes bólintott, majd arra ébredt, hogy azonosítson egy rejtélyes bort, amelyet a poharába öntöttek.
Rengeteg idősebb borász, importőr, bróker és sommelier továbbra is az orrát és az ízlelőbimbóit használja a borokkal kapcsolatos kritikus döntések meghozatalához - ennek a ténynek okot kell adnia az idősödő borbarátoknak, hogy továbbra is bízzanak saját borvéleményükben.
Paul Draper, a kaliforniai Ridge Vineyards sokat dicsért főborásza idén lesz 79 éves, és 1968 óta készíti az állam legnagyobb borait Ridge-en. Draper elismeri, hogy képes érzékenyebb lenni, amikor csak négy-hat bort kóstol meg egy ülésen. 'Magabiztosabbnak érzem a leíróimat és az értékelésemet' - mondja.
Természetesen állandóan kritikusan értékeli a borokat. Lytton Springs és Monte Bello, a borászat két legszebb szőlőültetvényének megnevezésére, sok parcellával rendelkeznek, ezért a nagyobb keverési kóstolások finom megkülönböztetést igényelnek. Még mindig megfelel a feladatnak. „Visszalépek, amikor már nem érzem az illatomat vagy az ízét” - erősködött. 'De ez az idő még nem jött el!'
Díjnyertes újságíró és író, Elin McCoy különféle publikációkhoz ír, többek között a Bloomberg Newshoz. Eredetileg a Decanter Magazine 2015-ben jelent meg.
