A bor illesztése az osztrigával - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Étel és bor párosítás
Fénypontok

A bennszülött osztrigák az elmúlt hónapban visszatértek az étterembe az Egyesült Királyság éttermeiben - és az elkészítésük számos módjával különféle borok jönnek hozzájuk, írja hozzájuk Matthieu Longuère MS Le Cordon Bleu London .

Bor osztrigával: Legjobb mérkőzések

Citrommal kihúzva - nagyon ropogós, friss fehérbor
Apróra vágott medvehagyma ecetben - nagyon könnyű, savas, mégis gyümölcsös, piros, mint a Gamay
Grillezve - sült pezsgővel

Teljes cikk a bor fogyasztásáról osztrigával

A bennszülött osztrigáinkat májustól augusztusig hagyják pihenni, amíg szaporodnak, és a hónapokban „R”, szeptember és április között értékesítik (ez a szabály segíti hallgatóinkat az osztriga szezon memorizálásában!).

A kagylós osztrigák ellenállóbbak, mint az őshonos fajták, és egész évben rendelkezésre állnak, de az „R” nélküli hónapokban tojással vannak, ezért tejszerű állagúak, ízük kissé gazdagabb és szinte zsírosabb - ami határozottan nem mindenki ízlése szerint.

Ezért az „R” hónapokra az osztriga és a bor illesztésére összpontosítunk, amikor az ízük gyengébb és könnyebben fogyasztható.

Kibaszott

Osztriga a bárban a Wright Brothers osztriga házban, Spitalfields, London. Hitel: A Wright testvérek

Az osztriga fogyasztásának legelterjedtebb módja a frissen szaggatott citromlé. A citrusfélék savtartalma lecsökkenti az osztrigával járó sósság benyomását - és amikor kinyitja a puhatestűt, elönti a vizet. Mivel a lé nagyon sós, általában eldobják, és az osztriga ekkor több, kevesebb sós levet fog termelni. Ilyen módon fogyasztva a választott bornak nagyon ropogósnak, majdnem élesnek, friss fehérnek kell lennie, amely átvágja az osztriga rendezetlen textúráját és kezeli a sósságot, ezáltal fokozva a tenger összes jódját.

Nál nél Le Cordon Bleu London , mindig bátorítjuk a mi Borgasztronómia és menedzsment oklevél a diákok kipróbálhassák a legkülönfélébb borokat minden ételhez, mivel azt szeretnénk, ha az étel és a bor kölcsönhatására összpontosítanának. Ezen interakció fontosságának megértése lehetővé teszi a hallgatók számára, hogy mindenféle ízlésnek megfeleljenek, amelyet minden típusú vásárló birtokol. Mindig lenyűgöz az, hogy a diákok, még kisebb csoportokban is, szinte mindig nem értenek egyet, amikor azt kérdezik tőlük, melyik étel- és borpárosítást preferálják. Az egyetlen alkalom, amelyben valójában mindannyian egyetértettek, amikor friss osztrigát és citromlevet illesztettek a töményhez 2014 Terre de Pierre-Marie Muscadet, Pierre Luneau-Papin ban,-ben Loire - amely bejelölte az összes négyzetüket.

Mogyoróhagyma az ecetben

A citrom alternatívája a friss osztrigával - ha nem vagy citrusos, akkor finoman apróra vágott medvehagymát használj ecetben. Az ehhez a kombinációhoz használt bor attól függ, milyen édes az ecet. Ha érlelt balzsamecetet vagy az általunk kedvelt, a spanyolországi Penedesből származó Forum Cabernet Sauvignon ecetet használ, megengedheti magának, hogy kísérletezzen egy nagyon könnyű, savas, mégis gyümölcsös vörösborral, mint egy fiatal Gamay de Touraine egy olyan jó producertől, mint Henry Marionnet. Amíg a bort hidegen szolgálják fel, addig van nem cserző egyáltalán, és az ecet savasságát kordában tartják, semmi sem ütközhet igazán az edénybe.

Buborékokkal

Ha egy pezsgőt vagy habzóbort szeretne friss osztrigával fogyasztani, javasolnám a Fehér, fehér (100% Chardonnay ) vagy alacsony dózisúak, mivel nagyobb a savasságuk. Ellenkező esetben a citromlé vagy a medvehagymás ecet egy kissé petyhüdté teheti a bort, mivel az édességgel való kontraszt egyre nyilvánvalóbbá válik.

Szűrő

A Bordeaux régióban valószínűleg a citrom- vagy medvehagymás ecet mellett valószínűleg egy Crépinette nevű, grillezett parcellás kolbászt szolgálnak fel, amely lényegében kolbászhúsból és petrezselyemből áll, zsugorított zsírban. Ez a kolbász íze kissé hasonlít egy chipolatára, és állítólag egy harapást kell megenni a kolbászból, mielőtt elfogyasztaná az osztrigát, hagyva, hogy az összes íz kölcsönhatásba lépjen egymással. A meleg kolbász fokozza a jódot az osztrigában, míg a kolbász íze kissé lágyabb lesz. Ezért választhat egy helyi fehér bort, amely sokkal több gyümölcsöt tartalmaz, például a Fehér Bordeaux Sauvignon alapú keverék a Chateau Thieuley-től a 2015-ös évjáratban.

Grillezett

Az osztrigát melegen is tálalhatjuk. Ebben az esetben az osztrigákat kinyitják és tíz másodpercig blansírozzák. Ezután krémezett fehérboros mártással visszahelyezik a megtisztított héjakba, amely tartalmazza az osztrigák által termelt „második vizet”. Az edényt ezután zsemlemorzsával töltik fel, mielőtt a grill alá pirítanák. Ez a fajta készítmény ideális egy Brut stílusú pezsgőhöz, amely megfelelő mennyiségű állagú, mint a Pezsgő A R Lenoble Intense Brut . A bor elegendő savassággal rendelkezik ahhoz, hogy egyensúlyban legyen a szósz lágysága és az osztriga ropogóssága. A pezsgő sült, diós, autolitikus ízei tökéletesen összeházasodnak a ropogós morzsával.

Az osztriga régóta elismert afrodiziákum volt, ami Casanovát arra késztette, hogy reggelire 50 osztrigát fogyasszon, hogy fokozza állóképességét. Értékesítési pont, ha valaha is volt ilyen, ha ennyire hajlik!

Matthieu Longuère MS-ről

Matthieu Longuere a Sommelier mester Le Cordon Bleu London , a vezető konyhaművészeti, bor- és menedzsmentiskola.

Sommelier az Egyesült Királyságban 1994 óta, számos díjat és elismerést kapott borlapokért azokban a létesítményekben, amelyekben dolgozott: a Lucknam Park Country House Hotelben, a Hotel du Vin Bristolban és a La Trompette-ben.

Amióta 2013-ban csatlakozott a Le Cordon Bleu-hoz, fejlesztette az iskola átfogó programját Bor, gasztronómia és menedzsment oklevél egy egyedülálló program, amely ötvözi a bor elméletét és nagy hangsúlyt fektet a gyakorlati tanulásra.